発酵食品のパッケージに記載されている炭水化物の含有量については、多くの混乱があります。 政府は、メーカーに食品の炭水化物を「差分」で数えるようにさせています。 つまり、水分、灰分、脂肪、タンパク質など、他のすべてを測定するのです。 そして、「差分」によって、それ以外はすべて炭水化物としてカウントされると考えるのだ。
ヨーグルトやケフィアなどの発酵食品を作るには、牛乳に乳酸菌を植え付けます。 この乳酸菌は、「ラクトース」という乳糖をほとんど使い切り、乳酸に変えてしまうのです。 この乳酸が牛乳を凝固させ、あの酸っぱい味を出すのです。 つまり、政府が製品に残っていると思っている乳糖は、実は乳糖を愛するバクテリアによって変換され、なくなっているのです。 このバクテリアは、牛乳を買う（あるいは自分で作る）までに乳糖のほとんどを「食べて」しまうので、炭水化物はあまり残りません。
したがって、プレーンヨーグルト、バターミルク、ケフィアを1カップまで食べても、炭水化物は2～4グラムしかカウントされません。 ゴー・ダイエットのジャック・ゴールドバーグ博士は、自身の研究所でこのことを測定しています。 ケフィアは99％ラクトースフリーです。つまり、乳糖はほとんど含まれていないため、乳糖不耐症の人でもケフィアなら問題なく食べられます。 ヨーグルト1カップには、約4グラムの炭水化物が含まれています。 ケフィアは乳糖を食べるバクテリアが多いので、1グラム程度です。