First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Platão preferiu a produção doméstica à produção comercial e em Gorgias, descreveu Thearion, o padeiro, como uma novidade ateniense que vende mercadorias que podiam ser feitas em casa.
Na Grécia antiga, o pão era servido com acompanhamentos conhecidos como opson ὄψον, às vezes rendidos em inglês como “prazer”. Este era um termo genérico que se referia a qualquer coisa que acompanhava este alimento básico, seja carne ou peixe, fruta ou legumes.
Os bolos podem ter sido consumidos tanto por razões religiosas como por razões seculares. Philoxenus de Cythera descreve em detalhes alguns bolos que foram comidos como parte de um jantar elaborado usando o tradicional estilo dithyrambic usado para hinos sagrados dionisíacos:
WheatEdit
Os grãos de trigo eram amolecidos por imersão, depois reduzidos a papa, ou moídos em farinha (ἀλείατα aleíata) e amassados e formados em pães (ἄρτος ártos) ou pães planos, lisos ou misturados com queijo ou mel. A levedura era conhecida; os gregos utilizaram mais tarde um álcali (νίτρον nítron) e levedura de vinho como fermento. Os pães de massa eram assados em casa em forno de barro (ἰπνός ipnós) colocados sobre as pernas.
P>Trigo de rosca, difícil de cultivar em climas mediterrâneos, e o pão branco feito a partir dele, eram associados às classes altas no Mediterrâneo antigo, enquanto os pobres comiam pães castanhos grosseiros feitos a partir de trigo em grão e cevada.
Um método de cozedura mais simples envolvia colocar brasas acesas no chão e cobrir a pilha com uma tampa em forma de cúpula (πνιγεύς pnigeús); quando estava suficientemente quente, as brasas eram varridas para o lado e os pães de massa eram colocados no chão quente. A tampa foi então recolocada no lugar, e as brasas foram recolhidas na lateral da tampa. (Este método ainda é usado tradicionalmente na Sérvia e em outros lugares dos Balcãs, onde é chamado de crepulja ou sač).
O forno de pedra não apareceu até ao período romano. Sólon, um legislador ateniense do século VI a.C., prescreveu que o pão levedado fosse reservado para os dias de festa. No final do século V AC, o pão fermentado era vendido no mercado, embora fosse caro.
BarleyEdit
A cevada era mais fácil de cultivar do que o trigo, mas mais difícil de fazer pão a partir dele. Os pães à base de cevada eram nutritivos, mas muito pesados. Por causa disso, era frequentemente torrado antes de ser moído em farinha grosseira (ἄλφιτα álphita). A farinha de cevada era utilizada para fazer o maza μᾶζα, o prato grego básico. O maza podia ser servido cozido ou cru, como um caldo, ou feito em bolinhos de massa ou pães planos. Como os pães de trigo, também podia ser aumentado com queijo ou mel.
Em Paz, Aristófanes emprega a expressão ἐσθίειν κριθὰς μόνας, literalmente “comer apenas cevada”, com um significado equivalente ao inglês “diet of bread and water”.
MilletEdit
Millet estava a crescer selvagem na Grécia já a 3000 a.C., e foram encontrados recipientes de armazenamento para painço da Idade do Bronze Final na Macedónia e no norte da Grécia. Hesíodo descreve que “a barba cresce ao redor do painço, que os homens semeiam no verão”
O painço é listado junto com o trigo no século III a.C. por Theophrastus no seu “Enquiry into Plants”
EmmerEdit
P>Pão preto, feito de em grãos de milho (às vezes chamado de “trigo em grãos de milho”), era mais barato (e mais fácil de fazer) do que o trigo; era associado com as classes mais baixas e os pobres.
LegumesEdit
Os legumes eram essenciais para a dieta grega, e eram colhidos na região mediterrânea desde a pré-história: sendo as primeiras e mais comuns as lentilhas – que foram encontradas em sítios arqueológicos na Grécia datando do período do Paleolítico Superior. Como uma das primeiras culturas domesticadas a serem introduzidas na Grécia, as lentilhas são comumente encontradas em sítios arqueológicos regionais do Alto Paleolítico.
Lentilhas e grão-de-bico são as leguminosas mais frequentemente mencionadas na literatura clássica.
- Ervilhaca amarga – Esta planta estava presente na Grécia desde pelo menos 8000 a.C., e era ocasionalmente consumida na época Clássica. A maioria da literatura antiga que a menciona descreve-a como alimento animal e com um sabor desagradável. Vários autores clássicos sugerem usos medicinais para ela.:378
- Feijão preto – Homero menciona a debulha de um feijão preto (não feijão tartaruga preta) como metáfora na Ilíada
- Favas – Favas – Favas, ou Fava Beans são raras em sítios arqueológicos, mas são comuns na literatura clássica. Eram comidos tanto como pratos principais como também incluídos nas sobremesas (misturados com figos). Além de descrevê-los como alimento, autores clássicos atribuem várias qualidades medicinais ao feijão.:380
- Grão-de-bico – O grão-de-bico é mencionado quase tão frequentemente na literatura clássica como as lentilhas (por Aristófanes e Theophrastus entre outros), mas são raramente encontrados em sítios arqueológicos na Grécia. Como são encontrados em sítios pré-históricos no Oriente Médio e na Índia, é provável que seu uso tenha sido uma adição tardia à dieta da Grécia Antiga:376
- ervilhas de grama – Como o ervilhaca amarga, as ervilhas de grama eram cultivadas na Grécia Antiga principalmente para forragem de animais, porém ocasionalmente eram comidas em tempos de fome:381
- Lentilhas – Theophrastus afirma que “das leguminosas, a lentilha é a mais prolífica”
- Lupin bean – O tremoço (ou Lupine, Lupini) estava presente na região mediterrânica desde a pré-história e era cultivado no Egipto pelo menos em 2000 bce. Na época clássica, os gregos os utilizavam tanto para alimentos quanto para forragem animal.
- Ervilhas – As ervilhas são comumente encontradas em alguns dos primeiros sítios arqueológicos da Grécia, mas raramente são mencionadas na literatura clássica. No entanto Hesíodo e Teófrasto incluem ambos como alimento consumido pelos gregos:381
Fruta e legumesEditar
Na Grécia antiga, fruta e legumes eram uma parte significativa da dieta, uma vez que os antigos gregos consumiam muito menos carne do que na dieta típica das sociedades modernas. As leguminosas teriam sido culturas importantes, uma vez que a sua capacidade de repor o solo esgotado era conhecida pelo menos na época do Xenofonte.
Hesíodo (século VII-8 a.C.) descreve muitas culturas comidas pelos antigos gregos, entre as quais se incluem as alcachofras e as ervilhas.
Vegetables were eaten as soups, boiled or mashed (ἔτνος etnos), temperado com azeite, vinagre, ervas ou γάρον gáron, um molho de peixe similar ao vietnamita nước mắm. Nas comédias de Aristófanes, Heracles foi retratado como um glutão com um gosto por puré de feijão. As famílias pobres comiam bolotas de carvalho (βάλανοι balanoi). Azeitonas cruas ou conservadas eram um aperitivo comum.
Nas cidades, os legumes frescos eram caros, e por isso, os habitantes mais pobres da cidade tinham de se contentar com legumes secos. A sopa de lentilha (φακῆ phakē) era o prato típico do artesão. Queijo, alho e cebola eram o prato tradicional do soldado. Na Paz de Aristófanes, o cheiro das cebolas representava tipicamente os soldados; o refrão, celebrando o fim da guerra, canta Oh! alegria, alegria! Chega de capacete, chega de queijo e de cebolas! O ervilhaca amarga (ὄροβος orobos) era considerado um alimento de fome.
Frutas, frescas ou secas, e nozes, eram comidas como sobremesa. Frutas importantes eram figos, passas de uva e romãs. No Deipnosophistae de Athenaeus, ele descreve uma sobremesa feita de figos e favas. Os figos secos também eram comidos como aperitivo ou quando se bebia vinho. Neste último caso, eles eram frequentemente acompanhados por castanhas grelhadas, grão-de-bico e castanha de bico.
AnimalsEdit
MeatEdit
No século VIII AC Hesíodo descreve a festa de campo ideal em Obras e Dias:
Mas nessa altura deixa-me beber um rochedo sombrio e vinho Bibline, um coágulo de coalhada e leite de cabra escorrido com a carne de uma novilha alimentada na floresta, que nunca pariu, e de cabritos primogénitos; depois deixa-me também beber vinho brilhante…
A carne é muito menos proeminente nos textos do século V a.C. em diante do que na poesia mais antiga, mas isto pode ser uma questão de género em vez de provas reais de mudanças nos costumes agrícolas e alimentares. A carne fresca era mais comumente consumida em sacrifícios, embora a salsicha fosse muito mais comum, consumida por pessoas de todo o espectro económico. Além da carne dos animais, os antigos gregos comiam frequentemente órgãos internos, muitos dos quais eram considerados iguarias, como os salsichas e as tripas
Mas acima de tudo eu me deleito com pratos
De salsichas e de tripas de animais castrados,
E adoro um porco perfumado dentro do forno.
– Hipparchus (c.190 – c.120 bce),
Hippolochus (3rd Century BCE) descreve um banquete de casamento na Macedónia com “galinhas e patos, e ringdoves, também, e um ganso, e uma abundância de viandas semelhantes empilhadas alto… Depois veio uma segunda travessa de prata, sobre a qual se voltou a colocar um enorme pão, e gansos, lebres, cabras jovens e, além disso, curiosamente bolos moldados, pombos, rolas, perdizes e outras aves em abundância…” e “um porco assado – um grande, também – que se deitou de costas; a barriga, vista de cima, revelou que estava cheia de muitas recompensas. Pois, assados dentro dele, eram tordos, patos e toutinegras em número ilimitado, puré de ervilhas derramado sobre ovos, ostras e vieiras”:95(129c)
Spartans comeram principalmente uma sopa feita de pernas e sangue de porco, conhecida como melas zōmos (μέλας ζωμός), que significa “sopa preta”. Segundo Plutarco, era “tão valorizada que os homens mais velhos só se alimentavam disso, deixando o que havia de carne para os mais novos”. Era famosa entre os gregos. “Naturalmente os espartanos são os homens mais corajosos do mundo”, brincou um sibarita, “qualquer um em seus sentidos preferiria morrer dez mil vezes do que ficar com a sua parte de uma dieta tão triste”. Foi feita com carne de porco, sal, vinagre e sangue. O prato era servido com maza, figos e queijo, às vezes complementado com caça e peixe. O autor Aelian afirma que os cozinheiros espartanos estavam proibidos de cozinhar qualquer coisa que não fosse carne.
O consumo de peixe e carne variava de acordo com a riqueza e localização da casa; no campo, a caça (principalmente a armadilha) permitia o consumo de aves e lebres. Os camponeses também tinham pátios de criação para lhes fornecer galinhas e gansos. Os proprietários de terras um pouco mais ricas podiam criar cabras, porcos ou ovelhas. Na cidade, a carne era cara, excepto a carne de porco. No tempo de Aristófanes, um leitão custava três dracmas, o que era um salário de três dias para um funcionário público. As salsichas eram comuns tanto para os pobres como para os ricos. Escavações arqueológicas em Kavousi Kastro, Lerna e Kastanas mostraram que os cães eram por vezes consumidos na Grécia da Idade do Bronze, para além dos porcos, bovinos, ovinos e caprinos mais comumente consumidos.
FishEdit
Herodotus descreve um “peixe grande… do tipo chamado Antacaei, sem espinhas, e bom para decapagem”, provavelmente beluga encontrada nas colônias gregas ao longo do rio Dnieper. Outros escritores antigos mencionam o gaiado (pelamys); atum (tonnoi, thynnoi); espadarte (xifiai); corvo marinho (korakinoi); carpa negra (melanes kyprinoi), toninha (phykaina), cavala (scomber).
Nas ilhas gregas e na costa, peixes frescos e mariscos (lulas, polvos e mariscos) eram comuns. Eram comidos localmente mas mais frequentemente transportados para o interior. As sardinhas e as anchovas eram comida regular para os cidadãos de Atenas. Por vezes eram vendidas frescas, mas mais frequentemente salgadas. Uma estela do final do século III a.C. da pequena cidade boeociana de Akraiphia, no Lago Copais, fornece-nos uma lista dos preços do peixe. O mais barato era o skaren (provavelmente papagaio) enquanto que o atum rabilho do Atlântico era três vezes mais caro. Os peixes comuns de água salgada eram atum albacora, tainha vermelha, arraia, espadarte ou esturjão, uma iguaria que era consumida salgada. O próprio lago Copais era famoso em toda a Grécia pelas suas enguias, celebradas pelo herói dos Acharnianos. Outros peixes de água doce eram o lúcio, a carpa e o peixe-gato, menos apreciado. Na Atenas clássica, as enguias, as enguias congro, e a perca do mar (ὈρΦὸς) eram consideradas como grandes iguarias, enquanto as espadilhas eram baratas e facilmente disponíveis.
FowlEdit
Gregos antigos consumiam uma variedade muito maior de aves do que é típico hoje em dia. Os faisões estavam presentes já em 2000 a.C. Os frangos domésticos foram trazidos da Ásia Menor para a Grécia já em 600 a.C., e os gansos domésticos são descritos na Odisseia (800 a.C.). Codornizes, galinhas-d’água, capões, patos, faisões, cotovias, pombos e pombas eram todos domesticados nos tempos clássicos, e estavam até à venda em mercados. Além disso, tordo, melro, tentilhão, cotovia, cotovia, estorninho, gaio, javali, pardal, siskin, blackcap, perdiz de rocha, mergulhão, tarambolão, galeirão, cachaço, francolim e até gruas eram caçados, ou presos, e comidos, e por vezes disponíveis nos mercados.:63
Ovos e produtos lácteosEdit
OvosEdit
Gregos criaram codornizes e galinhas, em parte pelos seus ovos. Alguns autores também elogiam os ovos de faisão e os ovos de ganso egípcio, que eram presumivelmente bastante raros. Os ovos eram cozidos macios ou cozidos duramente como acepipes ou sobremesa. Brancos, gemas e ovos inteiros também eram usados como ingredientes na preparação de pratos.
MilkEdit
Hesíodo descreve “bolo de leite, e leite de cabra drenado a seco” nos seus Trabalhos e Dias. Os camponeses bebiam leite (γάλα gala), mas raramente era utilizado na cozinha.
ButterEdit
Butter (βούτυρον bouturon) era conhecido, mas raramente utilizado: Os gregos viam-no como um traço culinário dos trácios da costa norte do Egeu, a quem a poetisa Anaxandrides apelidou de “comedores de manteiga”.
Queijo e iogurteEdit
A elaboração de queijos foi generalizada no século VIII a.C., uma vez que o vocabulário técnico a ela associado está incluído em A Odisseia.:66
Os gregos apreciavam outros produtos lácteos. Πυριατή pyriatē e Oxygala (οξύγαλα) eram produtos lácteos coalhados, semelhantes ao queijo cottage ou talvez ao iogurte. Acima de tudo, o queijo de cabra e ovelha (τυρός tyros) era um alimento básico. Queijos frescos (por vezes envoltos em folhas de Drakontion para reter a frescura) e queijos duros eram vendidos em diferentes lojas; o primeiro custava cerca de dois terços do preço do segundo.
Queijo era comido sozinho ou com mel ou vegetais. Também era usado como ingrediente na preparação de muitos pratos, incluindo pratos de peixe (ver receita abaixo por Mithaecus). Entretanto, a adição de queijo parece ter sido um assunto controverso; Archestratus adverte seus leitores que os cozinheiros de Syracusan estragam bons peixes adicionando queijo.
Especiarias e temperosEdit
A primeira especiaria mencionada nos escritos gregos antigos é a cássia: Sappho (século VI-7 a.C.) menciona-a no seu poema sobre o casamento de Hector e Andromache.:44,ln 30 Os antigos gregos fizeram uma distinção entre a canela do Ceilão e a cássia.
Os gregos antigos usavam pelo menos duas formas de pimenta na cozinha e na medicina: um dos estudantes de Aristóteles, Theophrastus, ao descrever as plantas que apareceram na Grécia como resultado da conquista da Índia e da Ásia Menor por Alexandre, listou tanto a pimenta preta como a pimenta longa, afirmando “uma é redonda como o ervilhaca amarga…: a outra é alongada e preta e tem sementes como as de uma papoila : e esta é muito mais forte que a outra. Ambas no entanto estão aquecendo…”.
Theophrastus lista várias plantas em seu livro como “ervas em vaso” incluindo endro, coentro, anis, cominho, funcho,:81 rue,:27 aipo e semente de aipo.:125
RecipesEdit
Homer descreve a preparação de uma bebida de vinho e queijo: tomando “vinho Pramniano ela ralou queijo de cabra com um ralador de bronze jogado em uma mão cheia de farinha de cevada branca”. (Livro 11 do )
Um fragmento sobrevive do primeiro livro de cozinha conhecido em qualquer cultura, foi escrito por Mithaecus (Século V a.C.) e é citado no “Deipnosophistae” de Ateneu. É uma receita para um peixe chamado “tainia” (que significa “fita” em grego antigo – provavelmente a espécie Cepola macrophthalma),
“Tainia”: tripa, descarte a cabeça, enxágüe, fatia; adicione queijo e óleo.
Archestratus (século IV a.C.), o auto-intitulado “inventor de pratos feitos”, descreve uma receita de paunch e tripe, cozida em “sumo de cominho, e vinagre e silphium afiado e de cheiro forte”.