A massa e a massa são produtos alimentares comuns que as pessoas muitas vezes pensam que são a mesma coisa, mas sob a superfície há muito que os diferencia, diz um membro da equipa técnica do Cigi (Canadian International Grains Institute).
“Os visitantes das instalações de processamento da Cigi perguntam frequentemente qual é a diferença entre eles”, diz Kasia Kaminska, técnica em produtos asiáticos e tecnologia de extrusão. “Mesmo na indústria, algumas pessoas podem não saber”. Por exemplo, se você está moendo farinha e não sabe para que produto final ela é usada, você pode simplesmente assumir que massa e macarrão são uma e a mesma coisa”
Noodles e massas diferem principalmente por causa de seus ingredientes e do tipo de processamento envolvido, diz Kaminska. O macarrão é normalmente feito com farinha moída a partir de trigo mole. A massa é processada a partir de sêmola durum, que é mais grosseira do que a farinha típica. No entanto, essa diferença nem sempre é tão cortada e seca.
“Em alguns mercados, os processadores usam o trigo mole para a massa porque o duro é muito caro”, diz Kaminska. “Mas em um mercado de ponta como o italiano, existem regulamentações que exigem que a massa seja feita com 100% de durum”.
Também, certos mercados como o japonês estão começando a usar durum na massa alcalina fresca porque gostam da cor amarela que a farinha fornece, diz ela.
Há muitas fórmulas para fazer uma variedade de macarrão asiático, mas o sal é sempre um requisito na fase de produção. O macarrão passa por um processo de “folha” onde a massa é passada por uma série de rolos para produzir uma folha plana que é enviada através de um cortador para produzir filamentos individuais de macarrão.
Pasta, por outro lado, envolve a mistura de sêmola de durum com água para formar uma massa rígida que é depois extrudida através de um molde ou morta para criar várias formas tais como esparguete, lasanha ou macarrão.
“A massa também é frequentemente vendida como um produto seco na prateleira e é normalmente consumida quente, quer cozendo-a ou cozendo-a”, diz Kaminska. “O macarrão pode ser vendido fresco, seco, parboilizado, cozido a vapor, frito profundo – há tantas maneiras diferentes de ser produzido e vendido. Também podem ser comidos quentes, frios ou em uma frigideira”
Onde a diferença entre os dois pode ser detectada é através do sabor e da textura, diz ela. Uma massa de qualidade tem uma textura “al dente” onde é macia por fora, mas firme no seu núcleo.
“O objectivo do al dente é que, para a primeira mordidela, você queira que a massa se parta”, diz Kaminska. “Para macarrão, você normalmente não quer isso, dependendo do mercado em que você está e até mesmo de que região da Ásia. Por exemplo, os tipos de macarrão diferem muito entre o norte e o sul da China. Eles buscam graus de elasticidade, firmeza ou maciez”
Como para a diferença de sabor, o macarrão asiático varia dependendo do tipo de sal usado na formulação e como eles são processados, diz ela. A maioria dos produtos de massa seca tem um sabor uniforme.
“O verdadeiro fator de identificação com a massa é até que ponto a textura al dente se mantém no cozimento e quão bem o molho adere a ela”.
Pasta também é voltada para os mercados norte-americano e europeu, enquanto os produtos asiáticos são mais para os mercados asiáticos, diz Kaminska. “Mas o macarrão instantâneo é global. Você pode ir a qualquer país do mundo e encontrá-los. Mesmo na Itália, conhecida como a capital da massa, em anos anteriores você nunca veria um produto de macarrão instantâneo na prateleira, mas agora você encontrará seções inteiras na mercearia””
P>Embora as diferenças, macarrão e massa sem dúvida compartilham uma longa história. O seu amplo apelo a muitas gerações de apetites não mostra sinais de abrandar bem no futuro.