Japanese Pickles 3-Ways (Tsukemono)

漬物

漬物は直訳すると「漬物」であり、日本の漬物の総称である。 西洋の漬物とは異なり、塩、醤油、味噌、酒粕、米ぬかなどに漬け込み、酢は一切使わない。 漬物の酸味は乳酸発酵によるもので、野菜の糖分が乳酸に変化して酸味が出る。 これを総称して「古漬け」と呼ぶ。

日本の漬物は、野菜を保存するためだけでなく、漬物をご飯のお供として食べるため、本来は塩辛いものなのです。

野菜を保存するために野菜を漬けるという長い伝統があるため、日本には何百種類もの漬物があり、その地方特有のスタイルや材料があります。 もちろん、本が何冊も書けるほどたくさんの種類がありますが、今回はその中でも代表的な3種類の自家製漬物の作り方を紹介したいと思います。

浅漬け

浅漬けは、材料ではなく時間をかけて作る漬物で、文字通り「浅く漬ける」ことを意味します。 塩漬けにするのが一般的ですが、発酵が始まっていない漬物なら何でもOKです。

塩漬け

塩漬けは「塩で漬けた漬物」という意味で、塩や塩で作った塩水を使って作る漬物全般を指します。

醤油漬け

醤油漬けは「しょうゆ漬け」のことで、しょうゆに漬けたものを指す。 にんじん、ごぼう、にんにくなどの根菜類が一般的ですが、いくらやきのこなど、他の食品を漬けることもあります。

なぜ日本の漬物レシピはうまくいくのか

• 漬物は二段階で野菜を保存する。 第一段階では、塩を投入し、食品を腐敗させる原因となる細菌を殺します。 第二段階では、乳酸菌のいくつかの株のような耐塩性の微生物が、野菜の糖分を餌にして乳酸を作り始め、漬け物のpHを下げます。 これにより、腐敗の原因となる微生物にとってさらに居心地の良い環境を作り出します。
• 日本で市販されている漬物の多くにはMSGなどのうま味調味料が含まれていますが、昆布は天然由来のグルタミン酸を多く含む食材で、漬物のうま味の量を増やすにはもってこいの食材なのです。
• これらのレシピの塩分濃度は、漬ける野菜に合わせて調整されています。 他の野菜で代用する場合は、野菜の密度と水分を考慮し、それに応じて塩分濃度を調整してください。 野菜の密度が高く、水分が少ないほど、塩分は多めにしたほうがよいでしょう。 密度が低く、水分を多く含む野菜ほど、塩分を控えめにします。 たとえば、ごぼうやにんじんなどの根菜類は、かなり密度が高く、水分をあまり含まないので、塩分濃度が10％ほどの塩水でも大丈夫です。 キュウリや葉物野菜など、密度が低く水分の多い野菜には、3～4％程度のマイルドな塩水を使用するとよいでしょう。
• 袋に入ったピクルスを準備すると、袋の中の空気を抜いて食材を完全に浸すことができるので、大量の塩水を作らずに少量の野菜を準備することができるのです。

漬物の材料

野菜

地方や季節によって、日本では様々な野菜で漬物が作られます。 下記のリストは完全なものではありませんが、手近にある野菜の使い方のヒントになれば幸いです。

• キュウリ – 漬物にはうってつけの野菜です。キュウリは比較的密度が低く、水分が多いので、比較的少ない量の塩で漬けるようにしたいものです。 日本では、キュウリやメロンの仲間も漬物にすることがある。 漬物のスタイルによっては、キュウリを部分的に天日干しにすることで、キュウリの食感をシャキシャキからカリカリに変えている。
• ナス – 小さなナスは日本ではよく塩漬けにされる。 私はナスの食感からあまり好きではありませんが、好きな人もいるようです。
• ゴボウ – 世界中でよく見られる雑草の根っこで、日本では「ごぼう」と呼ばれるゴボウは、漬物にすると美味しい。 ごぼうが木質化、繊維化する前に若いうちに収穫するのがコツです。
• かぼちゃ – かぼちゃを漬けることはあまりありませんが、漬物ならほとんど何でも作れるという例です。
• 大根 & カブ – 大根もカブも日本では広く漬物に利用されている。 生のまま漬けることもできるが、部分的に天日干しにしてから漬けることが多い。 そのため、噛むとシャキシャキとした歯ごたえが爆発するような硬い食感になる。
• キャベツ – 標準キャベツと白菜の両方が、浅漬けなどの生漬けによく使われる。
• からし菜 – 高菜、野沢菜、菜の花などのからし科の葉物は、日本では塩漬けにされることが多いようです。 高菜のような繊維質の多い葉は、通常乳酸発酵させるため、鮮やかな色は失われるが、風味は格段に良くなる。

塩

• 塩 – 塩は、覆い隠したくないような穏やかな風味を持つ野菜に最適です。 漬物に塩を使う場合は、ヨウ素添加されていない自然塩を使うとよいでしょう。ヨウ素添加された塩は漬物を黒く変色させることがあるからです。
• 醤油 – 醤油の塩分濃度は15～20％なので、漬物に使う前に水で薄めることが大切です。

風味

• 日本酒-米から作られる日本酒には、うまみ成分のアミノ酸が多く含まれています。 漬け汁に少量加えると、漬物をアルコール化させずに風味豊かにすることができます。 粕漬けは、日本酒を製造する際に出る米の粕を利用して作られる。 これは、食品にうま味を与え、日本の漬物の香ばしい風味を強化する素晴らしい方法です。
• 生姜 – 生姜は、ガリや紅ショウガなど、日本ではさまざまな種類の漬物に使われますが、他の種類の漬物にも加えて風味を加え、野菜の保存を助けます（生姜には抗菌酵素が含まれています）
• シトラス – ゆずやメイヤーレモンなどのシトラスの皮を加えて、漬物に良い香りを加えることができます。 母はよく浅漬にマイヤーレモンの輪切りを入れますが、香りがよくなるだけでなく、酸味もまろやかになります。
• 唐辛子 – 日本の唐辛子またはとうがらしは、小さな赤い唐辛子で、とてもスパイシーです。 味と辛さはチレ・デ・アルボルに似ており、代用品として最適です。 日本の漬物は一般的に辛くないので、唐辛子を丸ごと入れて、料理に黒胡椒を振るようなマイルドなアクセントを加えているのである。

漬物の作り方

漬物の多くは、塩水を作るか、漬ける野菜に直接塩を塗るかして作ります。 ここでは、漬ける野菜によって塩分濃度を調整したレシピを3つ紹介します。

キャベツの浅漬け

印刷用レシピ

浅漬けはいろいろな野菜で作ることができますが、私はキャベツか白菜と、食感や色、風味を楽しむためにいろいろな野菜を切って作るのが好きです。 野菜が早く漬かるように、ニンジンなどの硬い食材は千切りに、ショウガはみじん切りにしています。 The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. 一番簡単なのは、浅漬けをジッパーバッグに詰め、缶詰で重しをしたトレーに挟む方法です。

漬物は野菜がしぼんでキャベツが不透明から半透明になってから食べごろになります。

きゅうりの塩漬け

印刷用レシピ

私の塩漬けには、塩、砂糖、水、そしてほんの少しの酒で作った塩水を使うのが好きです。 塩と砂糖と水と酒を混ぜた塩水をジッパー付きの袋に入れ、昆布を入れ、塩を溶かすように振り回します。

今回はベビーキュウリを使ったのでカットしませんでしたが、種の大きなキュウリを使う場合は、縦半分に割って種を取り除き、半分をバッグに入る長さにカットするとよいでしょう。

塩水にキュウリを入れたら、袋の中の空気をできるだけ抜いて、キュウリが完全に液体に浸かるようにすることが大切です。

後は冷蔵庫で漬けるだけです。 最初の1週間は色を保ち、塩味の効いた新鮮なキュウリのような味になります。 発酵が進むと、乳酸菌の働きでどんどん酸っぱくなり、色が抜けていきます。

にんじん醤油漬け

印刷用レシピ

しょうゆ漬けは、塩辛くない塩水にするために、しょうゆを水で薄める必要があります。 人参のような乾燥した密度の高い野菜には、通常10％程度の塩分まで醤油を薄めますが、セロリやキュウリのような密度の低い野菜には、4～5％の塩分濃度まで下げたいところです。 また、塩水に砂糖や昆布を加えて、うま味を加えながら塩味のバランスを整えています。

にんじんの皮にはしょうゆが濃い目に染みやすいので、にんじんをむいた後ダレに入れたいと思うのですが、にんにくは皮をむいた後ダレに入れてください。 If you’re using smaller carrots, you can pickle them whole, but if they are thicker, you may want to halve or quarter them, so they pickle faster.

Add the brine and carrots to a zipper bag, and press out as much air as you can, and then seal the bag and let the carrots pickle for at least a few days.

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