ラオス必須料理ガイド

ラオス・ルアンパバーンのシーサヴァンボン通りのナイトマーケットでは、ほとんどの観光客がTシャツかお土産を買うために来ている。 私は肉の香りがする煙が充満している路地を探していた。 竹串に刺さった魚の丸焼きや手羽先などはスルーして、お目当てはサイウアという水ぶくれの豚肉ソーセージだ。 一口食べると、見た目からは想像できないほど味わい深く、少し歯ごたえがあり、中には生姜やハーブが散りばめられている。

歴史的に、ラオスの料理はアメリカではほとんど注目されてきませんでしたが、それも変わりつつあります。 ワシントン DC の Thip Khao やサンフランシスコの Hawker Fare のようなラオス料理レストランは、食品業界内でも、お腹を空かせたお客さんからも、高く評価されるようになりました。 ティップカオのシェフで共同経営者のセン・ルアンラート氏によると、ラオス料理店が全米に増え始めている。以前タイ料理店を経営していたラオス人やイサーン人たちが、その活気に満ちた料理が、ますます詮索好きなアメリカ人の舌とよく合うことに気がついたからだそうだ。

国以上のもの

ラオス人民民主共和国は、正式にはオレゴン州よりやや小さいですが、以前はもっと大きかったのです。

James Syhabout 氏は、Hawker Fare (および近くのオークランドの Commis) のシェフ兼オーナーで、この地域の料理についてアメリカで入手できる数少ない本の 1 つ、Hawker Fare を執筆しています。 Stories & Recipes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots.という、この地域の料理について書かれた数少ない本があります。 Commisがニューアメリカの高級レストランであるのに対し、Hawker Fareでは、Syhabout氏の家族の文化的遺産を物語るラオス料理とイサーンタイの両方を提供しています。 ラオスとイサンの料理は、多くの点で同じものだと言います。「国境は政治的な境界線に過ぎません。 「タイの3分の1はイサーン地方の人々で、彼らは文化的にはラオス人なのです」。

ココナッツミルクのことは忘れてください

Syhabout氏は、イサーン人とラオス人の料理はどちらも草や野菜を多用し、苦味を十分に利用するものだと言います。 ネムカオやラアブのような料理には、苦味と花の香りを加える薄切りのバナナの花がよく使われ、生のタイナスの薄切りなどは苦味と食感を与えます。 他の一般的な材料は、新鮮なタケノコ、ショウガ、ガランガル、そしてミント、コリアンダー、マクルートライムの葉、ディルなどの大量の新鮮なハーブです。

Syhaboutは、「料理はよりシンプルで、それほど手が込んでいない」と言います。 また、乾燥した唐辛子を使うので、より辛くなります。

残念ながら、米国内のラオス料理レストランはまだ比較的まれです。

残念ながら、アメリカではラオス料理のレストランはまだ比較的少ないです。

Khao Niew (Sticky Rice)

米はおそらくラオスの最も基本的な食べ物で、すべての食事の基礎となるものです。 家庭料理人（通常は女性）が最初に習う料理であることが多い。 例えば、ルアンラットは祖母からカオニャウ（もち米）の作り方を教わりました。

シバウトによれば、ラオスには40を超える民族があり、それぞれが独自の食の好みと伝統を持っているそうです。 もち米を食べない山岳民族と一緒に食事をしたこともあるそうですが、ラオスの人々の多くはもち米を食べるそうです。 それは、ラオスの人たちが手で食べるからだとシャバウトは言う。 「

ラオスでは、もち米はティップカオ（米かご）で炊かれます。

ラオスでは、もち米をティップカオ（米かご）で炊きます。この柔軟なかごは、乾燥した茎や葦で作られており、より精巧なものは側面や蓋に模様が織り込まれています。 大きさは、個人用の小さなものから大家族が使えるような大きなものまでさまざまですが、料理は大きなもので行うのが一般的です。

ラオスのもち米は中粒で、一般に白く、やや真珠色をしているが、種類はさまざま。

ラオス産のもち米は中粒で、一般に白色、やや真珠色をしていますが、種類はさまざまです。一般には三角形のティップカオに水を張って蒸しますが、蒸してから薄い餅状に成形して揚げれば、膨らんでパリッとした素晴らしい餅のできあがりです。

Jaew Bong (Hot Pepper Dip)

ラオスでよく食べられる調味料は、魚醤、ヤシ砂糖、乾燥チリ、にんにく、シャロット、タマリンドでできた粘着性の塊で、ラオスでは、このようなディップのことをJaew Bong（ジェウボン）といいます。 油で揚げた後、低温で煮込んで味をなじませ、とろみをつけたもので、辛さは控えめで、ほんのり甘いファンキーなスプレッドに仕上がります。 ラオスでは、水牛の皮を乾燥させたものをジェウボンに混ぜ込むが、これがなかなか真似できない歯ごたえとなる（当然のことながら、水牛の皮はアメリカではなかなか手に入らない）。

ティップカオのシェフの一人であり共同経営者のボビー・プラダチットは、「サイドに置いて、何にでもかけられる万能ソースのようなものです」と語ります。 Thip Khaoでは、毎回の食事の最初に、スライスした生野菜と一緒にジェウボンを出しています。

ムーヘン（豚の日干し）とシンヘン（牛の日干し）

Muu haeng.com（ムーヘン）。

Muu haengは豚肉の薄切りで、一般的には肩肉です。一方、Siin haengは牛肉の薄切りで、一般的にはトップラウンドのような脂肪の多い堅い切り身です。 どちらもナンプラー、黒醤油、オイスターソース、刻んだコリアンダー、レモングラス、ニンニク、ショウガ、ガランガルを混ぜたものに漬け込み、風味をつけ、肉を柔らかくします。

プラダチスによれば、ラオスではムーやシン・ヘンを家族の家の屋上で自然乾燥させるのが一般的で、その際、強い日差しが乾燥の手助けをしてくれるそうです。 ジャーキーに似ているが、肉は粘着性があり、かなり歯ごたえがあるので、西洋人は苦手かもしれない。プラダチスによれば、この歯ごたえは、肉を油でさっと揚げることで和らげることができるそうだ。 ムーヘンとシンヘンは、ジェウボンと一緒におつまみとして出されることが多く、また、ご飯と一緒に食べるとお腹いっぱいになるそうです。

サイウア（ハーブ豚のソーセージ）

私が夜市で探していたサイウアは、いつも発酵しているわけではないですが、発酵がすでにすばらしい料理をいかに高めることができるかのよい例となります。 豚のひき肉と、豚バラ肉やゆでた豚の皮を荒く挽いたものや短冊切りにしたものなど、たっぷりの脂身で作られています。 肉はレモングラス、ガランガル、生姜、ニンニクと混ぜ合わされ、天然のケーシングに詰められる。 発酵させたものでは、白米を加えてから詰め、細菌の繁殖に必要なでんぷんと糖分を供給する。

Tam Muk Muang (Green-Mango Salad)

タイでもラオスでも青パパイヤサラダはよくありますが、ラオスのものは未熟な黄色のマンゴーで作られたものです。 熟す前の鮮やかな黄色のマンゴーは、果肉がシャキシャキしており、青パパイヤにはない爽やかな酸味が特徴です。 トマト、ニンニク、カシューナッツと合わせ、醤油とナンプラーを混ぜたソースで和えるのが一般的で、塩味と香ばしさが加わり、パームシュガーで甘みが補われる。 ラオス料理は味付けが濃くなりがちなので、このサラダは食事の中でコントラストをつけるために味付けは控えめにすることが多いようです。

ネムカオ（クリスピー・ココナッツ・ライス）

ラオス最大の都市、首都ビエンチャンの名物料理です。 ネムカオは、塩漬けした豚ひき肉、豚皮、蒸して乾燥させた白米、乾燥させた細切りのココナッツを混ぜたもので、ナンプラーとライムジュースを染み込ませながら、食感とコクを加えています。 スクランブルエッグはコクと風味を与え、ハーブは風味とバランスを整え、新鮮なレッドカレーペーストは花の香りを引き立て、果実味を加えています。 さらに、新鮮なレッドカレーペーストが花の香りを引き立て、果実味を加えている。 ネムカオにはビブレタスの葉が添えられることがあるが、これは涼しげなアクセントになると同時に、食器としても使える。

Laab Ped（アヒルのひき肉のサラダ）

しばしばラオスの国民食と言われるラープ（タイレストランのメニューでは「ラーブ」としてよく目にします）は本来、ひき肉とハーブで作ったサラダに魚醤とライムの汁をかけて、乾燥米から作った粉末をトッピングしています。 ビエンチャンやラオス南部でよく見られる「ラーブ・ペッド」は、手で切ったアヒルの骨を中華鍋でカリッと焼き、ナンプラー、濃口醤油、炒った乾燥唐辛子、ライム汁を混ぜ合わせたものです。 フライドエシャロット、ガーリック、ハーブを加え、香りを出し、肉の香ばしさと脂の香りを和らげ、ミントの葉とトーストした米粉で色と食感を出す。 レタスやキュウリ、生のタイナスと一緒に食べるのがおすすめ。 小さくて硬い球状のタイナスは、スライスするとシャキッとして丈夫で、ほのかな野菜の苦味がラーブを引き立てます。

カオソーイ（ライスヌードルの発酵大豆トマトソース）

カオソーイ（切り麺）は、イサーンとラオス北部で見られる料理という意味だそうです。 ルアンラスさんは15年ほど前、ラオス北部出身の義母を持つ姉を訪ねた際にカオソーイを覚えたと言います。 私は食べたことがなかったのですが、その日たまたま姉が作ってくれて、”何これ、ラオスの料理？

カオソーイは、新鮮な幅広の米麺に、鶏の骨とハーブからとったスープをかけたものです。 トマト、酢、パームシュガー、チリパウダー、トゥアナオ（ラオスの発酵大豆ペーストの一種で、チリペーストを含み、韓国の発酵豆ペースト「サムジャン」に似た風味を持つ）から作られたソースがスープの上にかけられます。 ルアンラスによれば、トゥアナオは中国との国境に近いムアンシンという町が原産地の地域特有の食材だという。 「何カ月も発酵させるので、とてもファンキーで濃厚な味わいです」。 スープのトッピングには、ネギ、コリアンダー、クレソン、空芯菜などがよく使われる。

ゲーン・ソム（ナンプラーとタマリンドのチキンスープ）

カオソーイと同様、ゲーン・ソムの基本はシンプルなチキンスープですが、ルアンラスによると、家庭にある肉や骨の残りで作れるとのことです。 ある意味、どんなラーブにも合う料理なのだ。

料理名は直訳すると「酸っぱいスープ」（ゲーンは「スープ」、ソムは「酸っぱい」）ですが、この酸味はタマリンドの果肉に砂糖を加え、ナンプラーで味付けしたソースからきています。 ルアンラスさんがティップカオでゲーン・ソムを提供するときは、鶏肉バージョンで、鶏のもも肉と脚肉を使い、ネギ、ドライチリ、タイバジル、レモングラス、そして小さな茶色の傘と白い細い茎が特徴の本しめじを添えて提供する。

カオプーン（発酵した麺のスープ）

カオプーンという名前は、発酵した米春雨そのものを指していますが、料理の全体の構成は地域や故郷によって異なることがあります。 Syhabout氏によると、カオプーン・ナムプリックはココナッツミルクを含むレッドカレーをベースにした鶏がらスープで、Luangrath氏はカオプーン・ナームケオをココナッツミルクなしで、豚か魚でスープをとったものと表現しています。 キャベツ、緑豆もやし、バナナの花、ヘビ豆、レタス、ドライチリ、ミントなどのハーブが添えられており、お好みで付け合わせにするのが一般的です。 ルアンラスによると、エビのペーストが添えられているのもよくあることで、これは直接スープに入れることもあれば、薬味として、ヘビ豆やレタスなどの野菜を浸して食べることもあるそうです。

ゲーン・ナウマイ（竹とヤンナンの葉の煮込み）

竹の子を使い、ヤンナンの葉エキスで風味をつけた煮込み料理です。 ルアンラスは、東南アジア原産の植物であるヤーナンの風味を、ほうれん草に似ていると表現しています。 葉には薬効があるとされているが、繊維質で歯ごたえがあるため、実際に食べることはできない。 この葉を水に浸して揉み、その汁をタケノコ、ニンニク、唐辛子、パデック（魚醤の一種）と共に煮込み料理のベースとして使用する。 (ルアンラットとプラダチットは、パデックは西洋人がよく知る魚醤よりもずっと強く、ファンキーで香ばしいと言い、発酵した魚の小さな断片が浮いているのが普通だと言う）。 シチューの具は、青菜、マッシュルーム、各種ハーブ、豚肉や魚などの肉類、乾燥した魚の皮、うずらの卵など、その時々にあるもので、実にさまざまである。

Piing Hua Jai Kai (Grilled Chicken Hearts)

Piing hua Jai Kaiは、ストリートマーケットでよく見られる、棒状になった他のおいしい内臓の一部と一緒になっているおやつです。 鶏の心臓は4分の1ほどの大きさで、脂肪を取り除き、中心をバターで揚げてから、レモングラス、ガランガル、生姜、ニンニク、魚醤、醤油、オイスターソース、パームシュガーなどの材料に一晩漬け込みます。 理想的なのは、ほんのりピンク色になるまで焼き、熱くて柔らかいうちに食べること。 ハツの味は、ミネラルの風味がありながらもフレッシュで、歯ごたえはあるが軟骨のようなものはない。 もし、特にクセがあったり、食感が悪いようであれば、調理済みのものを再加熱した可能性が高い。

Muu Som (Rice-Fermented Sour Pork)

これは一部の西洋人が苦手な料理の 1 つです。 豚の生バラ肉をマッサージし、ニンニク、酢、塩、砂糖、水を混ぜた冷たい蒸し米に約3週間漬け込みます。 発酵が完了したら、豚肉を取り出し、完全に火が通るまで焼き、濃い醤油、生姜、にんにく、玉ねぎ、パプリカ、マッシュルームと一緒に中華鍋で焦がします。 こうすることで、脂身はパリッとし、肉は柔らかく仕上がる。

肉を放置して細菌を意図的に培養するというアイデアは疑わしいかもしれませんが、ムー・ソムは、発酵ソーセージであるサイ・オア以上に、発酵した肉がいかに壮大なものになるかを示す例となります。 豚の生脂のうまみが発酵によってさらに増し、ハーブや濃口醤油、キノコの風味が肉感を際立たせている。 一緒に出てくるもち米、マクルートライム、フライドエシャロット、ドライチリなどと一緒に食べると、どんな食べ物よりも生命力を感じることができる。 西洋人は道具を使わずに食べることに抵抗があるが、ムーソムは、皿の表面についた発酵した豚の脂の小滴を、ありったけのもち米ですくい上げるような料理なのである。

Paa Tod (Crispy Catfish)

ラオスには海岸線はありませんが、豊かな川（濁ったメコンを含む）がたくさんあり、ナマズはよく獲れます。 蒸したり煮込んだり、さまざまな調理法がありますが、今回はナマズの切り身に米粉を混ぜてカラッと揚げました。 ナンプラー、唐辛子、パームシュガー、ニンニク、ライム果汁をたっぷり使ったドレッシングが、この料理を白熱させる。 赤玉ねぎのスライスやマンゴー、ミントの葉のスライスやカシューナッツをトッピングするのが一般的です。 ティップカオでは、ルアンラスは角切りにした固めのアボカドを加えるのが好きです。伝統的ではありませんが、クリーミーさがドレッシングの酸味を相殺し、魚のサクサクした衣を引き立てます。

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