皮を食べないとしたら、それはチーズとの付き合い方を間違えていることになります。 少なくとも、イギリスのチーズ職人、卸売業者、ブロガーであるエマ・ヤングはそう読者に語っています。 チーズ職人は最終製品を念頭に置いてレシピを作るので、表皮もすべて食べます。
「チーズの大部分を占める表皮は、食べられるのであれば、チーズそのものとまったく同じ文脈で食べられなくても、絶対に食べるべきです」と、ヤング氏は電子メールで語っています。
チーズを作る過程で自然にできる表皮ですが、すべてが同じようにできるわけではありません。パルメザンチーズの硬い表皮のように、歯が折れそうになるため、調理に使ったほうがよいものもあります。
ゴーダやパルメザンはおいしいかもしれませんが、チーズの種類や皮のオプションに関しては、ほとんど表面しか見ていません。 では、どのチーズの表皮を食べればいいのでしょうか？ そして、他のチーズのベストな使い方は何なのでしょうか？
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これらの表皮を食べないなら、あなたはチーズについて完全に間違っている
表皮はチーズ製造工程で自然に形成されるので、ほぼすべてが技術的には食用です。
たとえば、ブリーのような柔らかいチーズにできるブルミーと呼ばれる表皮。
たとえば、ブリーのような柔らかいチーズにできるブルミー・ライドは、マッシュルームやブラシカ野菜のような風味があり、「ボソボソ」したチーズに重要な風味と必要な食感をもたらすとヤングは言います。 「私は、ブルームした表皮を食べないのはおかしいと思います」と彼女は言う。 「それがないと、チーズがゼラチン状の塊になってしまうんです。
もうひとつの食用スタイルである、ほとんどの臭いチーズに見られるウォッシュタイプの表皮は、実はその風味を高めるために作られたものなのだそうです。 チーズ製造者は、チーズを塩やアルコールなどの特定の塩水に浸し、時間をかけてこれらの風味を持つ表皮を形成させるのです。 リンブルガーのようなウォッシュタイプのチーズは、表皮を食べることで風味が格段に強くなる。
「チーズメーカーは、リンドを含むレシピの創造と改良に、たゆまぬ努力を続けています。 “I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese.”
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
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These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. ジェームズ・ビアードの準決勝に残ったシェフ、サラ・ジェンキンスのパルメザン・ブロスのレシピは、パルメザンの表皮を6～8枚ほど使用したおいしいものです。
しかし、ジェームズ・ビアードのレベルでなくても、チーズの皮を使って料理をすることはできます。 「
しかし、チーズの皮を使った料理はジェームズ・ビアードのレベルでなくてもできるのです。 「とヤングさんは言います。 ニンジンやタマネギなど、好きな野菜を入れる。 沸騰したら、2時間くらい煮込みます。 ただ、煮詰まった後の皮の残りはすべてゴミ箱に捨ててください。 再利用はできないんですよ。
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ローストマシュマロを忘れてください。 残り物の皮を焼く
パリッと完璧にトーストされたチーズに勝るものはありません。 The Kitchn によると、チーズ好きな人は、余ったチーズの皮をストーブの上やブロイラーの下に置いて、トーストされた皮を作ることができます。 マシュマロをコンロで焼くようなものですが、チーズの皮を焼くことで、カリッとしたチーズの皮ができ、スープやサラダにトッピングすることができます。
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これらのチーズの皮は、他の食品を風味づけるためのものです
残った皮がスープやストックを強化できるように、オリーブオイルなどの日用品に新しい命を吹き込むこともできます。 固いパルメザンの皮は、エキストラ バージン オリーブ オイルに、粘性を乱すことなく、シャープでチーズのような風味をもたらします。 この調合は、出来上がるまでに数日間皮に浸す必要がありますが、ディップソースやサラダドレッシングとして使用できます。
さらに、パルメザンチーズをリゾットやトマトソースに加えることも勧めています。 Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. “It will add a salty flavor and thicken everything up,” according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
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