カリッとした揚げ出し豆腐のことです。
お豆腐。 好きな人もいれば、あまり食べたことがない人もいるでしょう。 ウィリアム・シュトゥルフと青柳晶子の『豆腐の歴史』には、紀元950年の中国の文献に豆腐が登場することが書かれています。 仏教の僧侶たちが日本や韓国に豆腐を広め、その数世紀後にはアメリカにも伝わりました。 (1770年、ベンジャミン・フランクリンがロンドンからフィラデルフィアへ送った手紙の中で、大豆のサンプルとともに豆腐について書いているのです。） 1950年代後半、アメリカの食料品店には、水を入れて熱で密封したビニール袋に入ったパック入りの豆腐ケーキが並びました。
アメリカに紹介されたとき、豆腐は一部の人には軽く誤解され、他の人にはひどく嫌われました。
アメリカに紹介されたとき、豆腐は一部の人々には誤解され、他の人々には酷評されました。 1986年には、アメリカで最も嫌われている食べ物として、豆腐が紹介された。 しかし、近年、アメリカ人と豆腐の間にある誤解が解けてきた。 高タンパクで安価、しかも扱いやすい豆腐は、むしろアメリカ人に親しまれているのだ。
でも、そもそも豆腐ってなんでしょう？ 枝豆の豆乳ではなく、成熟した白大豆の豆乳を、乳製品のチーズと同じように茹でて固めて搾ったものです。 大豆を水に浸してスラリー状にし、水で温めてから濾すと豆乳になります。 この豆乳に、凝固剤である「にがり」（海水から食塩を取り除いた後に残る乾燥した液体、主に塩化マグネシウム）を加える。 凝固剤は、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウムなど、他のものも使用できる。 豆乳と凝固剤を凝乳とホエーに分離するまで煮込み、布を敷いた型に入れ、ホエーが排出されるまでプレスする。 圧搾時間は、凝乳の量や硬さによって異なるが、平均して15〜20分程度。 プレス時間が長いほど、乳清が多く出て、仕上がりが硬くなります。
下ごしらえの方法
ブロック豆腐のカットと水切り
豆腐の種類を紹介する前に、豆腐の下ごしらえについて少しおさらいしておきましょう。 豆腐は水分が多いので、味を薄めたり、揚げ物の爆発事故を起こしたりしないように、余分な水分を取り除くのが賢明です。
- 生食の場合。 簡単です。 ソフト豆腐や絹ごし豆腐はパッケージから出してすぐに食べられます（厳密には、どんな豆腐でも生で食べられますが）。 余分な水分を切り、食べましょう！
- 水切り/ブロッティング。 ブロック豆腐の場合、パッケージに切れ目を入れて、包装の水を抜くのが好きです。 少なくとも、すべての豆腐（絹ごし豆腐を除く）は、ペーパータオルやふきんなどの吸水性の良いものの上に置いて、水切りをします。 この間に他の材料をそろえましょう。
上：塩水に浸した豆腐の板。
- 圧搾。 ほとんどの豆腐のレシピで最も一般的な下ごしらえの工程です。 中～超硬の豆腐をフキン（ワッフル織りのタオルが最適！）またはペーパータオルで挟みます。 皿や天板などの平らな面を上に置き、重いもの（28オンスのトマト缶はこの作業に非常に適している）で重しをする。
- 塩漬けと水切り。 プレスが面倒な場合は、塩水に15分ほど浸けておくと、この工程を省くことができます。 私はAndrea Nguyen氏の著書『Asian Tofu』でこのテクニックを知りました。 豆腐に下味をつけ、パリッとした皮と食感に仕上げる方法として、彼女はこの方法を勧めています。
冷凍豆腐
- 冷凍：ブロックごと冷凍しても良いですが、あらかじめ好きなサイズに切っておくと便利です。 ほとんどすべての水分が抜け、凝乳が圧縮され、ホエーが抽出されます。その結果、ソースを貪欲に吸収するスポンジ状の製品が残ります。 冷凍した豆腐は、冷蔵庫や電子レンジで解凍するか、沸騰したお湯に放り込みます。沸騰させると逆効果のように思われますが、冷凍後は豆腐がコンパクトになり、水分ポケットが大きくなっているので、軽く絞れば水分は自由に出てきます。 そうしないと大きな氷の塊になってしまいます。
- マリネ。 豆腐の最大の神話は、周りの食材を吸収してしまうということです。 これは多孔質の冷凍豆腐にのみ当てはまります。 6時間かけて豆腐を水切りし、内部の水分を完全に蒸発させない限り、マリネから多くの味を期待するのはやめましょう。 この神話は、Deborah Madisonの著書『This Can’t Be Tofu！』（邦訳『豆腐じゃない』）の中で、豆腐に味をしみこませる方法として、グレイズ（glazing）法が紹介されています。 豆腐に味をつけるには、油を使っても使わなくても、フライパンできつね色になるまで炒める。 そのあと、マリネ液に漬けておくと、揚げた豆腐に味がしみ込み、フライパンの熱でソースがしっとりしたシロップ状になります。
ブロック豆腐
高さや食感が異なるブロック豆腐
スーパーやレストランでよく目にするのがブロック豆腐ですね。 前述の豆腐の製法で作られ、豆腐がふわふわしていることから「木綿豆腐」と呼ばれることもあります。 1966年にロサンゼルスの山内昌庵が開発した業務用の保存方法です。
ソフトブロック豆腐
ブロック豆腐の中で最もプレス時間が短く、豆腐が残った乳清にきれいになじむのがソフト豆腐の特徴です。 この滑らかなブロック豆腐は、軽い操作で崩すことができるため、食感が残っています。 ゼリーのような繊細なボディと、まろやかでミルキーな風味が特徴。 柔らかいデザートに似ていることから、豆腐は甘いもののベースとして、また塩味の効いた料理にもよく合います。 水分が多いので、浅く揚げることはお勧めできません。 しかし、衣をつけて揚げることで、豆腐の角が丸くなり、柔らかな食感が楽しめます。 下ごしらえ：豆腐を押したりすると、つぶれてしまうので、あまりおすすめできません。
下ごしらえの方法：豆腐をプレスするのはお勧めしません。
アーモンド豆腐のアイスクリーム（蜂蜜入り）
カボチャ、シイタケ、ケール、キムチのシチュー中型ブロック豆腐
中硬の豆腐は、軟に比べるとざらざらした食感で、豆腐が見えますが、扱うとひび割れます。 適度な水分を含んでいるため、見た目は垂れ下がった感じになりますが、煮物などあまり手を加えない料理に向いています。 中トロは乳清が多いので、激しく炒めると崩れることがあります。また、フライパンで焼くと、豆腐が膨らんで悲しいことになります。
下ごしらえ：水切り、塩漬け、または冷凍したもの。
「玉ねぎとピーマンの柑橘マリネ」
「白和え、ごま、野菜のサラダ」
「カリカリしらすの冷奴」ブロック豆腐
豆腐のなかでも主力商品です。 どの豆腐を買ったらいいかわからないときは、固めの豆腐を買えば、たいていの料理はうまくいきます。 豆腐の固さがしっかりしていて、見た目もよく、弾力性があるのが特徴です。 固めの豆腐は、調理中に少しゴムのような質感を帯びるので、安心して調理することができます。 揚げ物や詰め物にも適しています。
下ごしらえの方法。
下ごしらえの方法: プレス、水切り、塩漬け、または冷凍
ベストな使い方:豆腐の下ごしらえ：水切り、塩漬け、冷凍など
衣をつける、焼く、煮る、炒める、揚げる、照り焼きなど。 万能です。
固いブロック豆腐のレシピ。広東風豆腐、松の実、ジカマのレタスカップ（サンチョイバオ）”
豆腐とケールのサラダ、アボカド、グレープフルーツ添え。
簡単ヴィーガンカリカリ豆腐春巻き、ピーナッツタマリンドディップソース添え “
焼き豆腐、チポトレ味噌ソース添え “
Phat Phrik Khing With Tofu and Long Beans (Thai Dry-)カレー炒め」「
きのこと豆腐のからし酢和え」極太ブロック豆腐
ブロック豆腐の中で最もコンパクトなタイプです。 豆腐の粒がぎっしり詰まっていて、他のブロック豆腐より一回り小さくなっているのが特徴です。 最も歯ごたえがあり、こってりとした料理に適しています。 インド料理のパニールの代用として乳製品を使わない理想的な豆腐です。また、パリパリの食べ応えのある豆腐を作るのに最適な豆腐です。
下ごしらえ：プレス、水切り、塩漬け、または冷凍
最適な使い方。ブロック豆腐のレシピ
ブロック豆腐を使った料理をご紹介します。
クリーミーなビーガンサーグパニール」
ブロッコリーと豆腐のクリスピー炒め」
雑食のためのビーガンチョリソー」
クリスピーカンパーオ豆腐」
レモングラス焼き とコリアンダーでマリネした豆腐 ベトナム風サンドイッチ（ビーガンバンミー） “
Banh Mi Panzanella”絹ごし豆腐
Vietnam’s Tof.jpg
絹ごし豆腐は、次に多い豆腐のスタイルです。 豆乳を凝固させる以外は、ブロック豆腐と同じような工程で作られます。 豆乳を固めずに凝固させるという点では、ブロック豆腐と同じですが、圧搾しないので、冷めても水分が残ります。 豆腐は凝固しないので、柔らかいものから固いものまで、滑らかで絹のような外観になります。
きぬごし豆腐
繊細で重いきぬごし豆腐は、水分の重みで指の間からこぼれてしまいます。 ポーチドエッグのような慎重な扱いが必要で、扱いすぎると卵のように割れてしまいます。 ドレッシングやスムージー、卵やヨーグルトの代用品など、ソース系のレシピに特に適しています。 ブレンド、常温、衣、ソース
柔らかい絹ごし豆腐のレシピです。ビーガンマヨネーズ」
「セロリとコリアンダーの温かいきぬ豆腐サラダ」
「ビーガンカルボナーラパスタ」
「きぬ豆腐とスパイシーソーセージ」
「スンドゥブチゲ（韓国の柔らかい豆腐の煮込み）」
「ターキッシュ（トルコ）」r固めの絹ごし豆腐
固めの絹ごし豆腐は、固めのブロック豆腐と混同したり、代用したりしないでください。 きぬごし豆腐は、豆乳の密度が高いため、製造過程で加える水の量が少なくなります。 固めのきぬごし豆腐は、より濃厚なコクがあり、扱いやすくなっています。 きぬごし豆腐を切ったり、ソースに浸したりして、形を保ったまま料理するのに適しています。
下ごしらえ：生のまま、常温で、プレスしたり凍らせたりしないでください。
本格的な麻婆豆腐 “
Vegan 麻婆豆腐 “
Rustic Miso Soup With Tofu and Sea seaweed “
Vegan Mocha Mousse “極太きのこ豆腐
ほとんどの場合、極太きのこ豆腐は極太きのこと全く同じものです。
上級編
生絹ごし豆腐
生の絹ごし豆腐は最も繊細な料理には最も適しているのですが、絹ごし豆腐の場合は、絹ごし豆腐に比べ、絹ごし豆腐に比べ、絹ごし豆腐に比べ、絹ごし豆腐に比べ、絹ごし豆腐に比べ、絹ごし豆腐に比べ、絹ごし豆腐に比べ、絹ごし豆腐の方がより繊細です。 カスタード豆腐は最小限の調理で食べられるので、地元のメーカーから新鮮なものを購入するのが一番です。 大量生産されたきれいなパッケージのものでも、味は平板で苦いものです。 しかし、信頼できる地元のメーカーから購入すれば、新鮮な絹ごし豆腐の軽く、ほのかに甘い、ミルキーな味わいは、この世のものとは思えないほどです。 きぬごし豆腐は変質しやすいので、使う直前に購入しましょう。 早ければ翌日には、表面にピンクやオレンジの色がついてきますので、それを見つけたら捨ててください。 豆腐はとてもデリケートなので、複雑な調理をすると品質が落ちてしまうので、柔らかい絹ごし豆腐や板豆腐を使いましょう。
下ごしらえ：生
最適な使い方。 お椀に盛って、味噌汁を注ぎ、小口切りのネギを散らせば、さっぱりとした一品になります。
辛口/甘口
この豆腐は個人的に好きなスタイルです。 超高密度のブロックを調味料（通常は中国の五香粉）で濃い紫/茶色に染め、堅い角材に圧縮して焼いたものです。 絹ごし豆腐のようにほとんど火を通さないので、豆腐の調理法の輪が広がります。 高野豆腐はそのままではペラペラ、ゴワゴワした食感ですが、モチモチとした食感なので、柔らかいものなら何でもよく合います。
下ごしらえの方法：下ごしらえは不要で、パッケージを取り出せばすぐに使えます。
五香味豆腐のレシピ：
インゲンと五香味豆腐の炒め物」
「野菜餃子」
「4種の野菜入り炒飯」
燻製豆腐
この極太豆腐は茶葉で燻すことが最も多く、淡い色合いとスモーキーな風味が特徴です。 豆腐がほとんど見えないほど乾燥し、濃厚で、高野豆腐によく似ていますが、味はあっさりとしています。
下ごしらえの方法：下ごしらえは不要です。 スモーキーな香りとモチモチした食感を楽しみたい料理なら何でもOK！
燻製豆腐のレシピ
四川風アスパラと豆腐のサラダ
油揚げといなり
最後にもうひとつ、おまけとして、甘辛く味付けした油揚げのポケット、「いなり」をご紹介します。 この和菓子は、油揚げをピタパンのように膨らませて空洞にし、砂糖と醤油で煮込んだものです。 油揚げも稲荷も平たくプレスしてあり、半分に切るとポケットのようになり、ご飯を詰めて稲荷寿司にすることができる。 シンプルな寿司スタイルで、比較的簡単に作ることができる。 市販のお稲荷さんでは甘すぎるという方もいらっしゃるかもしれませんが、家庭で作るお稲荷さんでは、なかなか好みの味にならないので、個人的にはお稲荷さんを買うのが好きです。
下ごしらえの方法：下ごしらえは不要。パッケージを取り出せばすぐに使えます。 酢飯に詰めたり、汁物に入れたり
油揚げ・いなりのレシピ：
いなり寿司『
ビーガン豆腐とハーブのサラダ』
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