The Burger Lab: 8種類の牛肉でハンバーガーブレンドをマスターしよう

注：J. Kenji Lopez-Alt (Good Eater) は、ブルメンバーガーや8時間12個のハンバーガーでハンバーガー作りに挑戦したことで既にご存知かもしれませんね。 このたび、彼が隔週で登場し、ハンバーガーのレシピをケンジ流に包括的に紹介するコラム「The Burger Lab」をスタートしました。

よりおいしいバーガーを作るために異なる肉をブレンドすることに新しいことは何もありません。 しかし、これまで読んだ本や、過去数年間、少なくとも週に数回はハンバーガーのブレンドをいじっているという事実にもかかわらず、何が実際に最高のハンバーガーを作るのかについての、綿密で科学的な分析をまだ見たことがありません。 脂肪分なのか？ 食感か？ 風味か？ おそらくこの3つだろうが、あるカットには他のカットに勝るものがあるのだろうか？ なぜ2種類ではなく、3種類のカットを混ぜるのか？

酒類販売業者の熱心なマーケティング活動により、この国のほとんどのウイスキー愛飲者（私も含めて）は、ウイスキーの表現の頂点としてシングルモルトを好む傾向にあります。 しかし、私たちは自分たちを不利にしています。 ウイスキーのブレンドは、高音と低音、甘みとスモーキーさを完璧に調和させるための注意深いバランス作業であり、蒸留酒そのものを造るのと同じくらい印象的で複雑な仕事である。

この目的のために、私は「シングルモルトバーガー」のテイスティングを行うことにしました。それぞれのカットを他と区別するものを注意深く記録し、また「ビーフ系」という包括的用語に含まれるすべてのフレーバーをカタログ化して、究極のブレンドを考え出そうとしました。 ブルーレーベルバーガー」である。

ハンバーガーに使用する牛肉のカットを選ぶにあたり、私はまず大まかな決断を下しました。

ハンバーガーに入れる牛肉のカットを選ぶ際、私はまず大まかな決断をしました。 派手なハンバーガーは存在しますが、それはサンドイッチの精神に反するものです。 ドライエイジのカットや特別な品種の牛など、ステーキハウスで食べるような食材は一切使いません。 ハンバーガーは、優れたシャルキュトリーのように、安くて平凡なものを崇高なものへと変えるものなのです。 サーロイン、チャック、ショートリブ、スカートステーキ、ハンガーステーキ、フラップミート、ブリスケット、そしてサプライズでオックステールも加えた8種類に絞りました。

Sirloin ($5/pound)

場所です。 牛の上半分、背中に向かって、ランプのすぐ手前。
代替品。

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Chuck ($4 /pound)

場所はどこでしょうか。 牛の上半分、肩のすぐ後ろ。
代替品です。 7リブロースト、ブレードステーキ、フラットアイロンステーキ、ラウンドボーンロースト
脂肪含量。 高い。
味は。 を?めています。

Skirt Steak ($8/ポンド)

場所はどこでしょうか。 牛の下半身で、皿から脇腹にかけての部分。 牛の主な横隔膜の筋肉からカットされます。
代替品。 ファヒータ肉、フィラデルフィアステーキ
脂肪含量。
Flavor: このシェフズカットは、いくつかの地域で追跡するのは少し難しいかもしれません。

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Short Rib ($5 /pound)

場所はどこでしょう。 牛の前半分、ロースのすぐ下から切り出された、肉が付着したリブの短い部分。
代替品。
味は？

そしてそしてそしてそしてそしてそして。

Flap Meat ($6/pound)

場所はどこでしょうか。

このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」と同じように、「餃子の王将」よりも「餃子の王将」よりも「餃子の王将」に軍配が上がります。

味はというと。

「霜降り肉は、肉質が良く、歯ごたえのある食感が特徴です。

Hanger Steak ($7/pound)

場所は？ 「

このような場合、「ハンガーステーキ」と呼ばれます。

そのため、このような「曖昧さ」があるのです。

そのため、このような「某有名企業」が、「某有名企業」と「某有名企業」の違いを見分けることは難しい。

Brisket ($7/pound)

場所はどこか？ 牛の前半分の腹の部分から。
脂肪の含有量。

肉質：肉質によって異なりますが、中程度から低めです。

「牡丹餅」は、「牡丹餅」とも呼ばれます。

そのため、このような「餃子の王将」は、「餃子の王将」とも呼ばれています。

Ox-Tail ($4/pound)

場所はどこでしょうか。
Fat Content:
Flavor: 非常に香ばしく、コクとナッツのような香ばしさ、そしてガムのような風味。

この筋肉は、ハエの働きにより、牛の一生を通じて常に使われ、その結果、非常に味わい深いものとなっています。 まるで牛が他の牛を丸呑みして圧縮し、自分の尻尾に押し込んだかのような味わいだ。 美味しさと贅沢の境界線を曖昧にするだけでなく、その両方を失い、猥雑さの領域へまっすぐに飛び込んでいくような脂肪分。

※狂牛病の恐怖以来、法的には不可能です。

ブレンドの作成

この試飲を通じて、牛肉には 4 つの基本味があるということが分かりました：

• Nutty: チーズのような、ほとんどパルメザンのような味わいです。
• 草のような、酸っぱいような。 牛肉が高音を出すところ。
• リッチ/うま味。 脂っぽさとは異なり、口の中や舌の奥に肉のようなコクを感じる。
• ガミー/リーブリー。

ハンバーガーが「ビーフ感」と表現される感覚を呼び起こすには、これら 4 つの味覚要素すべてがバランスよく配置されている必要があります。 私が最初に考えたのは、これらの風味の断面がよく、十分な、しかし圧倒的でない脂肪を提供する 2 種類の肉を選ぶことでした。 そこで、ショートリブやオックステール（リッチでナッツのような風味）と、スカートステーキ、ハンガー、ブリスケット（ハイノートでガミーな風味）をいろいろとブレンドしてみたのです。 オックステールは、私の口には合わないようで、すぐに食べられなくなった。

正しい食感を見つける

3 つのミックスのすべてで、ショートリブと混ぜていた肉の粒状で砕けた食感が、全体のバーガーをダメにしていました。 2度挽きするか、より小さな金型で挽けば解決するかと思いましたが、この粗い粒のカットは挽くとまとまりにくいのです。 そのため、ハンバーガーの形を整えるには、マッサージをしたり、プレスしたりするしかなかったのですが、そうすると、ギザギザが硬さに変わってしまい、かえってよくない状態になってしまいました。

そこで私は、サーロインには結局のところ使い道があるのではないか、と気づきました。 それ自体はあまり味わい深いものではありませんが、とても柔らかく、非常によく結ばれるのです。 今回は、サーロイン2に対してショートリブとブリスケット（これまでのブレンドの中で一番おいしかった）を1ずつ混ぜて、新たに挽いてみたんです。 サーロインの柔らかさと、ショートリブのステーキのような噛みごたえがミックスされた、素晴らしい食感のハンバーガーが完成しました。 ブリスケットは全体の4分の1しか入っていないので、パサパサした食感はまったくない。 しかし、残念なことに、風味は失われていた。

ショートリブとブリスケットをサーロインとほぼ同じ割合まで増やすことができ (それ以上増やすと、凝集の問題が発生します)、最高のバーガー ブレンドができましたが、もっと良いものがあるはずでした。 しかし、もっといいものがあるはずだと思いました。 その強烈な香ばしさ、ナッツの風味、ガミーな味わい、そして素晴らしい脂肪分、ショートリブの代わりに使ってビーフをパワーアップできないか？ と思いましたが、これが大正解。

今にして思えば、ハンバーガーにオックステールを入れるというのはとても当たり前のことのように思われます。 もちろんです! しかし、人生におけるすべての良いことのように、このハンバーガー ブレンドはまだ作業中であり、それを使って遊ぶたびに新しい発見があるのです。 どなたか、ハンバーガー作りのコツをご存知の方はいらっしゃいますか？ スエットや骨髄を加えて脂肪分を増やしたりしていますが、まだその努力を組織的に記録していません。

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