De um caminhão de comida vendendo pratos de fusão havaianos-coreanos em Seattle para um espequetel japonês subterrâneo em D.C. para um restaurante coreano de churrasco que se concentra na culinária doméstica em Nova York, um ingrediente é surpreendentemente constante: Spam.
Nos últimos anos, um número crescente de chefs asiáticos-americanos e das Ilhas do Pacífico estão trabalhando contra o estigma anti-Spam para trazer a carne para a cena de fine-dining americana. Mas como é que o bloco rosa de carne, um produto da industrialização americana, conseguiu chegar a estas cozinhas asiáticas em primeiro lugar?
Spam vai à guerra
Hormel Foods Corporation, um conglomerado alimentar sediado nos EUA, produziu a primeira lata de Spam – uma mistura de carne de porco, sal, água, açúcar e nitrito de sódio – em 1937 no Minnesota. (Amido de batata modificado foi adicionado em 2001 para minimizar a camada espessa de gelatina). Mas a carne enlatada realmente ganhou destaque internacional durante a Segunda Guerra Mundial.
Após o bombardeio de Pearl Harbor, os militares americanos foram destacados para o Pacífico, e as tropas seguiram para lugares como Guam, Japão, Filipinas e Coréia do Sul. Aonde quer que as tropas americanas fossem, o Spam seguia, diz Robert Ku, professor de Estudos Asiático-Americanos na Universidade Estadual de Nova York em Binghamton e autor de Gastronomia Dubious: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA. Embora o Spam de marca nem sempre fizesse parte das rações oficiais da G.I., ele tinha uma série de usos em tempo de guerra e pós-guerra, e ficou preso em lugares que experimentaram uma presença militar americana prolongada após o fim da guerra.
Mas a comida trouxe consigo um conjunto complicado de significados. Com a destruição em massa tendo criado escassez de alimentos e a participação dos EUA na reconstrução da região, o Spam tornou-se um símbolo da generosidade americana em ajudar a alimentar o povo, diz Ku. Ao mesmo tempo, porém, foi uma lembrança de imenso sofrimento.
Nas Filipinas, as pessoas estavam fugindo da invasão japonesa, e resistindo à sua ocupação de 1941 a 1945, quando foram apresentadas ao Spam pela primeira vez. Em algumas ilhas do Pacífico, o Spam tornou-se uma necessidade de sobrevivência para muitos residentes locais, devido ao racionamento de alimentos e restrições durante a guerra. E para muitos nipo-americanos, o seu amor pelo Spam começou com uma das memórias mais dolorosas, escreve Ku em seu livro: O governo americano enviou carne enlatada para os campos de encarceramento onde pessoas de ascendência japonesa foram forçadas a se mudar e mais tarde detidas de 1942 a 1945.
p>Durante este período, o Spam começou a entrar nos pratos locais. A Barbara Funamura, uma mulher nipo-americana do Havai, é creditada por ter inventado o Spam musubi, uma fatia de Spam grelhado em cima de um bloco de arroz, embrulhado juntamente com o nori. Uma narrativa semelhante repetiu-se na península coreana durante a Guerra da Coreia: as pessoas vasculhariam os restos das bases militares americanas e criariam um prato usando itens que encontrassem. O prato, conhecido como budae jjigae ou guisado do exército, combina ingredientes coreanos tradicionais, como kimchi e bolos de arroz, com “novidade” americana, como Spam e queijo americano.
“É tingido com uma certa dose de tristeza”, diz Sohui Kim, o dono e chef do Insa, um churrascaria coreano no Brooklyn, N.Y. “Mas a resiliência do povo coreano – eles tomaram algo que era tão estrangeiro e depois conseguiram assimilá-lo e de certa forma fazê-lo fazer sentido na sua cozinha”
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The Spam Stigma
As regiões asiáticas que foram introduzidas ao Spam não foram os únicos lugares onde a carne apareceu nos anos do pós-guerra. Na Grã-Bretanha, durante as dificuldades económicas que se seguiram à Segunda Guerra Mundial, o Spam foi uma alternativa acessível à carne fresca. Mas, diz Ku, à medida que a sua popularidade diminuiu, os britânicos contribuíram para muitos estereótipos que as pessoas agora têm sobre o Spam – nomeadamente, graças ao sketch de Monty Python que destaca a famosa ubiquidade da carne. Na região Ásia-Pacífico, no entanto, Ku diz que os locais nunca tiveram a oportunidade de gozar com o Spam.
“Pode falar das diferenças económicas relativas entre a Grã-Bretanha e o Pacífico durante o pós-guerra”, diz ele. “Os britânicos foram capazes de se recuperar um pouco economicamente, enquanto os lugares da Ásia-Pacífico foram mais lentos a fazê-lo.”
O estigma impediu Andrew Chiou, um chef americano de Taiwan, de usar o ingrediente no início de sua carreira culinária. Para Chiou, o Spam era um alimento de conveniência. A sua família tirava-o directamente de uma lata, fodia-o como carne de charcutaria e depois atirava-o para a sua mochila quando ele ia fazer caminhadas ou acampar. Chiou’s Washington, D.C., restaurante Momo Yakitori agora usa Spam, mas ele diz que isso não é por causa de nenhuma lembrança de infância carinhosa. Ao invés disso, ele começou a fazer mais pesquisas sobre o Spam depois que os convidados perguntaram repetidamente se ele poderia fazer um prato com ele. “Era delicioso”, ele se lembra de ter experimentado o ingrediente. “Não era o Spam que me lembro de comer”
Agora, ele grelha o Spam, embrulhando-o em arroz e nori, juntamente com ovos mexidos, maionese kewpie e couve grelhada em musubi. Ele também o salteia e coloca o Spam picado na salada de batata, uma peça num prato que sua mãe fazia.
p>Sohui Kim da Insa também diz que ela tinha uma relação “rochosa” com o ingrediente e o evitava durante toda a sua juventude. Ela não gostava do sabor e via a comida como algo que pertencia a tempos difíceis. Ela se lembra que ela sempre picava as tiras de Spam do kimbap, um rolo de arroz coreano feito por sua mãe. Mas à medida que Kim foi ficando mais velha, ela começou a abraçar mais tipos diferentes de comida e o seu paladar se virou. “É tudo sobre sua identidade, sua identidade nacional, sua identidade pessoal, sua identidade familiar, e isso meio que se funde”, diz ela. “E de alguma forma o Spam está lá”.
Ela faz a sua própria versão de Spam internamente e os convidados podem adicioná-lo a pratos como guisado do exército, arroz frito kimchi e bibimbap (vegetais sobre arroz).
Ku diz que o estigma do Spam como “refeição de homem pobre” ainda existe nos Estados Unidos, e “a única vez que você verá Spam em um restaurante americano é se o restaurante for filipino ou coreano ou algo desse tipo”. No entanto, ele diz que os chefs asiáticos americanos estão a contribuir para elevar o Spam a um ingrediente culinário interessante. “Há algo estranho mas significativo para esses asiáticos americanos, que ao consumir Spam estão realmente abraçando suas histórias e experiências e o legado como asiáticos americanos”
Kamala Saxton é um co-fundador da Marinação, que apresenta comida de fusão Havaiana/Coreana. Ela começou com um caminhão de alimentos em 2009 e desde então expandiu o negócio para seis restaurantes. Ela se lembra de não conseguir encontrar Spam em nenhum cardápio nos restaurantes de Seattle quando ela começou no ramo. Agora o Spam musubi vende todos os dias no seu restaurante. “As pessoas estão fazendo o seu próprio Spam caseiro”, diz ela. “A marca Spam é especial para aquelas culturas e gerações cresceram comendo pratos criativos como Spam musubi ou budae jjigae”, disse Brian Lillis, gerente de marca do produto. “Não é surpresa que se eles se tornarem chefs, que os produtos Spam possam ser encontrados em seus menus””
Além de carne enlatada
Ravi Kapur, o chef e um dos donos do Liholiho Yacht Club, também faz Spam internamente – e ele não sabia que havia um estigma sobre Spam até que deixou sua cidade natal, Oahu, Havaí, para a faculdade. “Era apenas uma parte da vida cotidiana de certa forma”, diz Kapur.
Que, dito isso, ele espera que a história que ele conta não pare no Spam.
Ele diz que quando ele usa Spam na sua culinária, isso o amarra de volta às suas raízes, mas essa não é a única amarra que ele tem. “É o meu prato favorito no menu? Absolutamente não. É a ferramenta mais importante do meu kit de ferramentas? Absolutamente não”, disse Kapur. “É apenas uma das muitas coisas que me fazem lembrar de onde eu vim.”
Armando Litiatco, dono do F.O.B., um restaurante com churrasco filipino em Brooklyn, partilha sentimentos semelhantes. Ele só serve Spam duas vezes por semana para o brunch, fatiando a carne e asfixiando-a em mostarda, açúcar mascavo e depois vendo-a da mesma forma que sua mãe a fazia quando ele estava crescendo.
Ele diz que mesmo mantendo-a no cardápio para os clientes que a adoram, ele luta com ele mesmo cada vez que afina ou reimprime o cardápio no restaurante. Litiatco diz que o incomoda quando as pessoas associam o Spam à comida filipina: “Eu não quero que ele defina a cozinha”. Apesar disso, ele reconhece a mudança de perspectivas entre os comensais americanos. Ele acha que eles não só são mais abertos ao Spam, mas também “comida asiática profunda” que vai além dos alimentos básicos asiático-americanos, como o chow mein e o frango do General Tso. “Há tantas ilhas – mais de 7.000 ilhas nas Filipinas”, disse ele. “Há tantos sabores diferentes”
Ku, o autor de Dubious Gastronomy, diz que a nova abertura diz algo sobre o paladar multicultural do país – e que, na verdade, é importante lembrar que a história internacional única de pratos como estes gira sobre o Spam é o que os torna não apenas asiático-americanos. Eles também são, diz ele, simplesmente americanos, período.
“Os asiáticos contribuem para a comida americana desde o século 19”, disse Ku. “Quando falamos sobre esses chefs asiáticos abrindo restaurantes, mostrando a comida asiática, é tanto um fenômeno americano quanto qualquer outro tipo de fenômeno”
Escreva para Ang Li em [email protected].