Como controlar a temperatura numa churrasqueira a carvão

Você tem um amigo com uma churrasqueira a carvão sentado no canto da garagem recolhendo poeira e teias de aranha?

p>p>ou talvez você seja o dono de uma churrasqueira muito negligenciada.

Enquanto muitas desculpas são dadas, a principal razão pela qual as pessoas desistem do seu grelhador a carvão deve-se à incapacidade de controlar a temperatura.

A habilidade de bater para manter e manter a temperatura justa durante todo o cozinheiro são habilidades cruciais para evitar sobrecozinhados, subcozinhados, ou todos os desastres de grelhados a carvão.

Não como os grelhadores a gás, os grelhadores a carvão requerem alguma habilidade para controlar a temperatura. Mas se você aprender as técnicas certas, com um pouco de prática você pode dominar a arte do controle de temperatura e começar a impressionar seus amigos e familiares com suas habilidades de homem das cavernas.

As quatro maneiras de controlar o calor

Existem realmente apenas quatro técnicas envolvidas no controle efetivo da temperatura. Controle-as, e você está bem encaminhado para a grandeza da grelha.

Dependente de como você usa sua grelha, você provavelmente acabará confiando principalmente em um ou dois desses métodos. Mesmo assim, vale a pena conhecer todas as opções.

1) Construa um fogo de duas zonas

Criando uma zona quente para cozer e, e uma zona “mais fria” para cozinhar indirectamente, você pode controlar o quão bem cozinhada está a sua carne simplesmente movendo-a para o lado correcto da grelha de cozedura.

Para construir uma fogueira de duas zonas:

1. Coloque todos os seus brasas num dos lados da grelha de carvão
2. Espalhe-os uniformemente em ½ a ⅔ da zona
3. Substitua a grelha de cozedura

A zona que está directamente por cima dos brasas é agora a sua grelha, ou zona de cozedura directa.

Aqui está o aspecto:

Se quiser parar de grelhar os seus alimentos, ou desejar cozinhá-los indirectamente, basta deslocar os alimentos para o lado da grelha sem brasas por baixo.

Os alimentos sentados na zona de cozedura indirecta serão cozinhados por convecção, ou seja, o ar quente que circula à volta dos alimentos. Isto resultará em cozedura uniforme da carne por dentro e por fora, não apenas na superfície.

Se você está se perguntando quanto carvão você precisa na sua zona quente, nós compartilhamos algumas dicas no nosso posto separado sobre o assunto.

2) Aumente ou diminua o fluxo de ar ajustando as aberturas de grelha

Aqui está a regra simples:

Quando cozinhar com carvão, mais fluxo de ar = grelha mais quente

É o oposto de grelhar a gás, onde a abertura da tampa apenas deixará escapar o calor.

É especialmente importante manter todas as aberturas totalmente abertas quando iniciar a sua grelha. Para que os carvões brilhem precisam de muito oxigénio.

Grills têm aberturas na parte de baixo e na parte de cima. As aberturas inferiores são chamadas de amortecedores de entrada. Eles fornecem o fluxo de ar para os carvões.

As aberturas na parte de cima são chamadas de amortecedores de exaustão. Estas aberturas tiram o fumo, como uma chaminé. Ao fazer isso, eles sugam o ar através da grelha, então mantê-los abertos encoraja o fluxo de ar através de todo o sistema.

Então você deve ajustar o amortecedor de admissão inferior ou o amortecedor de exaustão superior?

Existem duas escolas principais de pensamento:

1. Deixe o amortecedor de escape na tampa totalmente aberto e controle o fluxo de ar com o amortecedor de entrada inferior
2. Faça o contrário, como Weber recomenda e deixe o amortecedor inferior totalmente aberto e controle a temperatura com o amortecedor de escape da tampa

No AmazingRibs.com eles recomendam a primeira opção.

As duas aproximações funcionarão, e cabe a você experimentar. Preferimos deixar o amortecedor de escape aberto e ajustar o amortecedor de admissão.

De qualquer forma, não se deve fechar completamente o amortecedor de escape (respiro superior) ao cozinhar, pois o fumo e os gases precisam de escapar.

3) Ajuste a distância entre a sua comida e os carvões

Quanto mais perto estiver a sua comida dos carvões, mais quente está e mais rápido vai cozinhar. Eu percebo que isto não é ciência de foguetes, mas saber onde está o ‘ponto doce’ vai levar alguns ensaios.

alguns grelhadores têm grelhas de cozedura ajustáveis que tornam a vida mais fácil. Basta afastar a comida se você sentir que está ficando muito quente, e vice-versa.

Se a sua grelha não tiver essa funcionalidade útil, há uma maneira de contorná-la. Use a primeira técnica para criar um fogo de duas (ou mais) zonas. Depois você pode mover seus alimentos entre as partes quentes ou mais frias da grelha conforme necessário.

4) Use um Escudo de Grelha

Se as coisas estão cozinhando mais rápido do que o esperado e você precisa fazer algo rápido, você pode fazer um escudo de folha de alumínio para bloquear o calor.

1. Simplesmente pegue alguma folha de alumínio
2. Dobrar mais de duas ou três vezes
3. Dobrar debaixo do pedaço de alimento que está prestes a queimar.

Este método não irá parar o alimento de cozinhar completamente, mas ao bloquear a quantidade de calor radiante que está a atingir o alimento, irá abrandar um pouco o processo.

Controlar a temperatura durante os cozinheiros ‘Low and Slow’

Os quatro métodos descritos acima funcionarão bem quando grelhar a altas temperaturas.

Se quiser usar o seu grelhador como fumador, existem algumas tácticas adicionais que vale a pena conhecer. A chave para cozinhar com sucesso a baixas e baixas temperaturas em uma grelha está em grande parte na configuração.

Como configurar sua grelha:

A maneira mais comum de configurar uma grelha para cozinheiros longos e baixas temperaturas é o método minion.

O método minion envolve acender uma quantidade menor de brasas, depois adicionar carvão não iluminado. Os carvões acesos acendem gradualmente os não iluminados.

É o que parece:

A lógica por trás da utilização deste método é a seguinte:

Se você colocar uma chaminé inteira de carvões acesos na sua grelha, a temperatura vai começar bastante alta e você estará lutando para trazê-la para baixo antes mesmo de começar a pensar em introduzir alimentos.

Com o método de minion a sua grelha pode rapidamente atingir a gama de fumo perfeita de 225-250°F e depois ficar lá por muitas horas.

Você ainda pode usar uma chaminé de carvão para acender o carvão quando usar o método de minion, basta virar a chaminé e usar a câmara menor para acender o carvão.

Outra opção popular é o método Snake, que discutimos mais detalhadamente neste guia.

Indirect vs Direct

Você pode cozinhar baixo e devagar em uma grelha usando tanto o método de cozimento direto quanto o indireto.

Seja qual for a maneira que você quer cozinhar, você precisa olhar as coisas de uma maneira um pouco diferente:

Carvões acesos são a fonte de calor, e carvões não acesos são a fonte de combustível.

Vejamos como pôr isto em prática ao cozinhar tanto directa como indirectamente.

Cozinhar directamente:

Se planeia cozinhar algo durante mais de 30 minutos em calor directo:

1. Carvão leve o suficiente para levar a grelha até à temperatura desejada. Normalmente em torno de cinco carvões acesos, você chegará a 225-250°F.
2. Espalhe os carvões não iluminados uniformemente em um dos lados da grelha de carvão.
3. Coloque os carvões acesos uniformemente entre os carvões não iluminados.
4. Coloque a comida acima dos carvões e coloque a tampa. Substituindo a tampa vai controlar o fluxo de ar e impedir que os carvões queimem muito quente.

Ao espalhar os carvões uniformemente, e reduzindo o número de carvões acesos, os alimentos vão cozinhar uniformemente e não vão queimar, mesmo que estejam cozinhando por algum tempo.

Cozimento indireto:

Para um cozimento mais baixo e lento, você vai querer preparar para o cozimento indireto.

Para cozinhar indiretamente em uma grelha você ainda precisa controlar a quantidade de brasas acesas que você usa. Mais uma vez, cerca de cinco carvões significará que a sua grelha fica a uma temperatura entre 225-250°F. A configuração é um pouco diferente de cozinhar em fogo directo:

1. Colocar os carvões não iluminados numa pilha de carvão num dos lados da grelha
2. Colocar os cinco carvões iluminados juntos no centro da pilha de carvões iluminados
3. Colocar os alimentos no lado oposto da grelha de cozedura na pilha de carvões
4. Substituir a tampa

Se precisar de cozinhar durante mais tempo, aumente a quantidade de carvões não iluminados. Se quiser cozinhar a uma temperatura mais alta, aumente a quantidade de brasas acesas.

Tip: Aproveite o calor indireto e direto ao cozinhar um bife grosso, por exemplo, tentando a busca inversa. Leve o interior do bife até a temperatura usando calor indireto, depois mova-o para terminar com calor direto e obtenha um exterior bem crocante.

Não fique feliz com o ajuste das aberturas de ventilação

Você ainda pode controlar a temperatura ajustando as aberturas de ventilação. No entanto, você deve esperar até que a temperatura esteja estável por cerca de 20-30 minutos antes de começar a mexer neles. Dessa forma você sabe qual é a sua temperatura inicial.

Simplesmente, se você tiver ajustado as aberturas, deixe cerca de 20 minutos para que a temperatura reflita a mudança.

Você precisará experimentar um pouco com a sua grelha para ver o que os ajustes das aberturas funcionam para você. Alguns grelhadores domésticos descobriram que o ajuste das aberturas superior e inferior para metade é um bom ponto de partida.

Abacotar a grelha

Utilizar uma grelha a carvão não significa que tudo o que você pode fazer é procurar bifes e virar hambúrgueres. Na verdade, não há muito que não se possa cozinhar numa grelha.

O segredo está em poder controlar a temperatura da sua grelha. Uma vez que você tenha algumas técnicas para baixo e algum conhecimento básico sobre como o controle de temperatura funciona, o céu é o limite para o que você pode cozinhar na sua churrasqueira.

Esperamos que você tenha achado este artigo útil, e você se sinta entusiasmado para sair e experimentar algumas das técnicas na sua churrasqueira neste fim de semana.

Você tem alguma técnica experimentada e verdadeira que funcione para controlar a temperatura na sua churrasqueira? Ou ainda existem algumas perguntas ‘ardentes’ que você ainda gostaria de ver respondidas que não foram abordadas neste post? Por favor, não deixe de nos informar na seção de comentários abaixo. And if you found this article useful, be sure to share!

Feature CC Image courtesy of Robert Couse-Baker on Flickr