Durante milhares de anos, os humanos têm tido um prazer masoquista em adicionar malagueta à sua comida. Agora as pesquisas indicam que o tempero que sem dúvida tornou nossas vidas mais interessantes também pode torná-las mais longas.
Existe apenas um mamífero que come piripiri com entusiasmo.
“Os humanos chegaram ao hemisfério ocidental há cerca de 20.000 anos”, diz Paul Bosland, da Universidade do Estado do Novo México. “E eles entram em contacto com uma planta que lhes dá dor – isso magoa-os. No entanto, cinco vezes, as malaguetas foram domesticadas no hemisfério ocidental porque os humanos encontraram alguma utilidade – e eu acho que foi o seu uso medicinal”.
O potencial tanto para a saúde como para o mal foi sempre uma característica determinante da malagueta, e entre cientistas, médicos e nutricionistas continua a ser uma questão de alguma disputa que prevalece.
Um enorme estudo, publicado este Verão no British Medical Journal, parecia indicar que uma dieta cheia de especiarias – incluindo malaguetas – era benéfica para a saúde.
Uma equipe da Academia Chinesa de Ciências Médicas rastreou a saúde de quase meio milhão de participantes na China durante vários anos. Eles descobriram que os participantes que disseram ter comido comida apimentada uma ou duas vezes por semana tinham uma taxa de mortalidade 10% menor do que aqueles que comeram comida apimentada menos de uma vez por semana. O risco de morte foi ainda mais reduzido para os cabeças quentes que comeram comida apimentada seis ou sete dias por semana.
Os pimentos picantes eram as especiarias mais utilizadas na amostra, e aqueles que comiam pimentas frescas tinham um risco de morte por cancro, doença coronária e diabetes mais baixo.
Um dos autores do estudo, Lu Qi – que confessa ser muito interessado em alimentos picantes – diz que é provável que haja muitas razões para este efeito.
“Os dados encorajam as pessoas a comer mais alimentos picantes para melhorar a saúde e reduzir o risco de mortalidade numa idade precoce”, diz Qi, um nutricionista da Escola de Saúde Pública TH Chan de Harvard, embora acrescente que os alimentos picantes podem não ser benéficos para aqueles com problemas digestivos ou úlceras estomacais.
Embora as propriedades promotoras de saúde das pimentas possam não ser totalmente compreendidas, pelo menos temos uma boa ideia de onde procurar a origem das mesmas. Corte uma pimenta aberta e você verá frondes amarelas semelhantes à placenta que prendem as sementes ao interior do fruto. Na maioria dos tipos de pimentas, esta é a localização da arma secreta da especiaria – a capsaicina.
É a capsaicina que torna as malaguetas quentes. O calor é medido em unidades de calor Scoville, que é o número de vezes que uma amostra de pimenta seca dissolvida deve ser diluída pelo seu próprio peso em água com açúcar antes de perder o seu calor. Para um pimentão verde, isto é zero. Mas as pimentas habanero têm um valor de Scoville entre 100.000 e 350.000. Para capsaicina pura, o valor é de 16 milhões.
Enquanto os chifres vermelhos satânicos de malaguetas parecem insinuar o seu potencial de queimar a garganta, a capsaicina extraída é uma substância inodora e incolor. Os maníacos-pirianos podem comprar frascos do produto na internet, embora o seu uso como aditivo alimentar seja proibido na UE.
É usada em spray de pimenta, no entanto. O uso de malaguetas como armas remonta aos tempos pré-colombianos, quando, diz-se, os maias queimavam filas delas para criar uma cortina de fumaça picante. E no que pode ter sido uma versão pré-colombiana do passo malicioso, um antigo códice asteca mostra um pai impulsionando uma criança de olhos lacrimejantes perto de um poço de malaguetas em chamas.
No entanto, os códices astecas também nos dizem que colocam chili nos dentes para matar a dor de dentes, e o uso de capsaicina como analgésico também continua até hoje.
Joshua Tewksbury, um historiador natural da Universidade de Washington, pensa que a sensação de ardor que experimentamos quando entramos em contato com as pimentas é um truque evolutivo. “We’re not actually being damaged by the capsaicin the way we would be if we were touching a stove, but our brain thinks we are,” he says, adding that all mammals experience the same sensation but that birds do not. “They can eat chillies like popcorn and they don’t feel the heat.”
In this way, Tewksbury suggests, the plant evolved to repel animals that might crush its seeds with their molars, but not ones that would help disperse them.
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- Listen to Lu Qi speaking to Health Check on the BBC World Service
- Listen to Joshua Tewksbury speaking on The Why Factor: How Chillies Became Hot
More importantly for humans, chillies also evolved to repel microbes. Isso foi de grande valor nos dias antes da medicina e da refrigeração, quando, particularmente nos trópicos, as pessoas eram vulneráveis a bactérias que poderiam prejudicá-las diretamente ou causar a deterioração de seus alimentos. As pimentas matam ou inibem 75% desses agentes patogénicos.
Isso pode apenas explicar o sucesso conquistador do tempero no mundo. Apenas dois ou três anos depois de Colombo ter trazido sementes de capsicum do Novo Mundo em 1493, os comerciantes portugueses levaram as plantas para a Ásia, onde iriam transformar a cozinha.
Por vezes diz-se que as pessoas nos países quentes usam mais malagueta porque isso as faz suar, o que as arrefece. Mas em 1998, pesquisadores da Universidade de Cornell apontaram que o maior uso de especiarias em países como Índia, Tailândia e China estava provavelmente ligado à sua função anti-microbiana. Ao estudar livros de receitas de todo o mundo, os pesquisadores descobriram que as especiarias, incluindo o chilli, eram mais susceptíveis de serem usadas perto do equador, e também eram mais usadas em vales úmidos do que em planaltos altos.
Esta correlação com o clima, e o risco de doença infecciosa que o acompanha, foi maior do que a ligação com as condições de crescimento adequadas para as especiarias. Em outras palavras, humanos em climas perigosos desenvolveram um gosto pela pimenta que, como diz Joshua Tewksbury, “provavelmente os salvou de muita morte”.
Agora sabemos que a pimenta também é uma boa fonte de antioxidantes. Quarenta e duas gramas da especiaria seriam responsáveis pela sua dose diária recomendada de vitamina C, embora reconhecidamente isso daria um caril bastante forte. Eles também são ricos em vitamina A, assim como minerais como ferro e potássio.
Capsaicina foi até tocada como uma ferramenta potencial para a perda de peso. Pesquisas realizadas este ano pela Universidade de Wyoming em ratos que tinham sido alimentados com uma dieta rica em gordura descobriram que a molécula aumentava a atividade metabólica nos animais, fazendo com que queimassem mais energia e impedindo o ganho de peso. Em outro estudo, publicado no mês passado em Plos One, pesquisadores da Universidade de Adelaide descobriram que os receptores no estômago que interagem com a capsaicina têm um papel importante na detecção quando estamos cheios. Estudos anteriores em humanos parecem apoiar a ideia de que comer comida apimentada parece refrear o nosso apetite.
p> Mas e as doenças cardíacas e o cancro? O estudo recente na China encontrou uma correlação entre o consumo de alimentos picantes e as menores taxas de mortalidade por essas doenças – e pesquisas laboratoriais dos últimos 10 anos sugerem algumas razões possíveis para isso também.
Em 2012, uma equipe de nutricionistas da Universidade Chinesa de Hong Kong, trabalhando com hamsters, descobriu que a capsaicina ajudou a quebrar o chamado colesterol “ruim” que pode ter entupido as artérias dos animais, mas deixou sozinho o colesterol “bom” que ajuda a removê-lo. Houve um segundo benefício para a saúde cardíaca também – a capsaicina pareceu bloquear a ação de um gene que faz com que as artérias se contraiam, restringindo o fluxo sanguíneo.
Estudos transversais também indicaram que a capsaicina tem propriedades anticancerígenas poderosas. Tem sido considerada útil no combate às células humanas da próstata e do cancro do pulmão em ratos, havendo também indicações de que poderia ser utilizada como tratamento para o cancro do cólon. Também pode melhorar a resistência aos medicamentos para quem sofre de câncer de canal biliar.
Mas antes das pessoas fazerem qualquer mudança radical em sua dieta, elas são aconselhadas a esperar que um ensaio clínico seja conduzido usando humanos, não roedores.
“Há muitos relatos que dizem que a capsaicina pode ser boa para a saúde humana, especialmente com câncer”, diz Zigang Dong no Instituto Hormel da Universidade de Minnesota. No entanto, há outros relatórios que mostram o resultado totalmente oposto”.”
Dong é o co-autor de uma revisão de 2011, publicada na revista Cancer Research, intitulada The Two Faces of Capsaicin, na qual são feitas alegações sobre os benefícios da especiaria para a saúde, juntamente com uma longa lista de reivindicações, apontando para efeitos negativos.
O relatório detalha seis estudos sobre ratos e ratos nos quais os animais desenvolveram sinais de câncer no estômago ou fígado após a mudança de dieta para incluir mais capsaicina. Entretanto, estudos examinando os efeitos da capsaicina no estômago humano deram resultados muito divergentes. Enquanto um mostrou sangramento gástrico visível após o consumo de pimenta vermelha, outro não mostrou anormalidades, mesmo quando pimentas jalapeno moídas foram colocadas diretamente no estômago.
“Provavelmente é prejudicial no estômago ou esôfago porque a própria capsaicina pode causar inflamação”, diz Dong. “E se alguma coisa pode causar inflamação ou o chamado efeito ardente, deve causar algumas mortes celulares e, portanto, a inflamação crônica a longo prazo é talvez prejudicial”.
Far de ver a pimenta como um “truque” evolutivo que somos suficientemente espertos para ver através, como Joshua Tewksbury faz, ele vê isso como uma dica para comer a comida com moderação – uma dica que muitos de nós estamos ignorando.
Capsaicina – e a malagueta – permanece enigmática. Mas quer seja amigo ou inimigo, estamos nos expondo cada vez mais a ela. Entre 1991 e 2011, o consumo global de pimentas secas aumentou 2,5% ao ano, enquanto nosso consumo per capita aumentou 130% nesse período.
“Há um enorme consumo mundial desse tempero, ou vegetal, ou como você quiser chamá-lo”, diz Dong. “Ele é consumido em todo o mundo. Portanto, seu impacto é enorme para a saúde humana”
Capsaicina – um analgésico natural
Cremes e adesivos de capsaicina estão disponíveis em farmácias para aliviar a dor. Mas é somente nos últimos 20 anos que chegamos a entender a contradição de como algo que causa dor pode aliviá-la também.
Capsaicina liga-se ao receptor de dor TRPV1, que nosso cérebro também usa para detectar mudanças na temperatura – é por isso que achamos que as malaguetas são quentes.
Mas depois de serem superestimulados os neurônios param de responder, matando a dor. Este processo envolve a liberação de endorfinas, o que pode nos dar uma “pressa” não muito diferente da sensação de ter exercitado bem. Isto pode explicar porque algumas pessoas acreditam que a comida quente é viciante.
Lu Qi falou com o Health Check nos Serviços Mundiais da BBC. Joshua Tewksbury falou sobre O Porquê do Fator: How Chillies Became Hot.
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