A carne – previamente envelhecida por pelo menos duas semanas em câmaras frias – deve estar à temperatura ambiente no momento do cozimento. O corte é de cerca de 1-1,5 kg, a altura cerca de 5-6 cm.
Para aquecer o grelhador, utiliza-se uma generosa quantidade de brasas de carvão, de preferência de carvalho, azinheira ou azeitona. O carvão vegetal deve estar bem vivo, mal velado por uma leve camada de cinzas, sem chama. Placas, grelhas a gás, grelhadores eléctricos, grelhadores com pedra refractária, etc., devem ser absolutamente evitados. A carne deve estar no início muito perto do carvão, para que uma crosta aromática se forme o mais rápido possível através da reação Maillard, depois do primeiro minuto deve ser elevada a um calor mais suave.
P>Pôr em cima da carne sem tempero, uma operação fundamental para evitar que ela endureça, deve ser virada uma vez, cozinhando-a cerca de 3-5 minutos por lado, não mais. Finalmente, deve ser cozido “de pé” na lateral do osso (o bife deve ser espesso o suficiente para ficar de pé sozinho), durante 5/7 minutos, não mais, até que os vestígios de sangue desapareçam do osso (que na verdade não é sangue, mas sim mioglobina, uma proteína). No entanto, há outra escola de culinária que diz que a carne não deve ser cozida de pé.
Um bom cozimento é o segredo de todo o sabor deste prato: a carne deve ser colorida por fora e vermelha, macia e suculenta por dentro, morna, mas não cozida. Por isso não deve ser virada com a ajuda de garfos ou qualquer outra ferramenta de cozinha que possa penetrar na carne e quebrar a crosta que se forma no início do cozimento. Em vez disso, deve ser virada, suavemente apertada, com o uso de um utensílio adequado, pois o utensílio pode causar o vazamento de preciosos “sucos” que dão sabor à carne.
Existe uma terceira forma de cozimento, chamada “cozimento invertido”, que consiste em aquecer o pedaço de carne (no churrasco ou em um forno convencional) a uma temperatura de cerca de 50 °C no coração; em seguida, coloque o bife em uma grelha ou panela (de preferência em ferro fundido) previamente aquecida (devem estar quentes) para criar uma crosta saborosa marrom usando a reação Maillard. Finalmente, deixe o bife descansar por 4-5 minutos e depois sirva, tentando cortar contra a fibra.
Os acompanhamentos tradicionais são feijões cannellini vestidos com azeite de oliva, ou uma salada. Não deve ser polvilhada com limão. Sobre a mesa vai bem com um bom vinho tinto, como o Chianti classico.