西洋でキャビアというと、抑制されない豪華さ、たくさんの白いテーブルリネンと白い手袋と同様に小さな卵を食べる小さな金のスプーンを備えた無料のフランスのウェイターというイメージが一般的に頭に浮かぶでしょう。 しかし、その一方で、贅沢なイメージは全くなく、奇妙で生臭いスナックの地獄絵図を思い浮かべるかもしれません。 しかし、キャビアには、見た目以上の魅力があるのです。
まず、「キャビア」という言葉を紐解いてみましょう。トルコ語のkhavyarに由来するキャビアは、ウェブスターの辞書では「（チョウザメなどの）大型魚の加工された塩漬け卵」と定義されており、これは欺瞞的に単純な表現かもしれませんが、本質的に正しいのです。 キャビアは、チョウザメという魚の卵、できればカスピ海産か黒海産の卵を取り出し、塩で保存したものである。 キャビアは伝統的にロシアや中東の専売特許だったが、1900年代初頭から米国産のチョウザメがキャビア界に登場し、ラベルに工夫を凝らしたおかげで、より高価なロシア産キャビアと称されたもののほとんどが、実は米国産キャビアを偽装したものだったのだ。 一時期、キャビアブームが最高潮に達し、チョウザメ、特に珍重されていたベルーガチョウザメが絶滅寸前まで漁獲されたため、キャビア愛好家は魚介類の入手先を求めて他所に移り、価格も高級品に高騰した。
加工中の生のキャビア。
魚卵自体は多くの魚から採取することができ、一般に食品として人類の歴史とほぼ同じくらい遡り、社会の発展以来チョウザメは中東や東ヨーロッパの食卓にあったようです。 アラスカからアンデスまで、ほとんどすべての先住民族の文化が、魚卵を珍味のリストに入れていたのだ。 魚卵は雄魚と雌魚の両方から採取できるが、真の魚卵または「硬い」魚卵は雌魚からしか採取できない。 魚の種類によって多少の違いはありますが、魚卵は非常に栄養価が高く、スーパーフードの元祖と呼ばれるほどです。 他の魚や魚の副産物同様、数の子には心臓の健康から記憶力や関節の健康まであらゆることに役立つオメガ3脂肪酸が豊富に含まれています。さらに、数の子にはビタミンD、ビタミンB12、マグネシウム、鉄、少しのカルシウム、そしてセレンという微量栄養素（ブラジルナッツに同量にしか含まれていない）がぎっしりと詰まっているのです。 その結果、魚卵は伝統的に生殖能力と男らしさに関連していることが多く、それは理にかなっています – 新しい人を作ろうとしているのなら、魚卵に詰まった栄養素は確かに役立つでしょう
キャビアを選ぶ
サーモン卵と伝統のブラックキャビアです。
今日、キャビアと呼ばれるものの概念はわずかに広がり、価格帯もそれに合わせて広がっています。それでも、キャビアの世界は複雑であり、その世界に飛び込む準備をする際には、いくつかの必要な用語と分類があります。 まず、キャビアとして扱われる卵の種類は年々増えていますが、本当のキャビアはチョウザメからしかとれません。 チョウザメには4つの種類がありますが、乱獲のため、キャビアを購入できるのはそのうちの3種類に限られています。 ベルーガ、オセトラ、セヴルーガ、そしてシタビラメだ。 シタビラメは、淡い黄金色と繊細な味わいで他のどの種よりも珍重されていたが、大規模な乱獲によりシタビラメは絶滅寸前となり、シタビラメ漁は全面的に禁止された。 チョウザメの中で2番目に高価なベルーガは、残念ながらシタビラメと並んで深刻な絶滅危惧種に指定され、ベルーガ・キャビアはロシア国外ではもう手に入らない。
本物のキャビア以外にも、市場には多数の高品質の魚卵があり、その多くは高価な魚卵よりもはるかに安価です。 1900年代初頭にチョウザメの乱獲が原因で流行し、美味しくて安価な代替品とみなされるようになったのです。 アメリカでは、ホワイトフィッシュやパドルフィッシュのキャビアも人気があります。ホワイトフィッシュの卵は小さく黄金色で、調理に適したきれいな味です。パドルフィッシュの卵はグレーからブラウンで、独特の土臭さがあります。 イクラは、寿司ネタによく使われるオレンジ色の小さな卵で、見た目は一般的なチョウザメのキャビアとはかけ離れていますが、実は高品質のチョウザメの卵にかなり近い風味を持っており、素晴らしい代用品となります。
どの魚卵を選ぶかは重要ですが、知るべき情報はそれだけではありません。 キャビアは、魚卵の大きさ、風味、質感、色、仕上げを考慮した尺度で等級付けされます。残念ながら、この方法はほとんど標準的ではないため、ブランド間で等級分類を比較することは困難です。 幸いなことに、各ブランドがグレードを別の名前で呼ぶことはあっても、同様の内訳に従う傾向があります。
- グレード 1 – 最高グレードで、大きなサイズのビーズ全体としっかりした質感、良い色、微妙な仕上げが特徴です。
- グレード2 – 味はまだ良いですが、テクスチャーはあまりしっかりしておらず、ビーズが完全に残っていない場合があります。
これは、キャビアを選ぶ際に考慮すべき一般的な経験則です。 一般的に、グレードの響きが派手で重要であればあるほど、そのキャビアは高品質であると言えます。
また、キャビアには2つの用語があり、ありがたいことに世界中で使われています。 マロッソルは塩をほとんど使っていないキャビアで、腐敗しやすくなりますが、塩分の高いキャビアより優れた風味を持ちます。 一方、パユスナヤキャビアは、キャビアを調製する際にふるい分けをしたものである。 傷んだ卵は捨てずに、パユスナヤというラベルを付けて、さまざまな卵を混ぜて販売する。
キャビアの盛り付け
ここで通常、豪華絢爛なビジネスが登場しますが、正直なところ、キャビアの盛り付けはそれ自体が芸術であるという事実からは逃れられないのです。
まず、キャビアは氷のように冷たくなければなりません。 キャビアは、通常の水の凍結温度より4～5度低い温度にならないと実際に凍らないので、必要なときまで冷蔵庫の一番冷たいところに保存しておくとよいでしょう。 キャビアは低温殺菌することで保存期間を延ばすことができますが、非常に傷みやすく、劣化しやすいため、氷で冷やしておくことで食べる前に腐るのを防ぐことができます。
金属についてですが、フランスのウェイターと彼の小さな金色のキャビアスプーンを覚えていますか？ そう、彼はあなたのキャビアを台無しにしてしまうのです。 卵の膜は非常に薄く、浸透性があるため、どんな容器に入れたり、扱ったりしても、その味を吸収してしまいます。金属と接触すると、それが皿であれ、スプーンであれ、キャビアに金属的な味を与えてしまうのです。 伝統的なキャビアスプーンは、金や銀では作れないことを補うためか、素材が豪華になる傾向があります。 骨、真珠母、そして象牙が歴史的にキャビアスプーンに使われてきましたが、象牙は確かにお勧めできませんし、今日でも入手可能ですが、骨と真珠母のスプーンはまだ市場に出回っています。 真珠層で作られた皿に盛られることが多く、それよりもシンプルに洗浄された貝殻に盛られることが多い。
キャビアを正しく提供するための最後のステップは飲み物です。 キャビアは塩辛いので、1900年代初頭の全盛期には、客がもっと飲むようにと、キャビアをバーのおつまみとして出すことがよくあったほどです。 塩分だけでなく、キャビアを食べた後に残る口の中の膜を洗い流すものが必要なのです。 欧米では、このようなグルメな料理にはシャンパンを合わせるのが普通ですが、よほど辛口のシャンパンでない限り、キャビア固有の強烈なバター風味をカットするほど強くはありません。 そこで、より伝統的なウォッカとのペアリングをお勧めします。 ガソリンスタンドで売っている2ドルのペットボトル入りのウォッカもありますが、ウォッカもまた然り。 上質なウォッカはクリーンな風味とスムーズなフィニッシュで、高いアルコール度数はキャビアの塩味と脂肪分をカットするのに最適なのです。
食べるときのエチケット
キャビアはショーの主役なので、シンプルにするのが一番です。 伝統的なキャビアの調理法には、ロシアの小さなパンケーキの一種であるそば粉のブリニが使われます。 ブリニはかわいいだけでなく、キャビアを口に運ぶのにとても効果的な方法なのです。 キャビアはストレートで食べるのが一番おいしいと言われますが、そうとも言い切れません。 キャビアには、生クリームやサワークリーム、ブリニの代わりにバターを塗ったトースト、刻んだゆで卵、蒸したジャガイモ、薄く切ったネギなどが添えられることが多いようです。
Black Caviar and Blini service.
すでにお気づきかもしれませんが、キャビアはある種の食文化であり、そのため正しい食べ方や間違った食べ方が確立されているのです。 たとえば、キャビア愛好家の間では、たとえ非常に魅力的なものであっても、キャビアを自分の分以上に食べることは非常に無作法なこととされています。 一人前は1〜2オンスで、ホストはこの量を目安にキャビアを購入するのが一般的です。 キャビアは最終的には高級品であり、グレードや由来する魚によってかなり高価になります。 レストランでキャビアを食べる場合は、さらに高価になるため、自分の取り分以上の量を取らないようにすることが大切です。
キャビアを食べる習慣でもう一つ奇妙なのは、実際の食べ方です。 そう、キャビアにも正しい食べ方があるのです。 まず、キャビアの香りを楽しむ。 ワインと同じで、キャビアも味の半分は香りにあります。 次に、キャビアをブリニやトーストの先に乗せて食べる場合を除き、口の中でスプーンをひっくり返し、キャビアビーズがすべて舌に伝わるようにします。 ワインを飲むときのように、口からも少し息を吸い込むと、キャビアの香りと風味が口の中に広がります。 キャビアを噛むとビーズの形が崩れ、風味が完全に損なわれてしまいます。 最後に、飲み込んだ後、すぐに飲み物を取りに行かないでください。 キャビアは口の中に残っている間にも風味を増していきます。
以上、海からスプーンまで、キャビアについて知っておくべきことをお伝えしました。 今週は、オリバーに立ち寄って、ツァーリ・ニコライの高品質カリフォルニア・キャビアを20％オフで手に入れましょう。 今夜はキャビアパラダイスに行くのに必要なものはすべて揃っていますので、何を待っているのでしょうか？