Arressas de salsicha são uma mistura de carne moída, gordura, tempero e às vezes recheio que é embalado em uma carcaça e depois amarrado ou torcido em intervalos para criar elos individuais. Tradicionalmente, a salsicha de ligação é enfiada em tripa natural feita a partir do intestino de animais, mas as tripas artificiais também estão disponíveis no mercado. Hoje em dia, a maioria das salsichas comerciais usa tripas sintéticas. Antes de fazer os seus próprios elos de salsicha – ou apenas quer saber o que está a comer – aprenda sobre as diferenças entre tripas naturais e artificiais.
Tripas Naturais
A origem da tripa natural pode ter começado por volta de 4,000BC onde a carne cozida era enfiada no estômago de uma cabra, mas hoje em dia as tripas naturais são feitas a partir da submucosa, uma camada (que consiste no colagénio natural) do intestino de um animal de quinta. Os intestinos provêm principalmente de porcos, bovinos, caprinos, ovinos e, por vezes, de um cavalo. Este método de enchimento de salsichas existe há séculos – embora a maquinaria tenha substituído a necessidade de limpar os intestinos à mão antes do uso – e é a única forma de tripa que pode ser usada na produção de salsichas orgânicas.
Os benefícios da tripa natural são o sabor e o apelo visual. Como a tripa natural respira, resulta em um sabor mais profundo e riqueza na salsicha – os sabores de fumar e cozinhar podem permear a tripa e infundir a carne. Como as tripas são totalmente naturais, as salsichas têm um aspecto muito natural, sendo um pouco irregulares em forma e tamanho.
Tripas Sintéticas
Tambas artificiais de salsichas podem ser feitas de materiais como colágeno, celulose e plástico e podem não ser sempre comestíveis. As tripas de colágeno são as mais antigas e são produzidas a partir de colágeno animal, principalmente de peles de vacas e porcos. Por vezes, os ossos e tendões estão incluídos, e as tripas também podem ser feitas de aves e peixes. Uma escolha barata, as tripas de colágeno são mais fáceis de usar do que as tripas naturais, pois proporcionam um melhor controle de peso e tamanho da salsicha.
As tripas celulósicas são feitas de viscose, um material composto pela celulose da polpa de madeira ou linters de algodão (as fibras que se agarram às sementes de algodão após serem separadas do algodão). Estas tripas são fortes e transparentes, e permeáveis à fumaça; são descascadas após o cozimento. As tripas plásticas não são comestíveis, e como são impermeáveis, são usadas para produtos não fumados e de alto rendimento.
algumas tripas artificiais necessitam de ser mergulhadas em água quente da torneira antes de serem usadas e precisam de ser perfuradas com uma ponta de faca antes de serem recheadas para eliminar as bolsas de ar. As vantagens de usar tripas sintéticas são a sua resistência e uniformidade.
Tripa alternativa
Se não tiver acesso a tripas naturais ou artificiais, ou simplesmente não as quiser usar mas ainda quiser fazer elos de salsichas, pode fazer tripas a partir de tiras de musselina. Para formar tripas de cerca de 1 1/2 polegada de diâmetro, corte tiras de cerca de 6 polegadas de largura e 16 polegadas de comprimento. Dobre longitudinalmente e cosa as bordas para formar tubos.
Se você não usar tripas, você ainda pode formar elos enrolando a mistura em folha de alumínio ou plástico e refrigerando até ficar firme. Você precisará adicionar um aglutinante (migalhas de pão, concentrado de proteína de soja, etc.) à mistura de salsichas, normalmente 5% a 10% da mistura, para evitar que a carne se separe durante o cozimento.