マリガトーニーは、イギリスのインド料理店の定番メニューで、いつもそこにあるのに、注文したことがないものです。 ケジャリーやマンゴーチャツネと同じように、ラージ時代の料理遺産の一部です。植民地の好みに合わせてアレンジされたインド料理で、この場合はモロ・チュニー（「コショウ水」）と呼ばれる薄くて辛いマドラシア料理のスープで、ご飯と一緒に食べることを想定しています。 主人が毎食必要とするようなこのスープに慣れていないインドの料理人は、自分たちが知っている最も近いものを提供し、イギリスの贅沢な味覚に合うように肉と野菜で増量しました
Lizzie Collingham の優れたカレーによれば、この料理は「カレー」です。
リジー・コリンガムの素晴らしい著書『Curry: A Tale of Cooks and Conquerors』によれば、「マリガトーニ・スープは、イギリス人がインドで開発した、料理の見せ方に関するイギリスの概念とインドのレシピを融合した新しい複合料理から生まれた初期の料理の一つである」そうです。 Madhur Jaffrey氏は、この料理を「インドにおける英国系インド人の混血社会の古典」であり「私の子供時代には欠かせないもの」であるとし、1878年のレシピ集『Culinary Jottings for Madras』の著者、Arthur Robert Kenney-Herbert大佐は「本当に素晴らしく、時には最も元気の出るスープ」として推奨しています。 マリガトーニーは、サモサやシーク・ケバブに負けて、メニューの一番上に隠れるような料理にはふさわしくない。
The meat
ワイバーンのペンネームで書いたケニー・ハーバーは、「非常に優れたムリガッタニーは肉や鳥からの助けなしに作ることができる」と記しています。 しかし、ジャフリーが『究極のカレーバイブル』で述べているように、一般的には「古い料理本にはベジタリアン用のムリガタウニーのレシピもあるが、ほとんどの場合、マトンや鶏肉で作られている」のだそうだ。 リック・スタインは著書『India』の中で、鶏のもも肉をごく少量使っている。 また、Atul KochharはPaul GaylerのGreat Homemade Soupsに掲載されたレシピでラムのスープを使い、Julie SahniはLindsey BarehamのA Celebration of Soupで鶏のスープを使っています。
チキンストックを一から作るのは、この特別なスープを作るのをためらうかもしれませんが、そのストックは、普通の水よりも豊かな風味のベースとなります。
The vegetables
ジャフリーは野菜を食べないが、ほとんどのレシピは、タマネギ、ニンジン、セロリのヨーロッパ伝統三種から始まり、サーニもパースニップとマッシュルーム、スタインはネギとトマトを加えている。 伝統的なインド野菜ではありませんが、パースニップとネギはスープに心地よい甘みを与えてくれるので、甘いチャツネを加える必要がなくなり、良いことずくめです。 もし、パースニップやネギが手に入らない場合は、ニンジンなど甘い根菜類で代用するとよいでしょう。
野菜が丸ごと入っているのはスタインのスープだけですが、肉を少し入れることにしたので、バランスのために塊は少し残しておきたいと思います。
Herbs and spices
私が試すほとんどのレシピは、ワイバーンを除いて（イギリス人なのでガーリックは入れないで）、ルートジンジャーとガーリックで味付けされていますが、これらは充実したスープには必須のように思われます。 SahniとSteinは生のコリアンダーを加えているが、これは具として取っておきたい。Steinはミントを、Kochharと同じくカレーリーフを加えているが、これは英国では手に入りにくいのが悩ましい（間違いなく、マリガトーニー全盛期にはもっと難しかったはずだ）。
しかし、私の感覚では、これはその起源に従った、かなりシンプルなレシピであるべきです。ワイバーンは「マリガトゥニー・ペースト」またはカレー粉（「できればバリーの『マドラス』」、最近はそうではないのが悲しい）だけを呼び、サーニは黒コショウを加えて同様に基本を保ち、コチャールは乾燥赤唐辛子を好みました。 JaffreyとSteinはもっと複雑な調合で、Steinはローリエ、クローブ、シナモン、ターメリック、コリアンダー、ブラックペッパー、クミンをペースト状にしたものを使っているが、私はこれらのスパイスをかなり含んでいるマドラスカレー粉にこだわり、さらにカイエンヌで少し辛さを加えることにする。
甘みと酸味
Wyvern は、ムリガタウニーに「心地よい亜酸味」の重要性を強く主張していますが、それは、マンゴーチャツネ、レッドカラントゼリーとライムジュースを組み合わせたものを意味し、Jaffrey と Kochhar はレモンジュースを加えているようです。
The thickener
Wyvern, Stein and Sahni all thicken their soup with flour, Jaffrey whisk in the mix of ground almonds and chickpea flour, Kochharはマスールダールを使い、他の作品にはないボリューム感を出している。しかし、私のテスターはもっと素朴な粘性を好むので、わざわざふるい落とす必要はないだろう。
仕上げ
アーモンド ミルクは 21 世紀の現象のように思えるかもしれませんが、Wyvern は、フレーク状のアーモンドを牛乳に浸し、滑らかになるまで叩いて作る自家製バージョンが、おいしいムリガタウニーに不可欠だと信じています。 Kochhar氏とStein氏は後者を好み、Sahni氏はダブルクリームで仕上げるが、Wyvernの卵黄のオプションと同様、テスターからは濃すぎるとの評価を受けた。
フラットブレッドやライスを添え、コリアンダーをたっぷりかけて鮮やかにしてみましょう。
（4-6人分）
ギーまたはココナッツオイル大さじ2
玉ねぎ1個（みじん切り）
にんじん1本（みじん切り。
パースニップ（さいの目切り） 1本
セロリ（さいの目切り） 1本
にんにく（つぶしたもの） 4片
新生姜（みじん切り） 大さじ2
マダラカレー粉 小匙2半
カイエンペッパー 小匙1半
1.5l 良質のチキンストック（お好みで野菜でも）
骨なし、皮なしの鶏もも肉1枚（お好みで）
マスールダール（オレンジ色のレンズ豆）150g
フレークアーモンド大さじ4
ホットミルクまたは水100ml
レモン汁 大さじ1
マンゴチャツネ大さじ1～2（お好みで）
コリアンダー小房1個。 粗みじん切り、盛り付け用
中鍋の油脂を中火で熱し、玉ねぎを加える。
ニンニクとショウガを加えて1分ほど煮込み、カレー粉とカイエンペッパーを加えて1分ほど炒める。 ブイヨンを注ぎ、鶏肉とダルを加えて沸騰したら火を弱め、蓋をして35分ほど煮込む。 その間に、アーモンドを熱い牛乳または水に浸しておく。
鶏肉を鍋から取り出す。 スープをハンドブレンダーでなめらかになるまで撹拌し、アーモンドをピューレ状にし、スープに泡立て器で入れる。 レモン汁と塩を加えて味を調え、甘めがお好みならチャツネを加えて混ぜ合わせる。
器に盛り、コリアンダーを飾る。
マリガトーニー：ラージと一緒に追いやられるべきレシピか、イギリスの植民地時代の過去から生まれた数少ない良いものの1つでしょうか？ また、他の読者にお勧めしたいアングロ・インディアンの人気料理はどれですか?
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