ビーフ チャックは大きな原始的な切り身で、かつては固い結合組織、骨、肉がごちゃ混ぜになっており、一部はローストに使われ、残りはグラインダーにかけられたものでした。 しかし現在では、この原始的なごった煮から原始以下の部位が生まれ、熱心な肉食動物や料理人の間で評価されるようになってきている。
ビーフ チャックとは？
かつてビーフチャックは、肋骨の上部、肩、および首を含む、スクエアカットのビーフチャックとして知られる大きな原始的なカットとして肉屋から提供されていました。 通常、ビーフチャックの約半分はローストにされ、残りはハンバーグ用に挽かれたり、シチュー用の肉として売られたりしていた。 現在では、肉屋やシェフがビーフチャックをどのように注文し加工するか、その選択肢は格段に増えている。
How to Cook Beef Chuck
ビーフチャックの最高の調理法は、プライマルカットがどのように加工され、どのサブプライムを使用しているかに大きく関係している。 肉切りでは、「加工する」という言葉は、大きなプライマルカットを小さなサブプライマルカットに切り分けたり、サブプライムを個々のステーキ、ロースト、チョップ、炒め物、ひき肉などに切り分けたりすることを意味します。 しかし一般的に、ビーフチャックは通常、柔らかくし、その風味を出すために、煮込み料理、シチュー、鍋など、時間をかけた調理法を必要とします。
ビーフチャックはどんな味？
ビーフ・チャックは牛肉の味がする。 ビーフチャックの様々なカットの大きな違いは、それぞれが持っている味と食感の量です。 そして、これらの要素はまた、それぞれのカットの最良の使用法が何であるかを決定します。
Beef Chuck vs. Filet Mignon
ビーフチャックとフィレミニョンは、同じ動物から生まれ、互いに近くに位置しているにもかかわらず、消費は全く異なり、しばしば明確に異なる方法で使用されるので、素晴らしい比較になります。 フィレステーキは柔らかく、バターのような風味があり、ビーフチャックは硬く、歯ごたえがある。 ヒレ肉は脂身が少ないため、ミディアムレア以上の焼き加減では、パサついて風味が損なわれる。 一方、ビーフチャックは長時間じっくりと火を通すことで柔らかくなり、旨みが出てきます。 フィレステーキは柔らかいがマイルドな味わい、ビーフチャックは肩の筋肉を多く使い、旨味が凝縮されているが、やや硬いのが難点だ。
品種
ビーフチャックの品種について話すとき、大きな違いは、その部分の実際のカットである。
チャックロールは、肋骨と背骨の間の長い肉の部分からなる大きな（およそ20ポンド）骨なし原始的な部分です。 熟練した肉屋は肋骨と背骨を一度に取り除くことができ、この肉片を半分に分けることができる。
このチャックロールの中には、数センチの広背筋を含む柔らかい筋肉があり、これを焼いたステーキは絶品である。 この筋肉はリブアイステーキの材料になる。
チャックの肩肉は、基本的に牛の上側にある大きな筋肉の塊で、肩の外側の膨らみを形成している。
ビーフチャックから肩肉を切り離すには、上腕骨と呼ばれる上腕の骨の周りを切って取り出し、肩甲骨の骨から筋肉を慎重に切り離す必要がある。
肩甲骨は5つの筋肉の集まりで、これを切り離してステーキやローストに加工する。この筋肉を切り離す利点は、筋肉間の結合組織を取り除くことができることで、これが牛肉のチャックをうまく調理しないと噛み応えがなくなる理由の一つである。
最後に、肩甲骨の外側、肩甲骨のすぐ前方にある棘上筋という筋肉があるが、これは一般にチャックテンダーと呼ばれ、通常ポットローストに使われる。
ビーフ チャックのレシピ
どのカットのビーフ チャックを使っても、おいしい（そして過小評価されている）部位であり、経済的であることがわかると思います。 さらに、非常に汎用性が高い。 ほとんどの牛肉は、じっくりと時間をかけて調理することで、柔らかくなり、旨みが出てきます。
- Beef Vegetable Soup
- Balsamic-Marinated Grilled Chuck Roast
- All-Day Crock Pot Beef and Beer Stew
Where to Buy Beef Chuck
これらの亜原種の肉の多くは本格的な肉屋でさえ定期的には在庫されておらず、ハンバーガーのために挽いたりシチュー用の角切り肉になっているのが普通です。 もし、自宅でこれらのカットを試してみたいなら、原始的なカットを製造している肉屋と友達になり、あなたのためにある部分を取っておいてくれるように頼むとよいでしょう。
ビーフチャックの保存
ビーフチャックの様々なカットは、ラップでしっかりと包み、冷凍焼けしないように密閉できるビニール袋に入れて、冷凍庫で1年間はかなりよく保存することができます。 実際、より堅いカットのいくつかは、冷凍して解凍することで筋肉の繊維を柔らかくすることができ、その恩恵を受けることさえあります。
ビーフチャックの栄養と利点
ビーフチャックの栄養価は、それぞれのカットの脂肪含有量によって多少異なります。 しかし、85グラムのビーフチャックは平均167キロカロリーで、その約40パーセントは脂肪から、56パーセントはタンパク質から来ます。 ビーフチャックはまた良い鉄源です。 スーパーで買う場合は、パッケージにある栄養情報を読むか、肉屋に相談してください。
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