_ Dickson’s Farmstand Meatsのヘッドミスカッター、アダム・ティベリオが、より良い肉食になる方法について語ります。 今日は
アメリカの食肉業界は、シュリンク包装された1つのパッケージで、できるだけ多くの肉を販売することを選択することがよくあります。 例えば、牛のチャックには複数の筋肉があり、それぞれを切り離して調理することも、1つの大きな断面として調理することもできます。 (しかし、複数の筋肉の断面が、必ずしも美味しいステーキになるとは限らない。 例えば、ブラジルのシュラスコ店では「ピカーニャ」と呼ばれるキュロットは、トップサーロインの中でも特に味わい深い部位で、世界でも特別な扱いを受けるにふさわしい。 トップサーロインのステーキは、サーロインの心皮筋の上にある帽筋（キュロットのこと）を見てください。 アメリカでは、この2つの筋肉を残してスライスすることが多いのですが、これは理想的なことではありません。 これは家庭のキッチンでも同じで、肉の筋に90度の角度でナイフを当てると、筋繊維が最も短くなる切り口となります。
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最初にキュロットを分離して持ち帰ったとき、適切にスライスするとこんなに美味しく食べられるのかと驚かされたほどだ。 他の牛肉と同様に、キュロットも血の気が多いと、味も柔らかさも損なわれてしまいます。 キュロットの串に塩・胡椒をし、鋳鉄製のフライパンで焼き、仕上げに400度のオーブンで2、3分焼きます。 ピカーニャをお皿の上でスライスしてくれるシュラスコもあります。