今日の献立：タラの調理は思ったより簡単

脱塩タラはとても難しい原料のようですが、それに対する恐怖心がなくなり、調理前のテクニックであることを理解するまでは、このようなものです。 魚を塩抜きする時点で、最初の疑問、最初の慌て、最初のドラマが生まれる。 大丈夫だろうか、もっと漬ける必要があるのだろうか、どうなるのだろうか、どんな謎があるのだろうか……そんなことを考えながら。

家庭での脱塩方法は？

必ずたっぷりの冷水で、水中に沈めてください。流水につけると、かたくなりがちです。 お湯の温度も重要で、肉がとても固くなるように、とても冷たくする必要があります（冷蔵庫で行うのがベストです）。 4日間触らずにいたら、8〜12時間おき（パン粉なら5時間くらい）に水を交換するタイミングです。 最終的な時間は、脱塩しようとするものの大きさと、何よりも厚さによって決まることを覚えておいてください。最も小さいものであれば2、3回の交換で済むかもしれませんが、厚いロースの場合は最大4回です。

どのように準備すればよいのでしょうか。

塩漬けにすることで熱を加えずに調理しているので、そのままでも問題なく食べられます。例えば、トマト、刻んだ赤・緑・青ネギのピーマン、オリーブ、オリーブオイルをたっぷりかけたエスキシャーダ（パンにつけて食べるのが一番おいしい）。 さらに、ひよこ豆や豆類、レンズ豆などを加え、卵を9分間加熱して流水で冷やせば、エンペドラーに変身する。 尾の先端にあるような、少し太めの、しかしあまり太すぎないものを使えば、下の動画のような前菜用の串を用意できます（ただしスモークではなく脱塩タラを使います）

そして調理は？

エスケイサーダは、タラの最も卑しい部分であるパン粉を使って調理します。パン粉は、金ダラ、オムレツ、ブランダード、カリフラワーライスの料理、パルメザンチーズのフリット、またはほうれん草入りのおいしいひよこ豆に加え、定番のポタージュ・デ・ビジャを作るのにも使うことができます。 前項の串焼きと同じ切り口で、ジャガイモと一緒に煮込んだり、ヴィズカイナなどジューシーさを加える濃厚なソースで煮込んだり（ここでもパンは必要です）します。

ロースと鼻はタラの中で最も高貴な部位で、最も高価です（最も希少なココチャと一緒です）。 後者は、グリーンソースやひよこ豆、ブロッコリー、ニョーラ肉で調理することができます。ガーリックとパセリでシンプルにグリルすれば、ゼラチン質の食感が好きな人にとっては、もう堂々とした口当たりになります。 スネ肉とロース肉は、例えばマスタードクラスト、ポテト、トマト、オニオンの上にのせて焼いたり、オリーブとオレンジのヴィネグレットで和えたりすることが可能です。 また、焼いたり蒸したりして、例えばインゲン豆とクリーミーな味噌バターと一緒に食べると最高です。

コンフィの作り方は？

唯一危険なのは、焼きすぎてエスパドリーユのソールのようになってしまうことです。 鍋にたっぷりの油を入れ、沸騰させず泡立たないように弱火で加熱する。 Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

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