ソーセージケーシング

Natural Casings

ナチュラルケーシングは4年ほど前から始まったのかも知れませんね。紀元前1000年頃、調理した肉をヤギの胃袋に詰めていたが、現在では家畜の腸の粘膜下層（天然由来のコラーゲンからなる層）から作られている。 腸は主に豚、牛、山羊、羊、時には馬の腸も使われる。 この方法は何世紀も前から行われていますが、使用前に腸を手できれいにする必要があったのは機械に取って代わられました。

天然ケーシングの利点は、味と見た目の美しさです。 天然のケーシングは呼吸をしているので、燻製や調理の風味がケーシングに浸透し、肉にしみ込んで、ソーセージに深い味わいとコクをもたらします。

合成ケーシング

人工のソーセージ用ケーシングは、コラーゲン、セルロース、およびプラスチックなどの材料から作られ、必ずしも食べられるとは限りません。 コラーゲンケーシングは最も長い歴史を持ち、動物のコラーゲン、主に牛や豚の皮から作られます。 骨や腱が含まれることもあり、鶏肉や魚からも作ることができる。

セルロースケーシングは、木材パルプのセルロースやコットンリンター（綿花から種子を分離した後に付着する繊維）からなるビスコースで作られています。 丈夫で透けにくく、煙を通すので、調理後に剥がして使う。

人工ケーシングの中には、使用前に水道水に浸しておく必要があったり、詰める前にナイフで穴をあけてエアポケットをなくす必要があったりするものもある。

代替ケーシング

天然または人工ケーシングを入手できない場合、またはそれらを使用したくないが、ソーセージリンクを作りたい場合は、モスリンの短冊からケーシングを作ることができます。 直径約1.5インチのケーシングを作るには、幅約6インチ、長さ約16インチの短冊を切ります。

ケーシングを使わない場合でも、ホイルやラップで巻いて、冷蔵庫で固めれば、リンク状になります。