ペルー、そして特にリマは、南米の中でも素晴らしい食文化を持つ国の1つです。 伝統的なインカ料理から、現代のペルーを構成する多くの民族や文化に触発された刺激的な新しい融合料理まで、この国では美食の面で多くのことが起こっています。 例えば、アメリカ大陸のレストランに影響を与えた革新的な日経料理（ペルー風日本料理）。
コース料理を楽しみたい人も、屋台や穴場が好きな人も、ペルーなら大丈夫です。
セビチェ
ペルー料理のリストで、この国民食なしに完成するものはないでしょう。 また、”崖っぷち “と呼ばれることもあります。 加熱調理はしませんが、ライムの酸が魚のタンパク質を変性させ、加熱調理と同じような不透明な色に変化させます。 本場のセビーチェを味わうなら、高級レストランは避けて、リマの賑やかなセントラルマーケットへ。
アンティクーチョス・デ・コラソン
Photo: Aldo Raggio/
牛の心臓をブレンドしたスパイスに漬け込み、直火で焼き上げたジューシーな一品です。 その食感と味わいは、牛肉のセンターカットのような柔らかさです。 人気のある屋台の一角にあることが多いので、鼻を頼りに焼き場へ。 リマで40年以上アンティクーチョスを作り続けているセニョーラ・グリマネサが経営するグリマネサ・バルガスは、リマの穴場的存在で、街で一番おいしいと評判の店だ。
パイチェ
パイチェはアマゾンの王として知られる川魚の獣です。 体長9フィート以上、体重400ポンドにもなり、世界最大の川魚の1つです。 アマゾンの人々は何世紀にもわたってこの魚を食してきました。 身は引き締まり、土の香りがして、さまざまな調理に耐えることができます。
Lomo salado
Photo.Lomo salado
Photo: Joao Kanashiro/
ロモ・サルタードは、基本的にペルーのアレンジを加えた牛肉の炒め物です。 柔らかいステーキの塊、トマト、タマネギ、アヒアマリョ（ペルーの唐辛子）を醤油で炒めたもので、国民的な人気メニューです。 ご飯ではなく、ポテトやキャッサバのフライと目玉焼きをのせて食べるのが一般的です。 ペルー料理には中国の影響が色濃く、現地では「チファ」と呼ばれる中国とペルーの伝統的な料理のひとつとなっています。 ロモ・サルタド」はペルーの食卓に欠かせない、ボリュームたっぷりのランチメニューです。
Adobo de chancho
ペルーの人たちは煮込み料理にとても熱心で、たくさんの地域ごとのバリエーションがあり、ある地域でしか見られないようなものもあります。 中でも注目したいのは、ペルー南部の濃厚な豚肉の煮込み料理「アドボ・デ・チャンチョ」です。 インカの時代から伝わるトウモロコシの発酵飲料「チチャ・デ・ホーラ」に肉を漬け込みます。
アルパカ
Photo:
ラクダ科の家畜であるアルパカは、その毛皮のために南米で何世紀にもわたって飼育されてきました。 アルパカは食用にもなり、ペルーのアンデス山脈地方ではアルパカ肉は珍味とされています。 クスコやアンデス地方の多くのレストランでは、アルパカ肉をオーブンでローストして提供しています。 赤身で鹿肉に似た風味のある肉です。
Pulpo a la parilla
正しく調理しないと、タコは固くて噛み応えがないことがあります。 しかし、ペルーの人々は、このくねくねした海の生き物をどう扱っているか本当によく知っていて、それをシンプルに保っています。 プルポ・ア・ラ・パリージャは直訳すると「タコの鉄板焼き」ですが、まさにその通り。 太平洋で獲れた新鮮なタコを、そのままグリルで焼く。 太平洋で獲れた新鮮なタコをそのままグリルで焼いたもので、柔らかく、風味豊かな仕上がりです。
Causa rellena
Photo: Hans Geel/
Causa rellenaは冷やして食べる地味なじゃがいもです。 でも、そんなことで気を落とさないでください。 ペルーで最も有名な作物（アンデス高地には4,000種類以上のジャガイモがあります）を使ったこの面白い料理は、今まで食べたことのないようなジャガイモ料理です。 ライムで味付けされた滑らかなマッシュポテトに、アボカド、マヨネーズ、チキンやシーフードが重ねられているのです。 驚くほどあっさりとした味わいと、繊細でカラフルな層が美しい一品です。
パチャマンカ
パチャは土、マンカはオーブンを意味し、ケチュア族の先住民族の言語です。 インカ帝国の時代から続くこの神聖な食事は、赤く熱した岩の上に肉、ジャガイモ、野菜、アンデスハーブを重ね、全体を地中に埋めて作るという非常に儀式的なものです。 古代の圧力鍋のようなものだと思ってください。 ハーブの香りが漂い、肉は柔らかく、周りはカリッとした食感になります。
Aji de gallina
Photo: Daniel Noboa/
ペルー料理のもう一つの柱であるアヒ・デ・ガリーナは、細切れの鶏肉をじっくり煮込んだ料理で、クルミ、牛乳、チーズとアヒ・アマリョ唐辛子の強い風味で作ったソースにつけて食べます。 ソースは、アヒ・アマリージョという唐辛子のおかげで、鮮やかな黄色をしています。
Choclo con queso
Chocloはインカで栽培され、現在ペルーの聖なる谷で繁栄しているクスコ原産のトウモロコシの一種だそうです。 インカ帝国で栽培され、現在はペルーの聖なる谷で栽培されています。見た目はステロイドのようで、白い大きな粒は一般的なスーパーのトウモロコシの3倍はあります。 人気の調理法は「チョクロ・コン・ケソ」、つまりチーズ入りチョクロです。 茹でたばかりのチョクロに、アンデス産の新鮮なチーズをたっぷりかけて食べる、人気の屋台料理です。
Rocoto relleno
Photo.Odyssey
は、温まるし腹持ちがいいのでアンデス生活の単純な楽しみの一つであります。 Christian Vinces/
ペルー第二の都市アレキパの郷土料理であるロコトレニョは、ペルー版ピーマンの詰め物です。 見た目は赤ピーマンのようですが、辛みが強いので注意が必要です。 牛肉、豚肉、玉ねぎ、ピーカンを混ぜたものを詰め、チーズをのせて焼いたものです。 ポテトとチーズを薄く重ねたパステル・デ・パパを添えて食べることが多い。
Chupe de camarones
ペルーには1,500マイルに及ぶ太平洋の海岸線があり、素晴らしいシーフードが国中のメニューで紹介されています。 Chupe de camaronesは、海の幸をふんだんに使ったエビのチャウダーで、寒い夜には体を温めてくれる一品です。 エビ、ジャガイモ、トマト、チリで作られ、海の味はバジルとミントを掛け合わせたような味のアンデスハーブ、ワカタイで引き立てられます。
ピカロネス
Photo: Peruphotart/
ペルーにとってのピカロネスは、スペインにとってのチュロスのようなものです。 通りすがりにオニオンリングと間違えてしまいそうですが、騙されないでください。 この揚げドーナツリングは、小麦粉、マッシュしたサツマイモ、アニスシードで作られ、甘いシナモンとクローブのシロップがかけられています。 お酒を飲んだ後の夜食として人気です。
15.Tacu tacu
Tacu tacuは、米、豆、唐辛子の快適な料理で、しばしば前日の残り物で作られます。 外はカリッと、中はふんわりとフライパンで焼き上げ、レストランでは一般的にステーキのサバナ（薄切り）と目玉焼きをのせて提供されることが多い。 
この記事のバージョンは、2017年8月10日に掲載されたものです。 2020年4月30日にフード＆ドリンクエディターのニコラウス・ハインズによって更新されました。