First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC.
古代ギリシャでは、パンはオプソン ὄψον と呼ばれる付け合せと一緒に出されましたが、英語では「relish」と表現されることもありました。
ケーキは宗教的な理由だけでなく、世俗的な理由からも消費されていたかもしれません。
ケーキは宗教的な理由だけでなく、世俗的な理由でも消費されたかもしれません。キュテラのフィロクセヌスは、ディオニュソス賛歌に使われる伝統的なディシランビック様式を使って、凝ったディナーの一部として食べられたケーキを詳しく描写しています。 「紅花を混ぜ、トーストし、小麦、麦、白ひよこ豆、小さなアザミ、小さなゴマ、蜂蜜、口いっぱいに広がるすべてのもの、縁には蜂蜜」
アテナイウスは、カリシオスは「徹夜祭」で食べられたと言っていますが、John Wilkinsは、古代では聖と俗の区別があいまいになることがあると指摘しています。
WheatEdit
小麦の穀物は浸すことによって柔らかくされ、その後、お粥にされるか、粉にされ (ἀλείατα aleíata) 、練られ、ローブまたはフラットブレッドの形になり、プレーンまたはチーズや蜂蜜を混ぜたものにされました。 ギリシャでは、後にアルカリ（νίτρον nítron）とワインイーストが使用されるようになった。
地中海沿岸の気候では栽培が難しいパンコムギとそれを使った白パンは、古代地中海の上流階級のものであり、貧しい人々はエンメル小麦や大麦を使った粗い茶色のパンを食べていたのである。
もっと簡単な焼き方は、床に火をつけた炭を置き、その上にドーム型の蓋（πνιγεύς pnigeús）をかぶせ、十分に熱くなったら炭を払い、暖かい床の上にパンを置くというものであった。 十分に熱くなったら蓋をし、炭を蓋の横に集める。 (この方法は、セルビアやバルカン半島の他の地域で伝統的に使われており、クレプルヤまたはサチュと呼ばれている）。
石窯が登場するのはローマ時代になってからです。 紀元前6世紀のアテネの法律家ソロンは、レーズン入りパンを祝祭日のためにとっておくよう規定しました。
大麦
大麦は小麦より栽培が簡単でしたが、パンを作るのはより困難でした。 大麦を使ったパンは滋養に富んでいますが、非常に重いものでした。 このため、しばしば焙煎してから粗い粉に製粉されました (ἄλφιτα álphita)。 大麦粉は、ギリシャ料理の基本であるμᾶζα mazaの材料として使われた。 マザは煮たり、生で食べたり、スープにしたり、団子や平たいパンにしたりすることができた。
『平和』の中でアリストファネスは、ἐσθίειν κριθὰς μόνας という表現を用いて、文字通り「大麦だけを食べる」という、英語の「パンと水の食事」に相当する意味を持っています。
MilletEdit
ギリシャでは紀元前3000年頃にはキビが自生しており、マケドニアやギリシャ北部の青銅器時代後期からキビの貯蔵容器が発見されています。
キビは、紀元前 3 世紀にテオフラストスが「植物についての探究」の中で小麦と一緒に記載しています
EmmerEdit
エマー（時々「エマー小麦」と呼ばれます）から作られた黒パンは、小麦よりも安く（そして作りやすく）、下層階級や貧しい人々と関連していました。
豆類
豆類はギリシャの食生活に不可欠であり、先史時代から地中海地域で収穫されていました。
レンズ豆とひよこ豆は、古典的な文献で最も頻繁に言及される豆類です。
- ビター ベッチ – この植物は少なくとも紀元前 8000 年からギリシャに存在し、古典時代には時々食べられていました。 これに言及したほとんどの古代文献は、動物の餌として、不快な味を持つことを記述しています。 378
- 黒豆 – ホメロスは『イーリアス』の中で比喩として黒豆（黒い亀の豆ではない）の脱穀に言及している
- そら豆 – そら豆、または空豆は考古学サイトでは稀だが、古典文学では一般的である。 彼らはメインディッシュとして、またデザート（イチジクと混ぜて）にも含まれて食べられていた。 食品として記述するだけでなく、古典的な著者は豆にさまざまな薬効があるとみなしています。380
- ひよこ豆 – ひよこ豆は、レンズ豆と同じくらい頻繁に古典文学で言及されていますが（特にアリストファネスとテオフラストスによって）、ギリシャの考古学的遺跡ではほとんど見られません。 彼らは中東やインドの先史時代の遺跡で発見されているように、その使用は、古代ギリシャの食生活に後発であった可能性が高い。381
- レンズ豆 – テオフラストスは「マメ科の植物の中で、レンズ豆が最も多産である」と述べている
- ルパン豆 – ルパン（またはルピナス、ルピニ）豆は先史時代から地中海地域に存在し、少なくとも紀元前2000年までにエジプトで栽培されていた。 古典時代には、ギリシア人が食用と家畜の飼料の両方に使用していました。
- ガーデンエンドウ – エンドウは、ギリシャのいくつかの初期の考古学的遺跡で一般的に発見されていますが、古典的な文献ではほとんど言及されていません。 381
果物と野菜
古代ギリシャでは、果物や野菜は、現代社会の典型的な食事よりもはるかに少ない肉を消費していたため、食事の重要な部分でした。
ヘシオド (前 7 ～ 8 世紀) は、古代ギリシャ人が食べていた多くの作物について記述しており、その中にはアーティチョークやエンドウ豆も含まれています。
野菜は、オリーブオイル、酢、ハーブ、またはベトナムの nước mám に似た魚醤である άρον gáron で味付けした、ゆでるか潰すか（ἔτνος etnos）スープとして食べられていたようです。 アリストファネスの喜劇では、ヘラクレスはマッシュビーンズを好む大食漢として描かれている。 貧しい家庭では、オークのどんぐり（βάλανοι balanoi）を食べていた。
都市では、新鮮な野菜は高価であったため、貧しい都市生活者は乾燥野菜で間に合わせる必要がありました。 レンズ豆のスープ（φακῆphakē）は労働者の代表的な料理であった。 チーズ、ニンニク、タマネギは兵士の伝統的な食事であった。 アリストファネスの『平和』では、玉ねぎの匂いは典型的な兵士の象徴であり、戦争の終結を祝う合唱は、ああ！喜びよ、喜びよと歌っている。 もうヘルメットはいらない、チーズもタマネギもいらない！」と。
果物は生でも乾燥でも、そしてナッツ類もデザートとして食べられていました。
果物は生でも乾燥でも、またナッツ類もデザートとして食べられた。重要な果物はイチジク、レーズン、ザクロである。 アテナイオスの『デイプノソフィスタエ』には、イチジクとソラマメを使ったデザートが紹介されている。 また、ドライイチジクは前菜として、あるいはワインを飲むときに食べられていた。 後者の場合、焼き栗やひよこ豆、蜂の子などが添えられることが多かった。
動物の編集
肉の編集
前8世紀、ヘシオドスは『作品と日々』の中で理想的な田舎の祝宴を描写しています。
しかしその時、私に日陰の岩とビブラインワイン、凝乳と水切りした山羊の乳、森で飼われている子牛の肉、一度も子を産んでいない子牛の肉、そして明るいワインを飲ませてほしい……。
紀元前5世紀以降の文章では、最古の詩に比べて肉はあまり目立ちませんが、これは農業や食習慣の変化を示すというよりは、むしろジャンルの問題かもしれません。 新鮮な肉は生け贄の時に最もよく食べられたが、ソーセージはもっと一般的で、経済的な範囲を超えて人々に消費された。 動物の肉に加えて、古代ギリシャ人はしばしば内臓を食べ、その多くはパーンチやトリッパなどの珍味とされていました
しかし、何よりも私は料理を楽しむ
種馬から取ったパーンとトリッパの料理、
そしてオーブンの中で香りのよい豚を愛する
– Hipparchus (c.190- c.120.)
ヒッポロキウス（前3世紀）は、マケドニアでの結婚披露宴について、「鶏や鴨、鳩、ガチョウ、そしてそのような食べ物がふんだんに盛り込まれた…」と描写している。 その上に、ガチョウ、ウサギ、若いヤギ、奇妙な形のケーキ、ハト、キジバト、インコ、その他の鳥がたくさん乗っていた」そして「その上に仰向けになった大きな豚の焼肉があり、上から見ると、その腹は多くの恵みでいっぱいだった。 その中で焼かれていたのは、数え切れないほどのツグミ、アヒル、ウグイス、卵にかけられたピーズのピューレ、カキ、ホタテだった」95（129c）
スパルタ人は主に豚足と血で作ったスープ、メラ・ゾモス（μέλας ζωμός）、これは「黒いスープ」を意味し知られていたものを食べていました。 プルタークによると、「年寄りはこれだけを食べ、肉は若い者に残した」というほど珍重されていた。 ギリシア人の間では有名だった。 「スパルタ人は世界で最も勇敢な男たちだ」とシバリア人は冗談を言ったが、「正気なら、こんなひどい食事をするくらいなら、1万回死んだほうがましだ」とも言われた。 この料理は、豚肉、塩、酢、血で作られていた。 料理にはマザ、イチジク、チーズが添えられ、狩猟肉や魚が加えられることもあった。
魚や肉の消費は、家庭の富や場所によって異なり、田舎では狩猟（主にわな）によって鳥や野ウサギを食べることができた。 農民はまた、鶏やガチョウを供給するための農場を有していた。 少し裕福な地主であれば、ヤギや豚、羊を飼うこともできた。 都市では、豚肉以外の肉は高価であった。 アリストファネスの時代には子豚が3ドラクマで、これは公務員の3日分の給料であった。 ソーセージは貧乏人も金持ちもよく食べた。 Kavousi Kastro、Lerna、Kastanasでの考古学的発掘により、青銅器時代のギリシャでは、より一般的に消費されていた豚、牛、羊、山羊に加え、犬が食されていたことが判明している。
FishEdit
ヘロドトスは「大きな魚…アンタカイという種類で、トゲのある骨がなく、漬物に適している」と記述していますが、おそらくドニエプル川沿いのギリシャの植民地で見つかったベルーガだと思われます。 他の古代の作家は、カツオ (pelamys); マグロ (tonnoi, thynnoi); かじき (xifiai); 海烏 (korakinoi); 黒い鯉 (melanes kyprinoi), イルカ (phykaina), サバ (scomber) に言及しています。
ギリシャの島々と海岸では、生鮮魚と海産物（イカ、タコ、貝）がよく食されていたようです。
ギリシャの島々や海岸では、新鮮な魚介類（イカ、タコ、貝類）がよく食べられていました。 イワシやアンチョビはアテネ市民の常食であった。 生で売られることもあったが、塩漬けにされることが多かった。 コパイ湖畔のボイオティア地方の小都市アクライフィアから出土した前3世紀末の石碑には、魚の値段のリストが記されている。 最も安価なのはスカレン（おそらくブダイ）で、大西洋クロマグロはその3倍の値段だった。 一般的な海水魚はキハダマグロ、アカムツ、エイ、メカジキ、チョウザメで、塩漬けにして食べる珍味だった。 コパイス湖は、『アカルニア人』の主人公が讃えたウナギの産地として全ギリシャで有名であった。 その他の淡水魚は、カワカマス、コイ、そしてあまり好まれないナマズである。 古典的なアテネでは、うなぎ、あなご、シーパーク（ρΦὸς）は素晴らしい珍味とみなされ、スプラットは安価で容易に入手できました。
FowlEdit
古代ギリシャ人は今日よりはるかに多様な鳥を消費していました。 キジは、紀元前 2000 年と同じくらい早く存在していました。 家禽は小アジアからギリシャに紀元前600年頃には持ち込まれ、家畜化されたガチョウは『オデュッセイア』（紀元前800年）で描写されています。 ウズラ、ムーヘン、カポン、マガモ、キジ、ヒバリ、ハト、ハトはすべて古典時代に家畜化されており、市場で売られていたこともある。 さらに、ツグミ、クロウタドリ、チャフィンチ、ヒバリ、ムクドリ、カケス、ジャコウネコ、スズメ、ヒバリ、ブラックキャップ、ロックウズラ、カイツブリ、チドリ、ハクセキレイ、フランコリン、さらにはツルも狩られたり、罠にかかって食べられたり、時には市場で入手することができたという。63
卵と乳製品
卵
ギリシャ人はウズラや鶏を飼育し、一部はその卵のために飼育していました。 また、キジの卵やエジプトのガチョウの卵を賞賛する著者もいますが、これはかなり珍しいものだったと思われます。 卵は、オードブルやデザートとして、軟らかく、または硬くゆで調理されました。
MilkEdit
ヘシオドスはその著作と日々の中で「ミルクケーキ、および乾燥させたヤギのミルク」について述べています。
ButterEdit
バター (βούτυρον bouturon) は知られていたが、めったに使われることはなかった。 ギリシャ人はそれを、中世の詩人アナクサンドリデスが「バター食い」と呼んだエーゲ海沿岸北部のトラキア人の料理上の特徴と見ていた。
チーズとヨーグルト 編集
チーズ作りは前8世紀には普及しており、それに関連した専門用語が『オデュッセイア』に含まれている:66
ギリシャ人は他の乳製品を楽しんでいた。 Πυριατή pyriatē と Oxygala (οξύγαλα) は、カッテージチーズやおそらくヨーグルトに似た、凝乳製品であった。 中でも、山羊や雌羊のチーズ（τυρός tyros）は主食でした。 フレッシュチーズ（鮮度を保つためにドラコンティンの葉で包むこともあった）とハードチーズは別々の店で売られ、前者は後者の約3分の2の値段だった。
チーズは単独で、あるいは蜂蜜や野菜と一緒に食べられていた。
チーズは単独で、あるいは蜂蜜や野菜と一緒に食べられた。また、魚料理を含む多くの料理の材料としても使われた（ミタエカスによる以下のレシピを参照）。 しかし、チーズを加えることは議論の余地があったようです。Archestratus は、シラクサ人の料理人はチーズを加えることによって良い魚を台無しにすると読者に警告しています。
スパイスと調味料 編集
古代ギリシャの著作で言及された最初のスパイスはカッシア（cassia）です。 サッフォー（紀元前6～7世紀）は、ヘクトルとアンドロマケの結婚に関する詩の中でそれに言及している:44,ln 30古代ギリシャ人はセイロンシナモンとカシアを区別していた。
古代ギリシャでは、少なくとも 2 種類のコショウを料理や薬に使っていました。アリストテレスの弟子の一人であるテオフラストスは、アレクサンダーがインドと小アジアを征服した結果、ギリシャに現れた植物について説明し、黒コショウと長いコショウの両方を挙げ、「一方は苦菜のように丸くて…、他方は細長くて黒い、ケシの種のように種を持っていて、こちらの方がずっと強い」と述べています。
テオフラストスはその著書の中で、ディル、コリアンダー、アニス、クミン、フェンネル、ルー、セロリ、セロリの種など、いくつかの植物を「鍋物の薬草」として挙げています。125
RecipesEdit
ホーマーはワインとチーズの飲み物の準備について述べています: 「プラムニアのワインを取って、彼女は青銅製のおろし金で山羊乳チーズをすりおろし、一握りの白大麦粉を投げ入れた」。 (
どの文化圏でも知られている最初の料理本の断片が1つ残っており、それはミタエコス（前5世紀）によって書かれ、アテナイオスの「ディプノソフィスタエ」にも引用されています。 タイニア」（古代ギリシャ語で「リボン」の意、おそらくセポラ・マクロフタルマという種）という魚のレシピである。
「タイニア」：内臓を取り除き、頭を捨て、水洗いしてスライスし、チーズとオイルを加える。
「作られた料理の発明者」と自称するArchestratus（紀元前4世紀）は、「クミンの汁、酢、鋭く強い香りのシルフィウム」で調理したパーンとトリッパのレシピを記述しています
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