Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. このとき、肉の表面を高温でさっと焼いて、キャラメルのような皮膜を作ります。 肉を完全に焼くのではなく、肉の外側にきれいな色と質感、そして風味を出すのが目的だ。
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肉を炙ると肉汁が閉じ込められていると一般には考えられていますが、技術的にはそうではありません。 Alton Brownがフードネットワークの人気番組「Good Eats」でその説を否定しています。 しかし、肉を炙ることで、さらなる風味と豊かな色合いを楽しむことができます。
では、まずロースト用の牛肉の炙り方について説明しましょう。 ローストビーフを焼くには、大きくて底の厚いスキレット（鋳鉄製でもステンレス製でも完璧です）を中火で熱します。 フライパンの底に油を塗ります。
鍋を熱している間に、ペーパータオルで牛肉の表面を叩いて余分な水分をとりのぞきます。 簡単な下ごしらえとして、牛肉にコーシャーソルトと挽きたてのブラックペッパーで下味をつけるだけです。
熱くなったら、牛肉をスキレットに入れる。 この際、コンロの換気扇を回してください。 1、2分ほど焼いてから裏返す。 フライパンの中で肉を動かしたい衝動に駆られないようにする。
肉の両面に豊かな色のキャラメル色の皮がついたら、鍋から取り出し、ローストパンに移して調理を終了させます。 このとき、スキレットの底についた焼き目を逃さないようにしましょう。
炙りは大きく切った牛肉だけとは限りません。 ビーフシチューを作るとき、角切りの肉はシチューに入れる前に炙るべきです。 ダッチオーブンや大きな重い鍋でシチューを調理する場合は、他の材料を追加する前に、鍋の底に牛肉を単に炙ることができます。 上記のように、少量の油を鍋の底に入れ、キラキラと光るまで熱します。
私はビーフシチューを作るとき、牛肉を焼く前に小麦粉とスパイスで下味をつけるのが好きです。 この小麦粉は、牛肉の外側に皮膜を形成するのに役立ち、またシチューに液体を加えると、ソースにとろみをつけるのにも役に立ちます。 牛肉に軽く衣をつけたら、熱した油に少量ずつ入れ、片面1～2分ずつ焼く。 このとき、牛肉がフライパンの中で密集しないように注意してください。
最初の一回分を鍋から取り出し、残りの牛肉を、必要に応じて少量の油を加えて鍋底をコーティングするように繰り返します。 牛肉がすべて焼けたら、野菜を炒めながら鍋から取り出し、鍋の中の液体（通常はブイヨン）を取り除くことができる。 牛肉を鍋に戻し、野菜と一緒にじっくりと煮込みます
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