Understanding the differences between mutton, lamb and goat meat and 5 reasons why goat meat is the healthier option.
This post has been updated with a clearer comparison table (see below)
It is important to understand the differences between mutton, lamb and goat, to be able to select between them for flavour, preparation, and their varying nutritional values.
- ヤギ肉
- ラム肉
- マトン肉
- 赤身肉の保存方法
- 調理済み肉の比較表
Goat Meat
アジアからアフリカ、南米、ヨーロッパの一部にかけて、世界中で多くの人に楽しまれており、イギリスとアメリカで人気が上昇している肉類でもあります。
赤身の肉で、肉質はきめ細かく、色は薄いピンクから鮮やかな赤までさまざまです。
世界の山羊肉
山羊肉はフランス、イタリア、スペインでは珍味のようなもので、通常ゆっくりとローストされる中央・南アメリカでも非常に人気があります。
アジア、アフリカ、カリブ海諸国では、しばしばシチューやカレーとして調理されます。
インドでは、いわゆる「マトン」料理は通常ヤギ肉で作られます。
実際、多くの南アジアの国々では、ラム肉よりもヤギ肉の方が赤身で味も淡白なので、ヤギ肉を使うことを好んでいます。
イギリスでは、ヤギは主にミルクのために飼育されているので、その肉は一般的にスーパーでは売られていませんが、専門の肉屋や一部のファーマーズマーケットで見つけることができます。
Varieties of goat meat
肉用に育てられた山羊は通常6ヶ月から9ヶ月ぐらいで去勢されます。 去勢後、彼らはウェザーとして知られています。
去勢されていないヤギの肉は硬く、かなり強い「ヤギ」の匂いと風味を持つ傾向があります。
山羊の肉が健康的である5つの理由
- 低カロリー
- 低飽和脂肪
- 低量のコレステロール
- 高鉄分
- free from growth hormones
山羊肉は牛、豚、ラムおよび鶏よりもカロリー、飽和脂肪およびコレステロールが低くなっています。
また、牛肉、ラム肉、豚肉よりも多くの鉄分を含んでいます（下記の比較表を参照）。
ヤギ肉にはいくつかの抗生物質が含まれているかもしれませんが、ホルモン剤は若いヤギの成長促進のために承認されているわけではありません。
このことから、ヤギ肉は、同じ量の鶏肉、ラム肉、牛肉、豚肉と比較して、より赤身で健康的な選択肢であることがわかります。
ヤギ肉の調理法
ヤギは驚くほど脂肪や霜降りが少ない肉なので、高温にすると硬くなってしまうのです。
あまり柔らかくない部位は、水分を保ち、肉のコラーゲンを分解するために、少量の液体で、長時間、蓋をしてゆっくり調理するか、低温でローストするのが適している。
子牛の柔らかい切り身は、羊肉の代わりにレシピに使用することができます。 また、焼肉やバーベキューの前にマリネしたり、柔らかくしたりするのにも適しています。
ラム肉
イギリスや米国で売られている羊肉のほとんどは、マトンほど人気がないのでラム肉なんだそうです。
羊肉の種類
1年目の羊がラム肉です。 新鮮なラム肉の色は、薄いピンクから淡い赤までさまざまです。
春の子羊は、牛乳を飲んで育った子羊です。 冬に生まれ、春（イースター前後）に売られます。 子羊の肉は淡いピンク色で、通常の子羊の肉は濃いピンク色をしています。
ラム肉の調理法
ラム肉はヤギ肉よりも脂肪分が多い。
羊肉には霜降りが多いものと少ないものがあります。
ラム肉には、他の部位よりも霜降りが多い部位があります。最も脂肪の多い部位のひとつがショルダーで、じっくりと焼くのに適しています。
ラムチョップは、脂肪のある高価なカットです。
子羊の足はおそらく最も赤身の多いカットで、それゆえ最も「ジビエっぽさ」が少ない。
マトン肉
成羊の肉がマトンである。
マトンの種類
マトンは深い赤色をしており、ラムよりも脂肪分が多い。 また、より硬く、風味はより強く、より狩猟的である。 これは脂肪酸の濃度が高く、年齢が上がるにつれて濃くなるためです。
その風味は、鹿、イノシシ、ウサギなど、より強い味の肉を好む人によりアピールする傾向があります。
ラムやヤギの肉がより一般的に消費されているため、マトンは現在、少し古い肉と考えられています。
マトンの調理法
マトンはより硬くて脂肪分が多い肉なので、ゆっくりと調理したり、結合組織を柔らかくして破壊するように煮込むとよいでしょう。
また、味の濃い肉なので、ソーセージや、強いスパイスや風味を使った料理によく合います。
試してみたい赤肉のレシピ
ヤギ肉は英国ではなかなか手に入りませんが、ラム肉を使ったこれらのレシピは、マトンやヤギ肉を使って作ることができます。
- Zigni
- Spicy mince with eggplant
- Kashmiri dry lamb
- Lamb chops
- Shami Kebabs
- Lamb tikka
How to store red meat
The USDA states that for best quality, ground or cubed meat should be stored at 4℃/40℉ or below in the fridge and used within 2 days of purchase, and larger cuts within 3-5 days.
Red meat cuts will remain safe for years when wrapped properly and stored in the freezer at -18℃/0℉ or below.
Read more about how to store meat & poultry and colour changes.
Comparison chart of cooked meats
The Nutritional values below are for 100 g of roasted meats:
| Per 100g of meat | Goat | Lamb | Pork | Beef | Veal | Chicken |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Calories (kcal) | 143 | 258 | 211 | 187 | 150 | 223 |
| Protein (g) | 27.1 | 25.55 | 29.41 | 27.42 | 28.07 | 23.97 |
| Total fat (g) | 3.03 | 16.48 | 9.44 | 7.72 | 3.39 | 13.39 |
| Saturated fat (g) | 0.93 | 6.89 | 3.30 | 2.773 | 1.22 | 3.74 |
| Iron (mg) | 3.73 | 1.98 | 1.12 | 2.24 | 0.90 | 1.26 |
| Cholesterol (mg) | 75 | 93 | 94 | 79 | 103 | 76 |
From U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2013. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. Nutrient Data Laboratory
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This post was UPDATED March 25th, 2019 with a new photo and additional information.