- シェア
- ピン
ガレージの隅に埃や蜘蛛の巣を集めたチャコール グリルが置いてある友人がいませんか。
多くの言い訳が飛び交いますが、人々がチャコールグリルをあきらめる主な理由は、温度管理ができないからです。
調理中、温度を維持し、ちょうどよい温度を保つために打つ能力は、焼きすぎ、焼き不足、あるいは全面的に焦げた焼き肉の惨事を避けるために重要なスキルです。
ガスグリルとは異なり、チャコールグリルには温度を制御する技術が多少必要とされます。
ガスグリルと違って、チャコールグリルは温度調節に多少の技術を必要としますが、正しい技術を身につければ、少しの練習で温度調節の技術を習得し、原始人の技術で友人や家族を感心させることができます。
グリルの使い方にもよりますが、おそらくこれらの方法のうちの 1 つまたは 2 つにほとんど頼ることになるでしょう。
1) Two Zone Fire
炙り焼き用の高温ゾーンと、間接焼き用の「低温」ゾーンを作ることにより、肉を焼き網の正しい側に移動させるだけで、焼き加減を制御することができます。
2つのゾーンで火を起こすには：
- 炭をすべて焼き網の片側に置く
- エリアの半分から⅔にかけて均一に広げる
- 焼き網を取り替える
炭の真上にあるエリアが、グリルというか直接調理エリアになっているのです。
このようになります。
焼くのをやめたいとき、または間接的に調理したいときは、食材を炭のない側に移動するだけです。
間接調理ゾーンにある食材は、対流、つまり、温かい空気が食材の周りを循環することによって調理されます。
ホットゾーンに必要な炭の量が気になる場合は、別の記事でいくつかのヒントをご紹介しています。
2) グリルの通気孔を調節して空気の流れを良くしたり悪くしたりする
簡単な経験則を紹介します。
炭で調理する場合、空気の流れを良くする＝グリルを熱くする
これはガスグリルと逆で、ふたを開けると熱が逃げるだけです。
グリルを始めるときに通気孔をすべて開いておくことが特に重要です。
グリルには、底と上に通気口があります。
グリルには底面と上面に吹き出し口があります。
上部の吹き出し口は排気口と呼ばれます。 煙突のように煙を排出します。
では、下部の吸気ダンパーと上部の排気ダンパー、どちらを調整すればいいのでしょうか？
二つの主な考え方があります。
- 蓋の排気ダンパーを完全に開いたままにして、底の吸気ダンパーで空気の流れを制御する
- ウェーバーが推奨するように、逆に、底ダンパーを完全に開いたままにして、蓋の排気ダンパーで温度を制御する
AmazingRibs.では、「厨房に入る前に、厨房に入る前に、厨房に入る前に、厨房に入る前に、厨房に入る前に、厨房に入る前に」と説明しています。
Meathead Goldwyn, Using the Vents to Control Temperature on Charcoal and Wood Burning Grills and Smokers
「クッカーをマスターしてシステムを調整しようとしたら、排気ダンパーをずっと開けたままにすることをお勧めします。
何度か空焚きをして、吸気口だけで遊んでみて、私のレシピのほとんどすべてで呼ばれているマークを達成するようにしてみてください。
一度に両方の通気口を操作するのは、アクセルとブレーキを同時に使って車のスピードをコントロールしようとするようなものです。
いずれにせよ、煙やガスを逃がす必要があるので、調理中は排気ダンパー（上部の通気口）を完全に閉め切ってはいけません。
いくつかのグリルは、生活を容易にするために、調整可能な調理グリッドを備えています。
お使いのグリルにこの便利な機能がない場合、それを回避する方法があります。
お使いのグリルにこの便利な機能がない場合は、回避する方法があります。
4）グリルシールドを使う
予想以上に調理が早く、早く何とかしたい場合は、アルミホイルでシールドを作り、熱を遮断することができます。
この方法では、食材の調理を完全に止めることはできませんが、食材に当たる放射熱の量をブロックすることによって、プロセスを少し遅らせることができます。
「ロー＆スロー」調理中の温度管理
上記の 4 つの方法は、高温でグリルする場合に効果的です。
グリルをスモーカーとして使用したい場合、さらにいくつかの戦術を知っておくべきことがあります。
グリルのセットアップ方法：
長時間調理と低温のためにグリルをセットアップする最も一般的な方法は、ミニオン法です。
ミニオン法では、少量の炭に火をつけてから、火のついていない炭を追加します。
ミニオン法では、少量の炭に火をつけてから、火のついていない炭に徐々に火をつけていきます。
この方法を使用する論理は次のとおりです：
煙突いっぱいに火のついた炭を入れてしまうと、温度がかなり高くなり、食材を入れることさえ考え始める前に下げるのに苦労することになります。
ミニオン方式では、グリルはすぐに225～250°Fの完璧な喫煙範囲に達し、その後何時間もそこにとどまります。
ミニオン方式を使うときにも炭火をつけるために炭火を使うことができ、ただ炭火を反転させて小さな部屋を使用して炭に火をつけるだけです。
もう1つの人気のあるオプションは、このガイドでより詳細に説明するスネーク法です。
間接対直接
直接調理法と間接調理法の両方を使用して、グリルでゆっくりと調理できます。
どちらの方法で調理したい場合でも、少し違った見方をする必要があります：
火のついた炭は熱源、火の通っていない炭は燃料源となります。
このことを、直接・間接に調理する場合の実践方法を見てみましょう。
直接調理：
直火で30分以上調理する場合：
- グリルを希望の温度まで上げるために、十分に炭に火をつけます。
- 炭に火をつけて、希望の温度にします。通常、5個程度の炭で225-250°Fまで上がります。
- 炭火格子の片側に火のついていない炭を均一に広げます。
炭を均等に広げ、火のついた炭の数を減らすことで、食材に均一に火が通り、時間をかけて調理しても焦げ付きにくくなります。
間接調理：
ほとんどのロー＆スロークッキングでは、間接調理にセットアップすることをお勧めします。
グリルで間接調理するには、やはり使用する炭火の量をコントロールする必要があります。
間接的に調理するためには、やはり使用する炭の量をコントロールする必要があります。 直火で調理する場合とは少し異なりますが、セットアップが必要です。
- 火のついていない炭を炭焼きグリルの片側に山積みします
- 火のついた炭を炭焼きグリルの中心に5つ並べます
- 炭の山に対して反対側に食材を置きます
- ふたをしてください
長く焼きたい場合は火のついていない炭を増やせばよいでしょう。
ヒント：厚いステーキを焼くときなどは、間接火と直火の両方を利用して、「逆炙り」を試してみましょう。
火加減に惑わされない
火加減で温度を調節することはできます。 しかし、温度が 20 ～ 30 分程度安定してから、調節を始めるべきです。
同様に、通気口を調整した場合は、温度が変化を反映するまでに約 20 分間かかります。
どのような通気口の設定が自分にとって有効か、グリルで少し実験する必要があります。
どのような換気口が適しているか、グリルで少し試してみる必要があります。
最後に
チャコールグリルを使用することは、ステーキを焼いたりハンバーガーを焼いたりすることだけができるわけではありません。
その秘密は、グリルの温度をうまくコントロールすることにあります。
この記事が役に立つかどうかわかりませんが、あなたのご意見・ご感想をお聞かせください。
グリルの温度調節に有効なテクニックがあれば教えてください。 ぜひ、下のコメント欄で教えてください。 And if you found this article useful, be sure to share!
Feature CC Image courtesy of Robert Couse-Baker on Flickr