「母や祖母の作る料理は、必ずと言っていいほどバトゥートで始まる」
もっと知りたいこと
卵のポーチの仕方」
「ベーコンの脂肪のとり方」
「パセリの詳しい使い方」
「料理の塩加減」
悲しいかな、料理界の熱狂的フランス愛好家がたくさんいるように、私もこのようなことをやっています。 私が国際部でお世話になったシェフは、イタリア人料理人に対して肩身の狭い思いをしていたようです。 彼の口癖は、多くのイタリア人、特に昔ながらのおばあちゃんタイプのイタリア人は、食材を秘密にしている、というものだった。 「いや、違うんだ。 塩を使ってないんだ」と馬鹿にする。 「バターも使ってない」と言うんです。 「コンロに背を向けた瞬間、彼らは一度に手のひらサイズのバターを加えるんだ！”
私自身、イタリア人の祖母を持つので、私は笑ってしまいました。 それは部分的に真実です。 でも、おばあちゃんや、おいしいレストランのシェフの料理が、食べるのが楽しいのは、その推測ゲームも理由のひとつではないでしょうか？ どうやったら、こんな味になるんだろう……」と想像が膨らみ、味覚が研ぎ澄まされるのです。 それがbattutoの魔法です。
この言葉を耳にすることはほとんどなく、古典的なイタリア料理の本でさえ見つけるのが難しいのですが、基本的には細かく刻んだ香辛料のイタリア語（と言うより楽しい言葉）です（この言葉は「叩く」と訳されているようです）。 通常、玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにく、パセリをラードや最近ではバター、オリーブオイルなどの脂肪で調理したもので、パンチェッタ、ベーコン、プロシュートなどの肉が入ることもある。 しかし、ほとんどの場合、パンチェッタはフライパンで焼く料理の最初の要素であり、後で最初の一口を食べた後、目を閉じてハミングするようなものです。
私の母や祖母が作る料理は、必ずといっていいほどバットーから始まりますが、学校でこの言葉を聞くまで、私はそれに気づきませんでした。 計量も完璧なさいの目切りもなく、時にはメッザルーナも使いますが、通常は鋭い包丁で、他の食材の2倍の量の玉ねぎから始まります。 これにはルールがないようです。
作り方
まず底の厚い鍋に油かバターを入れて火にかける。 温まったら玉ねぎを投入し、中火でところどころに焼き色がつくまで炒める。 ニンニクも柔らかく長時間煮込むと甘みが増すので、このタイミングで入れるのがおすすめです。 ただ、あまり色をつけないように注意してください。 その後、残りの野菜と、最後にお好みのハーブを組み合わせて入れ、じっくりと好みの硬さに煮込みます。
どの程度の固さにするかは、バトルトを何に使うかにもよる。 スープやシチュー、パスタソース、煮込み料理など、じっくりと時間をかけて煮込むと、野菜がほとんどなくなるまで煮込むことができ、旨みととろみを残すことができます。
カリフラワーや豆などの野菜の付け合わせに使ったり、サンドイッチにはさんだり（こんがり焼いたソーセージは絶品です）、オムレツやフリタータに入れるなら、柔らかくても溶けない方がいいかもしれませんね。
また、肉や魚を焼く鍋に入れるだけなら、アルデンテか生で十分です。 野菜から水分が出るとかなり煮詰まるので、最初に鍋に入れるときは多めに見てください。 とろとろになるまでには30分～1時間かかるので、計画的に。 お客様から「うーん、何が入っているんだろう」と聞かれたら、やってよかったと思うはずです。
何を答えるか、それはあなた次第です。
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