Para regular estes aditivos e informar os consumidores, a cada aditivo é atribuído um número único chamado “E number”, que é usado na Europa para todos os aditivos aprovados. Este esquema de numeração foi agora adoptado e alargado pela Comissão do Codex Alimentarius para identificar internacionalmente todos os aditivos, independentemente de serem aprovados para uso.
Os números E são todos prefixados por “E”, mas os países fora da Europa utilizam apenas o número, quer o aditivo seja aprovado na Europa ou não.Por exemplo, o ácido acético é escrito como E260 nos produtos vendidos na Europa, mas é simplesmente conhecido como aditivo 260 em alguns países. O aditivo 103, alcannina, não é aprovado para uso na Europa, portanto não tem um número E, embora seja aprovado para uso na Austrália e Nova Zelândia. Desde 1987, a Austrália tem um sistema aprovado de rotulagem de aditivos em alimentos embalados. Cada aditivo alimentar tem de ser nomeado ou numerado. Os números são os mesmos da Europa, mas sem o prefixo “E”.
A Administração de Alimentos e Drogas dos Estados Unidos (FDA) lista estes itens como “geralmente reconhecidos como seguros” (GRAS); eles são listados tanto sob o número do Chemical Abstracts Service como sob a regulamentação da FDA sob o Código de Regulamentações Federais dos Estados Unidos.
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Aditivos alimentares podem ser divididos em vários grupos, embora haja alguma sobreposição porque alguns aditivos exercem mais do que um efeito. Por exemplo, o sal é tanto um conservante como um sabor.
Acidulantes Os acidulantes conferem sabor azedo ou ácido. Os acidulantes comuns incluem vinagre, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico, e ácido láctico. Reguladores de acidez Reguladores de acidez são usados para controlar o pH dos alimentos para estabilidade ou para afetar a atividade das enzimas. Agentes antiaglomerantes Os antiaglomerantes mantêm os pós, como o leite em pó, longe do bolo ou da aderência. Agentes antiespuma e agentes espumantes Agentes antiespuma reduzem ou previnem a formação de espuma nos alimentos. Os agentes espumantes fazem o contrário. Antioxidantes Antioxidantes como a vitamina C são conservantes, inibindo a degradação dos alimentos pelo oxigênio. Agentes de volume Os agentes de volume como o amido são aditivos que aumentam o volume de um alimento sem afectar o seu sabor. Os corantes alimentares são adicionados aos alimentos para substituir os corantes perdidos durante a preparação ou para tornar os alimentos mais atraentes. Agentes fortificantes Vitaminas, minerais e suplementos alimentares para aumentar o valor nutricional Agentes de retenção de cor Ao contrário dos corantes, os agentes de retenção de cor são utilizados para preservar a cor existente num alimento. Emulsificantes Os emulsificantes permitem que a água e os óleos permaneçam misturados em uma emulsão, como na maionese, sorvete e leite homogeneizado. Aromas Os aromas são aditivos que dão aos alimentos um sabor ou cheiro particular, e podem ser derivados de ingredientes naturais ou criados artificialmente. Melhoradores de sabor Os melhoradores de sabor realçam os sabores existentes de um alimento. Um exemplo popular é o glutamato monossódico. Alguns realçadores de sabor têm seus próprios sabores, que são independentes do alimento. Agentes de tratamento de farinha Os agentes de tratamento de farinha são adicionados à farinha para melhorar sua cor ou seu uso na panificação. Agentes de vidragem Os agentes de vidragem proporcionam uma aparência brilhante ou um revestimento protector aos alimentos. Humectantes Os humectantes impedem a secagem dos alimentos. Gás marcador O gás marcador permite o teste de integridade da embalagem para evitar que os alimentos sejam expostos à atmosfera, garantindo assim a sua validade. Conservantes Os conservantes previnem ou inibem a deterioração dos alimentos devido a fungos, bactérias e outros microrganismos. Estabilizantes Os estabilizantes, espessantes e gelificantes, como o ágar ou a pectina (utilizados em compota, por exemplo) dão aos alimentos uma textura mais firme. Embora não sejam verdadeiros emulsionantes, eles ajudam a estabilizar as emulsões. Edulcorantes Os edulcorantes são adicionados aos alimentos para aromatizar. Os edulcorantes além do açúcar são adicionados para manter a energia alimentar (calorias) baixa, ou porque têm efeitos benéficos em relação à diabetes melito, cáries dentárias ou diarreia. Espessantes Agentes espessantes são substâncias que, quando adicionadas à mistura, aumentam a sua viscosidade sem modificar substancialmente as suas outras propriedades. Bisfenóis, ftalatos e produtos químicos perfluoroalquílicos (PFC) de embalagem são aditivos indiretos usados na fabricação ou embalagem. Em julho de 2018, a Academia Americana de Pediatria solicitou um estudo mais cuidadoso dessas três substâncias, juntamente com nitratos e corantes alimentares, pois elas podem prejudicar as crianças durante o desenvolvimento.