サルベテ・オムネス！（Salvete omnes! 皆さんの中で、今日、甘いものが食べたくなった人はいますか？
先週、私は古代ローマのお菓子に関する記事を投稿し、私の甘いものを長老カトーと比較したのですが、クッキー、ケーキ、チョコレートへの過食が正常で、何千年にもわたって私たちの種で行われてきたことだと自分に証明しようと試みました。
ブランデーでフランベしたプリン、チョコレートで作った滝、料理の泡にタピオカのビーズ、石とドライアイスで作ったドンブリ（Francesco Apreda、ありがとう！）など、デザートに関しては目の前にあるものは何でも食べますね。 しかし、一日の終わりに、もし私が選ぶとしたら、シンプルな白いスポンジケーキに新鮮なイチゴと甘さ控えめのクリームを添えたものを選びます。 なぜかって？ なぜなら、時には基本に立ち返るのもいいものだからです。 食通や料理研究家として、私たちはしばしば食べ物を複雑にしすぎたり、「着飾りすぎたり」する傾向があると思います。 まるで味覚が飽きてしまったかのように、あるいは料理が退屈にならないように、もっと刺激的なものがお皿の上に必要なのです。 この「アピシウスのティロパティナ」のようなレシピは、こうした傾向に対抗して、シンプルで自然な風味が注目されていた時代の基本に立ち返ったものです。
Cato’s Globi に掲載した私の最近の記事を読んでいただければ、古代ローマ人は私たちと同じように甘いものが好きだったことがおわかりいただけると思います。 そのため、この記事では「De Re Coquinaria」からアピシウスのレシピ「Tiropatina」を取り上げています。 このシンプルなレシピは、Grocock & Grainger (2006) が、現代のシェフが現代のキッチンでクレームキャラメルやクレームブリュレを作るときに、牛乳と卵の比率をそれほど変えていないことに注目したのも不思議ではないほど、楽しくてふわふわなカスタードを作り出しました。 このレシピは本当に間違いないのですが、卵と牛乳を泡立てる前に、まず少し歴史について説明します。
Apicius とは何者か？ マルクス・ガヴィウス・アピシウスは、多くの人が好んで書くローマ史の人物です。 実際、クリスタル・キングは最近発表したフィクション小説「悲しみの饗宴」で、彼と彼の部下、そしてローマの料理について一冊まるまる小説にしたのです。 というのも、アピシウスは非常に個性的な人物だったからだ。 アピシウスは、アテナイオスやセネカといった作家が文献に何度も登場させている。彼は、過剰な生活を楽しむ耽美主義者で、食事や料理の基準はほとんど不可能だったと言われている。 長老プリニウスはアピシウスについて次のように語っている。 「アピシウスは、あらゆる浪費家の中で最も大食漢で、フラミンゴの舌が特別に良い味を持っているという見解を確立した」（Pliny, Naturalis Historia, X.133 – 77 AD）、「我々のエピキュアの中で最も深い渦であるアピシウスは、フニクラゲの舌が最も絶妙な味であると我々に知らせてくれた」（Pliny, Naturalis Historia, X.68 – 77 AD）。
アピシウスは1世紀のティベリウス時代に生きたとされるが、彼の名にちなんだ著作やレシピ（というより緩いガイドライン）は中世以降に出版されたものである。 何百年も前から精査され、研究されてきた『De Re Coquinaria』と題されたアピシウスのレシピは、確かにローマ帝国料理の調理法や食材を正確に反映しているが、このレシピは紀元1世紀に彼自身の手で考案されたのではなく、アピシウスへのオマージュ、あるいはアピシウスの大食いのために考案されたのではないか、という指摘がしばしばなされている。
The Roman Sweet Tooth. “はローマのレシピで最も吟味され試されているものの一つであり、ティロパティナはそのひとつです。
材料
- 大きな卵20個
- 蜂蜜1カップ
- 全乳2リットル（1/2ガロン）
- 飾りにザクロの種とミントの枝（オプション）
材料
- ラメキン。 プリン型、マフィン型、または浅い円形の耐熱皿
- 泡立て器
準備
De Re Coquinariaの指示では、ティロパティーナは次のように準備するようにとあります。
De Re Coquinaria 7.11.7 – “Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques.「
この一節から、英語で次のように書かれています。
「チーズのパティーヌ：ミルクを取り、それを入れるのに十分なサイズの皿を選び、ミルクプリンのように蜂蜜で味付けをする。 牛乳に卵を溶かし、滑らかな乳液を作る。 それをクマイの土器に漉し、とろ火で煮る。固まったら、胡椒を振って盛りつける。
De Re Coquinariaの上記の説明に従って、私がアピシアンのレシピであるティロパティナをどのように調理したかを紹介します。 ミキサーか泡立て器を使って、大きなボウルに卵を全て入れ、とろみがつくまで泡立てる。 蓋をして置いておきます。
ステップ2． 大きな鍋にはちみつと牛乳を入れ、泡立てながら弱火（中火～強火）で沸騰させる。 牛乳は長く沸騰させず、沸騰したところで火を止めます。 室温になるまで冷まします。
ステップ4． オーブンを325F/165C/Gas Mark 3に予熱します。
ステップ5. 冷やした牛乳とはちみつを溶き卵と一緒に混ぜ合わせます。
ステップ6. この時点で、1人前のミニ・ティロパティネを作るか、大きなフランを作るかを決めることができます。 この時点で、1人前のティロパティネなら18個分、大きなフランなら2個分の材料ができます。 型（ラメキン、マフィン型、プリン型など）の内側をオリーブオイルで軽く拭いておく。 こうすることで、ティロパティナエが盛り付け時に簡単に落ちます。
ステップ7． 型が半分になるくらいの水を入れた別の大きな耐熱皿の中に型を入れます。 ティロパティナを型に流し込み、1時間、フランの表面がきつね色になり、オーブンから出してもあまり揺れないくらいまで焼く。 注：一人用の小さなティロパティネは1時間で焼き上がります。
Step8.焼き上がりの温度は？ フランが焼きあがったら、水と型が入ったままの耐熱皿をストーブの上に置き、室温まで冷まします。 冷めたら、蓋をして、冷蔵庫で一晩冷やし固めます（焼いたときと同じように、トレイに水を入れたまま）。 冷蔵庫から冷やした型を取り出し、ティロパティネを盛り付けるお皿やケーキ皿の上にそっと置いてください。 バターナイフの裏側（鈍い方）を使って、型の内側にそっと沿わせます。 型は皿の上でひっくり返し、ナイフの柄で型を軽くたたいてフランを出します。 それでも固まらない場合は、やかんにお湯を沸かし、ティータオルを軽く浸して、型の外側を包む。 お湯がお皿の表面に垂れないように、タオルはあまり濡らさないようにしましょう。 ホットタオルを数回かけると、フランが型の内側から静かに落ち、それぞれの皿に盛られます。 ティロパティネを型から離すときは、盛り付けるお皿の上に落ちるようにする。 お皿から口に運ぶとき以外は、もう動かさないようにしましょう！
ステップ11. ミントとザクロの種を添えて、盛り付けます。
ステップ12.
このティロパティネを食べた後、私は完全に圧倒されました（そう、それは複数形です、正直に言うと、あなたは本当に一つしか食べないわけではありませんから…）。 ほのかな蜂蜜の香りとザクロの種のピリッとした風味が合わさったとき、何かとても不思議なことが起こるのです。 フランのフレッシュでマイルドな味わいと相まって、まるで花のような風味が支配的だった。 エアリーでフレッシュ、軽やかでフローラル。 フランの食感はふわふわで、ハチミツも決して強すぎず、ほのかな甘さで、一度に2〜9個は食べられそうです。
このレシピが私に教えてくれたのは、古代ローマ人も私たちと同じようにお菓子を愛していた、ということです。 アピシウスのようなローマの料理人が、2000年前にカスタードプディングを考案していたという事実は、私を本当に幸せな女にしてくれます。 古代ローマ人の食生活は、現代の私たちよりも豊かではありませんでした。 限られた材料で、きび砂糖やカラメル、泡だて器、フランの表面をブリュレするためのトーチなどがない場合、基本的で核となる風味が料理の核となることを発見する絶好の機会になる。 鶏小屋の卵、牛の乳、蜂の巣の蜂蜜、果樹園の果物でこのような複雑な風味を作り出すことができるのに、砂糖や泡、トーチが必要でしょうか？ ご自宅で試してみてください。
Cena bene, amici!
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著者についてです。 ファレル・モナコは歴史、旅行、料理、犬、本、パンとお風呂をこよなく愛する。 EXARC、Society for American Archaeologyのメンバーであり、現在はSAA Media Relations Committeeの委員を務めています。 お問い合わせは、[email protected]
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