あなたが調理中のサーモンの切り身から出てくる白いものは、あなたを殺すことはないでしょう。 サーモン グープ中毒になることはありません (正直なところ、これはバケツをひっくり返すようなかなりお粗末な方法でしょう)。 しかし、この白いものはいったい何なのだろう？ そして、なぜそこにあるのでしょうか？ まず、その名前を覚えよう。
アルブミンは、生の状態では魚の中に液体で存在するタンパク質ですが、オーブンやコンロ、グリルなど熱を加えると凝固して半固体化します。 肉が焼かれると、凝固したアルブミンが絞り出され、皆さんがよく知っている（そして気味が悪い）奇妙なヌルヌルとした白い物質として現れるのです。
しかしなぜサーモンの切り身から出るアルブミンは一定ではないのでしょう？ しかし、なぜ鮭の切り身から出てくるアルブミンの量は一定しないのでしょうか。 この違いは、鮭の種類ではなく、鮭の調理法に関係しています。
天然であれ養殖であれ、鮭を積極的に調理すればするほど、表面にアルブミンが現れます。
濡れたタオルを絞るときのことを考えてみてください。布の繊維の中にある水分は、繊維を絞ることによって押し出されます。 鮭も同じ原理です。 サーモンが調理されると、身は収縮し、アルブミンが切り身の表面に押し出されます。
Photo by Stephen Kent Johnson, Food styling by Rebecca Jurkevich, prop styling by Kalen Kaminski
Albumin is always exist inside your salmon fillet. タンパク質は常にそこにあるのです。 とはいえ、魚の外側にあるものをできるだけ少なくすることが目標であり、そのための方法は3つあります。 1. 1. 鮭を低温で長時間調理することで、切り身に優しく、白身が少なく、非常に柔らかい魚になります。 2. 2. サーモン（魚全般）を焼くときは、必ず皮目を下にして焼くこと。 皮は魚と熱した金属製のフライパンの間の保護バリアの役割を果たします。 皮を剥ぐ場合でも、皮を下にして90％ほど焼き、火を止めてから裏返し、皮のない面がフライパンの余熱で焼けるようにしましょう。 当たり前のことですが、ほとんどの家庭の料理人は魚を焼きすぎています。 (
そして3：サーモンに火を通しすぎない。 簡単なコツ：フォークでサーモンの表面を押してみて、身の層が簡単に離れ、しっとりしているようであれば、魚は焼き上がりです。
すぐに火を止めてください。 大丈夫です。 お願いだから、調理を続けないで。 アルブミンの束より気持ち悪いのは、乾燥した焼き過ぎの鮭の束だけです。 繰り返しますが、どちらもあなたを殺すことはありません。 But still…gross.