ロックフォールとは
熟成された石灰岩の崖を連想させるロックフォールは、フランスの職人芸を他では見られない形で表現しています。 王や教皇に愛されたこの古典的な青カビチーズは、羊の乳から作られ、しっとりと崩れやすいボディに伸びる青い血管ですぐにわかります。
ロックフォールの特徴は、南仏トゥールーズ近郊の洞窟での熟成によるものが大きいのですが、ラコーヌ種の羊の乳も味の仕上がりに大きな役割を果たしています。
ロックフォールには、ハチミツやリンゴを合わせるとよいでしょう。
ロックフォールの塩味の特徴は、肉類とも完璧に調和します。
ロックフォールができるまで
生産者がロックフォールチーズを作る方法は、厳しいガイドラインで定められており、これに従うことが公式ラベルを得るためのカギとなります。
毎日タンカーで牛乳を集め、新鮮な無殺菌のままクリーム工場に運び、加熱して密閉タンクに注ぎ、培養菌、ペニシリウム・ロックフォルティ、レンネットの混合物を混ぜ合わせます。 こうすることで牛乳が固まるだけでなく、酵母がチーズの中心部から青カビを育てるきっかけとなる。 凝乳は固まった後、貯蔵中に水切りされた型によって粉砕され、成形される。 手作業でたっぷりと塩水をかけ、表皮にカビが過剰に繁殖するのを防ぐ。
ロックフォール村に張り出した崖の上に自然にできた洞窟が、熟成中のチーズの住処となり、時間が経つにつれ、チーズはろ過された水分や風味を吸収することができるのです。 20日間熟成させたチーズは、青カビの発生を遅らせるためにホイルに包まれる。 こうすることで食感が柔らかくなり、ロックフォールにクリーミーな粘りが生まれます。
人工香料や保存料を使用していない伝統的なロックフォールは、無殺菌でグルテンフリーです。
人工的な香料や保存料を一切使用しない伝統的なロックフォールは、無殺菌でグルテンフリーですが、動物性レンネットを加えているため、ベジタリアンではありません。
ロックフォールの代替品
青カビチーズの長いリストの中で、すべてが強烈な味としっとりとした質感を醸し出しています。
マイルドな味から刺激的な味まで、ゴルゴンゾーラはロックフォールに似た味わいと一貫性を提供します。
このイタリアの古典的なチーズは、複雑な味と優れた適合性を誇り、サラダ、ステーキ、チーズボードに最適です。
活気があり、強く、個性的なスティルトンは、独自の品質を持ちながら、素晴らしい代用品となります。
元気で力強く、個性的なスティルトンは、素晴らしい代用品であると同時に、独自の資質をもたらしてくれます。