Mas na mercearia, o que é rotulado como polenta é essencialmente uma farinha de milho de moagem média, diz House. (E sim, você pode usar uma farinha de milho média ou grossa em vez disso – o mundo continuará girando.)
Vamos voltar por um minuto. Na Itália, polenta o prato pode ser qualquer grão moído ou amido de trigo mourisco, castanha, ou sim, milho cozido em um mingau, diz Roberts.
E se estamos a falar de polenta tradicional italiana feita com farinha de milho (o que é comum), a farinha de milho é de sílex, não amassado, milho, que é moído de uma certa maneira e mantém uma textura e sabor distintos quando cozido.
Então se você comprar de um produtor italiano ou artesanal de renome como Anson Mills, você está recebendo polenta feita de milho de sílex. Em qualquer outro lugar, provavelmente é milho amassado, e portanto não tão tradicional.
Image pode conter Burger Food Dish Meal and EggCamarão e grãos e ovos: é assim que o Sul ganha o café da manhã.
Foto por Ditte Isager
Os grãos de milho são amarelos ou brancos em moagens variadas, sempre feitos de milho amassado e sempre mais grossos que os grãos de milho grossos, segundo Roberts. Cozida, é um mingau vital para as vias alimentares do Sul.
P>P>P>Painda, alguns fabricantes não fazem distinção entre grãos de milho e polenta, rotulando-os um e o mesmo. (E claro, você poderia trocar um pelo outro, e a vida continuará, embora se você trocar farinha de milho por grãos de milho, um sulista provavelmente o chamará para isso.)
Os grãos de milho são parcozidos e só precisam de água fervente. Alguns dizem que lhes falta a textura e o sabor das sêmolas normais, ou como o chef Hugh Acheson tão eloquentemente colocou no seu livro de receitas de 2011, “A New Turn In The South”: “A sêmola instantânea é o Eixo do Mal do mundo alimentar.”
Isto é farinha moída a partir de grãos secos, que são grãos de milho que foram embebidos numa solução de água calcária para remover o casco. Masa harina, que significa “farinha de massa”, é usada para fazer a massa, masa, para tortilhas e tamales. Basta adicionar água.
Easy. É farinha de milho muito finamente moída, e uma vantagem para cozer sem glúten.
Você terá o máximo de quilometragem da sua farinha de milho e produtos de milho seco – ou qualquer grão moído, por isso – se os mantiver selados e no frigorífico – ou melhor ainda no congelador, diz o House.
Isto é especialmente importante para a pedra, grãos inteiros, e/ou variedades orgânicas, que rançam mais rapidamente.
Armazenada adequadamente (como em hermético e frio) a maior parte da farinha de milho irá se manter por até dois anos; para a especialidade, é mais como seis meses.
Se você seguir a rota de armazenamento da despensa, a farinha de milho deve ficar bem em temperatura ambiente por entre nove meses e um ano. Mas, diz Roberts, “mesmo para prateleira-estável, é melhor mantê-la fria”