シアトルでハワイと韓国のフュージョン料理を売り歩く屋台から、DCの地下の日本風酒場、ニューヨークの家庭料理に焦点を当てた韓国バーベキューレストランまで、ある食材は驚くほど不変です: スパム。
近年、反スパム汚名に対抗し、アメリカの高級レストランシーンにこの肉を持って来ようと取り組むアジア系アメリカ人や太平洋諸島民シェフの数が増えてきているのです。 しかし、アメリカの工業化の産物であるピンク色の肉の塊は、そもそもどのようにしてこれらのアジア料理に入り込んだのでしょうか。
スパムは戦争に行く
アメリカに拠点を置く食品コングロマリット、Hormel Foods Corporation は、1937 年にミネソタで最初のスパム缶を製造しました（豚肉、塩、水、砂糖および亜硝酸ナトリウムをミックスしたものです）。 (2001年、ゼラチンの厚い層を最小限にするため、変性ポテトスターチが加えられた）。
真珠湾攻撃の後、アメリカ軍は太平洋に展開し、軍隊はグアム、日本、フィリピン、韓国などの場所に向かいました。 ニューヨーク州立大学ビンガムトン校のアジア系アメリカ人研究教授で、『Dubious Gastronomy』の著者であるロバート・クーは、アメリカ軍が行く先々にスパムがついてきたと言います。 Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA』の著者である。 スパムのブランド名は、必ずしもG.I.の公式配給品の一部ではありませんでしたが、戦時中および戦後に多くの用途があり、戦争が終わった後も米軍の駐留が長引いた場所に残っていました。
しかし、この食品は複雑な一連の意味をもたらしました。
しかし、この食品には複雑な意味がありました。大量破壊によって食糧不足が生じ、米国が地域の再建に参加したため、スパムは人々を養うための米国の寛大さの象徴になったと、クーは言います。
フィリピンでは、人々は日本の侵略から逃れ、1941年から1945年まで日本の占領に抵抗していましたが、そのときに初めてスパムが紹介されました。 太平洋諸島では、戦時中の食糧配給や制限により、スパムが多くの地元住民の生存のための必需品となりました。 そして、多くの日系アメリカ人にとって、スパムへの愛情は最も辛い思い出から始まったと、クーは著書の中で書いている。
この時期、スパムは地元の料理にも使われるようになりました。 ハワイの日系人女性バーバラ・フナムラさんは、ご飯の上に焼いたスパムをのせて海苔で巻いた「スパムむすび」を考案したと言われています。 朝鮮戦争中、朝鮮半島では米軍基地の残飯をあさり、それを使って料理を作るということが繰り返された。 ブデチゲまたはアーミーシチューとして知られるこの料理は、キムチや餅などの韓国の伝統的な食材と、スパムやアメリカンチーズなどのアメリカの「新しさ」を組み合わせたものです。
「ある種の悲しみを帯びています」と、ニューヨークのブルックリンで韓国焼肉レストランInsaのオーナー兼シェフ、Sohui Kimは言います。 「
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スパムの汚名
スパムを紹介したアジア地域は、戦後、この肉が登場した唯一の場所ではなかったのです。 イギリスでは、第二次世界大戦後の経済的苦難の時代に、スパムは新鮮な肉に代わる手頃な代用品となりました。 特に、モンティ・パイソンのスケッチが有名で、スパムがどこにでもある肉であることを強調しています。
「それは、戦後のイギリスと太平洋地域の相対的な経済格差を物語っているのかもしれません」と彼は言います。 「
台湾系アメリカ人のシェフである Andrew Chiou 氏は、料理人としてのキャリアの初期に、この汚名によって、この食材を使用することを躊躇していました。
台湾系アメリカ人のシェフであるアンドリュー・チウは、料理人としてのキャリアの初期に、この食材を使用しませんでした。 彼の家族は、スパムを缶から取り出し、惣菜の肉のように炒めて、ハイキングやキャンプに行くときに彼のバックパックに入れたものです。 ワシントンD.C.のレストラン「Momo Yakitori」では、現在スパムを使用しているが、それは子供の頃の思い出からではないと彼は言う。 スパムを使った料理ができないか」とお客さんに何度も言われたことがきっかけで、スパムの研究を始めたのだそうだ。 そして、実際に使ってみたところ、「おいしかった」。 「
現在では、スパムをご飯と海苔で包み、スクランブルエッグ、キューピーマヨネーズ、焼きキャベツと一緒におむすびにして焼いているそうです。
『インサ』のキム・ソヒも、若いころはスパムを避けていたそうです。
インサのキム・ソヒもまた、青春時代にはこの食材を避け、その味を楽しめず、この食材は辛い時代のものだと考えていたそうです。 母親が作るキムパプ（韓国風おにぎり）からスパムの切れ端を取り出すのが日課だった、と彼女は振り返る。 しかし、年齢を重ねるにつれて、さまざまな種類の食べ物を受け入れるようになり、味覚も変わっていった。 「自分のアイデンティティ、国のアイデンティティ、個人のアイデンティティ、家族のアイデンティティ、それらが融合しているのです」と彼女は言う。 「
彼女はスパムを自家製で作り、ゲストはアーミーシチュー、キムチチャーハン、ビビンバ（野菜のご飯）などの料理に加えることができます。
クーは、スパムが「貧しい人の食事」という汚名はまだアメリカにあり、「アメリカのレストランでスパムを見るのは、フィリピンや韓国など、その種のレストランだけ」だと述べています。 しかし、アジア系アメリカ人のシェフたちが、スパムを面白い料理食材に昇華させることに貢献しているという。 「
カマラ・サクストンは、ハワイと韓国のフュージョン料理を提供するマリネーションの共同設立者です。
カマラ・サクストンは、ハワイと韓国のフュージョン料理を提供するマリネーションの共同設立者です。彼女は2009年にフードトラックから事業を始め、現在では6つのレストランに拡大しています。 彼女は、この業界に入った当初、シアトルのレストランのメニューにスパムを見つけることができなかったと振り返ります。 現在、彼女の店ではスパムむすびは毎日完売している。 「スパムを自家製で作る人が増えているんです。 「
「スパムブランドは、スパムむすびやブデチゲのような創造的な料理を食べて育った世代にとって、それらの文化にとって特別なものです」と、この製品のブランドマネージャーであるブライアン・リリス氏は言います。 「彼らがシェフになれば、スパム製品がメニューに載っていても不思議ではありません」
肉缶の向こう側
リホリホ ヨット クラブのオーナーの一人で、シェフのラヴィ カプルも、自社でスパムを製造しています。 「
だからといって、彼が語るストーリーがスパムだけにとどまらないことを願っています。
彼は、スパムを料理に使うとき、自分のルーツに戻ることになると言いますが、それだけが絆ではないのです。 「
彼は、スパムを料理に使うとき、自分のルーツを思い出すと言います。 絶対に違います。 私の道具箱の中で最も重要な道具か？ そんなことはない」とカプール。 「
ブルックリンでフィリピン風バーベキューのレストラン F.O.B. を経営する Armando Litiatco 氏も、同じような感想を述べています。
彼は、スパムが好きなお客さんのためにメニューに載せてはいるものの、レストランのメニューに手を加えたり刷り直したりするたびに、自分自身と戦っていると言います。 リティヤトコは、人々がスパムをフィリピン料理と結びつけることが気になると言います。「私は、スパムが料理を定義して欲しくはないのです」。 それでも彼は、アメリカ人の食事に対する考え方が変わってきていることを認識している。 しかし、それでも彼は、アメリカ人の食に対する考え方が変わってきていることを認識している。スパムを受け入れるだけでなく、アジア系アメリカ人の定番料理である牛肉麺や麻婆豆腐を超えた「ディープ・アジアン・フード」に対しても、よりオープンになってきていると考えているのだ。 「フィリピンには7,000以上の島があります。
『Dubious Gastronomy』の著者であるKu氏は、この新しい開放性は、この国の多文化的な味覚について何かを語っていると言います。そして実際、スパムをアレンジしたような料理のユニークな国際的歴史が、それらを単なるアジア系アメリカ人ではなくすることを思い出すことが重要である、と。
「アジア人は19世紀以来、アメリカの食に貢献してきました」と、クーは言います。
「アジア人は19世紀からアメリカの食に貢献してきた。アジア人のシェフがレストランを開き、アジア料理を紹介することについて話すとき、それは他のどんな種類の現象と同じように、非常にアメリカの現象だ」
アン・リー宛に [email protected].
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