これまで何度も同じように、お気に入りのレシピを参考にして、ピザ生地を混ぜ、発酵させています。 しかし、今回は、生地が膨らんでいないことを発見するために戻ってきます。 あるいは、平らで、生気のないクラストの発見は、オーブンからピザを取り出すときに起こるかもしれません。
その答えは、材料、気候、準備のバランスにあります。
ピザ生地の材料
小麦粉、イースト、水というピザ生地の材料のシンプルさに惑わされないでください。 基本を誤ると、生地がきちんと膨らむかどうかがとても複雑になります。
小麦粉
小麦粉のタンパク質と水分の含有量は、種類によって異なり、生地のパフォーマンスに間接的に影響を与えることがあります。 たとえば、標準的なパン用小麦粉は、比較的低いタンパク質レベルを含み、最終製品でパンのような質感を生み出します。 一方、ピザ用小麦粉は、通常、より多くのタンパク質を含み、ピザにより明確な質感と構造を与えるでしょう。
小麦粉は乾燥成分であると考えられていますが、様々なレベルの水分を含むことがあります。
小麦粉は乾燥した材料と考えられていますが、水分の含有量はさまざまで、使用する小麦粉の種類によって実際の水分の割合は異なりますが、生地にどれだけ水分を含ませるかは微量でも考慮しなければなりません。
イースト
適切なライズには、イーストが不可欠です。
- 不適切な活性化 – インスタント イーストは小麦粉に直接加えることができますが、アクティブ ドライ イーストは前もって活性化しておく必要があります。 これは、小さなボウルにイーストを入れ、少量の砂糖とぬるま湯と混ぜ合わせることです。 10〜15分後にイーストが泡立ち、膨らんでくれば上出来ですが、そうでない場合はもう一度やり直す必要があります。
- イーストが足りない-どんなレシピでもそうですが、比率は重要です。
- 保存温度-生イーストまたは圧縮イーストは、正しく働くために適切な温度（通常45°Fより高くない）で保存する必要があります。
水
水温は、酵母の活性化において極めて重要な役割を果たす。 暖かい温度は良いことですが、熱い温度は良すぎることです。 酵母は生き物であり、そのため環境に敏感であることを忘れてはならない。 温かいお湯はイーストの発酵を促し、ひいては「健康的な」生地の上昇をもたらします。
その他の要因
気候
生地の乾燥を助けるとき、温度の考慮事項は水だけではありません。
状況が理想的でない場合、クラストのパフォーマンスを最大化するために環境を制御することができます。
理想的な環境でない場合、クラストの性能を最大にするために環境を制御することができます。たとえば、高温多湿の天候では、生地を長時間冷蔵することで十分な効果が得られる場合があります。 下ごしらえする場所が寒すぎる場合は、キッチンの暖かい場所（ストーブやヒーターのそばなど）を探して、そこにドウボウルを置いて、生地を膨らませます。 どうしてもうまくいかない場合は、生地を入れたボウルを湯煎にかけると、生地の立ち上がりが早くなります。
準備
すべての条件が整っているように見えるときでも、生地を適切に扱うことが重要です。
- プルーフィング
- ドッキング-制御できない泡は、プルーフィング、適切なドッキングの欠如、またはその両方から生じます。
- 保管-一貫性のない冷蔵温度や賞味期限への不注意は、生地の上昇に影響を与える。 冷蔵庫で2日間、38°Fの温度を目安にし、その後室温で40～60分休ませてから使用するようにしましょう。 冷蔵生地の賞味期限は、レシピやプルーフの質にもよりますが、4～5日程度です。
- 焼成-オーブンに入れる前に生地を室温に温めておくことで、立ち上がりを最大にすることができます。
– プルーフィング プロセスを短絡的に行わないようにします。
これらの考慮事項に対処しても、スクラッチで作った生地がまだうまくいかない場合は、メーカーに相談して、既製のドウ ボールの利点について検討する時期が来ているかもしれません。 詳しくは、「既製のドウ ボールで始める」を参照してください。 3ステップガイド」
をご覧ください。