たこ焼きやお好み焼きが出てきたときに、湯気の中で踊っている細い巻きずしのようなものです。 私たちは「鰹節」と呼んでいますが、日本名は「かつおぶし」です。 出汁を取るための削り節である。
家庭でも10数年前から鰹節を購入して使ってきました。 食料品店やスーパーに出回り始めた頃（10年前はこちらでは日本の食料品店は普通ではありませんでした）、1つのブランドしか販売されていませんでした。 大きなパックでも小さなパックでも、中身は同じ。 ピンク色の干物の極薄削り節。
日本に行って初めて、私は自分の誤解に気づきました。
日本に行って初めて、自分の誤解に気づきました。「鰹節」という言葉は、鰹節を指す言葉としては正確ではありません。
鰹節はカツオを乾燥、発酵、燻製したもの
この日本の食材がなぜ英語圏で「bonito flakes」と呼ばれるようになったのか、それは利便性の問題なのかもしれません。
しかし、実は、鰹節は「かつおぶし」とは訳されません。 鰹節はカツオで作られています。 カツオは別の魚で、カツオの代用品として安く手に入るのです。 ですから、食料品店に行って鰹節の袋を手に取ったとき、カツオなのかカツオなのか、見分けるのは本当に難しいのです。
しかし、カツオではなく、乾燥・発酵・燻製されたカツオ節の袋を手に入れたとしても、本当に問題ないのでしょうか？ 詳しくは後述します。
どうして魚は薄く削れるほど硬くなるのか
それは鰹節作りの工程にあります。 魚を切り身にして、塩漬けにして、燻製にして、天日干しにして、発酵させる。 すべての工程に数カ月を要する。
市場では、発酵しているかどうかにかかわらず、日本の削り節を総称して「鰹節」と呼んでいる。
なぜ鰹節には色があるのですか
そうなんだ。 私も大阪の高島屋で鰹節の棚を目の前にして初めて知りました。 目を見張りましたよ。 ピンク色、金色、茶色の帯……削り節の大きさや厚みもさまざまだ。 大きいのもある。
実はこの色は、使う部位に関係することが分かったんですよ。 茶色の帯は、魚の黒い身の部分です。
家庭でできるかつお節料理
そして、ここからは明らかな疑問です。 かつお節がカツオのものであるか、安いカツオのものであるかは、本当に重要なのでしょうか。
おそらく、より経験豊かで目の肥えた日本人の料理人にとっては、これらは重要なことなのでしょう。
我が家では、鰹節は薄い方が添え物として、厚い方、特に身が黒い方が汁物に適していると言われています。 正直なところ、深みのある黄金色に輝く厚削りのうまみを知ってしまうと、もう近所のスーパーで売っているような一般的なものには戻りたくないと思ってしまうんです。 お粥やお米に混ぜて食べると、とてもおいしいですよ
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