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過去2回の記事では、日常の薬として化学品を使うことを勉強してきました。 今回は、食品への化学物質の利用について勉強してみましょう。
食品添加物：
保存性を高め、食品を魅力的にするために、さまざまな化学物質が食品に添加されています。 食品添加物の主なカテゴリーは、着色料、香料、甘味料、酸化防止剤、脂肪乳化剤、安定剤、小麦粉改良剤、食品保存料、およびミネラル、ビタミン、アミノ酸などの栄養補助食品です。
食品保存料：
食品保存料は、食品に添加されたとき、微生物の増殖による食品の発酵、酸性化またはその他の分解のプロセスを抑制、遅延または停止することができる物質である
例。
食品保存料は、クラス I とクラス II の 2 つのグループに分類されます。
- クラス I の保存料は、食塩、砂糖、植物油などを含みます。
インドでは、安息香酸またはそのナトリウム塩およびメタ重亜硫酸カリウムまたは金属硫化ナトリウムなどの化学保存料が許可されています。
食品保存料の特徴：
- それは人間に有害であってはならない。
- たとえ微量であっても、微生物の増殖を抑制する必要があります。
- 発酵や酸性化による微生物の成長を遅らせたり抑制することで食品の腐敗を防ぐ。
- 食品の色、味、風味に生じる望ましくない変化を避ける。
食品保存の物理的方法：
- 熱除去（冷却）により。 冷蔵、冷凍、デハイドロフリージング、炭酸化などがこの方法です。 低温では生物の生育が阻害される。 冷却することで物質の温度を下げ、微生物の繁殖を防ぐ。
- 熱を加える方法：この方法は、低温殺菌または滅菌を伴います。 このプロセスは、缶詰や熱処理とも呼ばれています。 加熱することで微生物が死滅する。 したがって、固体および液体の食品は、それを加熱することによって保存することができる。 低温殺菌は、熱を加えるか温度を上げることによって食品を保存するための殺菌プロセスである。 牛乳の低温殺菌はこのプロセスの一例です。
- 水分の除去（脱水）によって。 天日乾燥、凍結乾燥、パフ乾燥などがある。 水分を除去することにより、生物の繁殖を防ぐことができます。 魚、果物、野菜、穀物などはこの方法で保存されます。
- 照射によるもの。 この方法は、紫外線または電離放射線を使用します。 照射によって微生物の繁殖を抑制する。 高エネルギーの電磁波は、食品に放射能を誘発することなく、望ましい効果をもたらす。
食品保存の化学的方法：
- 砂糖の添加によって：この方法では、保存される食品に砂糖が加えられ、その後加熱される。 この方法は簡単で安価である。 この方法は、果物のジャム、ゼリー、マーマレードを保存するために使用されます
- 塩の添加によって。 塩は製品の準備中に加えられる。 生のマンゴー、レモン、唐辛子のピクルス作りや、魚製品の保存にはこの方法が使われます。
- 酢の添加によるもの。 一般に酢として知られている希薄な酢酸を保存のために食品に添加する。 この方法は、生のマンゴーのピクルス、レモン、唐辛子のサラダドレッシング、魚の保存のために使用されます
- 化学物質の添加によって。 安息香酸ナトリウム、アスコルビン酸の塩、プロピオン酸などが食品保存料として使用されます。 これらは微生物の増殖を抑制する。 これらは、ジャム、ゼリー、ジュースなどの食品に少量添加されます。
食品保存に使用される化学物質：
安息香酸ナトリウム：
安息香酸または安息香酸ナトリウムのその塩が一般的な食品保存料として使用されます。 水に溶け、また食品にも溶ける。 3.安息香酸ナトリウムの0.06％〜0.1％の濃度は、果汁やスカッシュの保存のために十分である。 安息香酸ナトリウムは最終的に尿中に排泄されるヒプリン酸への変換によって代謝されます。
メタ重亜硫酸カリウムとメタ硫化ナトリウム：
それは、フルーツジュース、スカッシュ、リンゴ、ライチと生のマンゴーチャツネなどの無色食品材料の保存に使用されています。 これらの保存料は、果汁中の酸と反応して二酸化硫黄を生成し、食品中に存在する有害な微生物を殺すのに非常に効果的であるため、腐敗を防ぐことができます。
これらの化学物質から生成される二酸化硫黄は漂白剤として機能し、食品材料を脱色するので、これらは着色された食品材料の保存のために使用されていません。
食品保存の最新の方法：
- 食品保存の最新の方法は、真空パック、凍結乾燥、紫外線または電離放射線です。
- ガンマ線による照射は、ジャガイモやタマネギの腐敗を防ぎます。
人工甘味料：
天然甘味料、例えばショ糖はカロリー摂取を増やすので、多くの人が人工甘味料を使うのを好みます。 天然甘味料は体内で代謝されます。
自然界に存在しないが、実験室で合成された化学化合物は、甘い味を持っていますが、それらは食品価値（それらは非常に低いカロリー値を持っている）を持っていない人工甘味料と呼ばれています。 人工甘味料は甘味を与えますが、食品にカロリーの価値を加えることはありません。 これらは、消化されることなく、人間の消化器官を通過する。 そのため、お菓子作りに使われます。
サッカリン：
また、サッカリンと呼ばれるOrtho-sulphobenzimideは、最初の人気のある人工甘味料である。 1879年にコンスタンティン・ファールバーグとエラ・ラムセンによって発見されて以来、甘味料として使用されてきました。
甘さはきび砂糖の約 550倍と言われています。 体内からそのまま尿として排泄されます。 摂取しても全く不活性で無害のようです。
アスパルテーム：
アスパルテームは、最も成功し、広く使用されている人工甘味料です。 甘さはサトウキビの約100倍。 2.
調理温度で不安定なため、冷たい食品と清涼飲料に限定されて使用されます。
Alitame:
Alitame is high potency sweetener, Hence it is difficult to control the sweetness of food while using this sweetener.
It is more stable than aspartame, the control of the sweetness of food is difficult while using it. It is 2000 times sweeter than sucrose.
Sucralose:
Sucralose is a trichloro derivative of sucrose. Its appearance and taste are like sugar.
It is stable at cooking temperature. It does not provide calories. It is 600 times sweeter than sugar.
Note: The use of cyclamates as sweetening agent has been banned in many countries in view of suspected carcinogenic effects.
Edible Colours:
Adding colours to the food makes the food more attractive, more acceptable and palatable. 色には治療効果もあります。 食用色素は、a）天然色素、b）調理中に生成される褐変色、c）添加物の3種類に分類されます。 天然色は
- カロテノイド-黄色から赤色
- クロロフィル-緑色 フラボノイド（アントシアニン）-赤から青色
- アントシアニンは食品に広く使われており、ブドウ、ビートルート、さつまいも、キャベツなどがその源である。
- 天然色素のカロテンは、食品に使用しても安全です
化学染料、すなわち添加物は、天然色素よりも強い色を持っています。 一般的に、それらはアゾ染料です。 これらは健康にはよくありません。
いくつかの添加物は、チョコレートブラウン、キノリンイエローWS、サンセットイエロー、アリュールレッドAC、パテントブルーV、グリーンS、レッド2Gなど
抗酸化物質：
抗酸化物質は、食品に添加した場合、食品の酸化劣化を遅らせたり防止する物質です
例:
食品の酸化により、フリーラジカルが生成されます。
食品の酸化時にフリーラジカルが発生します。食品に添加された酸化防止剤は、これらのフリーラジカルと反応し、さらなる酸化と食品が腐るのを防ぎます。
ブチルヒドロキシアニソール (BHA):
その化学名は 2-tertbutyl-4-methoxy phenol. その分子式はC11H16O2です。
バター、肉、シリアル、ガム、おやつ、焼き菓子、ビール、脱水ポテトに含まれています。 また、ゴム製品、化粧品、石油製品にも含まれています。 食品の保存に使用されます。
ブチルヒドロキシトルエン（BHT）：
その化学名は2,6-Di-tertbutyl-p-cresol.です。
脂肪は酸素と反応しフリーラジカルを形成し、さらにBHTと反応し安定したBHTラジカルを形成します。 このラジカルは、それ以上脂肪の分子と反応しないため、連鎖反応を止めることができます。
二酸化硫黄と亜硫酸塩：
亜硫酸ナトリウムと亜硫酸カリウムの塩および重亜硫酸塩は、抗酸化剤として使用されています。 二酸化硫黄は、食品および飲料産業において、保存料および酸化防止剤として広く使用されています。 亜硫酸塩は酸化防止剤として使用されます。
亜硫酸塩は、ワイン、乳製品、ソース、ジャム、ゼリーなどの保存に使用されます。 They are used as food additives as antimicrobial agents, structure modifiers, enzyme inhibitors.
In the next article, we shall study about cleansing agents: Soaps and detergents
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