“Quase sem falta, cada prato que minha mãe e minha avó fazem começa com um battuto.”
Outras coisas que você deve saber
Como escalfar um ovo “
Como dar gordura de bacon “
Como usar mais salsa “
Como salgar a comida “
Como é triste-mas verdade de tantos entusiastas franceses do mundo da culinária, o chef que me fez passar pela parte internacional da escola parecia ter uma ficha no ombro sobre cozinheiros italianos. O seu argumento favorito era que tantos italianos, particularmente os tipos de avós da velha escola, mantêm os seus ingredientes em segredo. “Não, não. Eu não usava sal”, ele zombaria deles. “Sem manteiga também”, dizia ele. “Então, no momento em que estás de costas para o fogão, eles estão a juntar um punhado de coisas de cada vez!”
P>Eu próprio a salvar uma avó italiana, eu ria-me. É parcialmente verdade. Mas o jogo de adivinhar não é parte da razão pela qual uma refeição das nossas avós, ou um chef num bom restaurante, é muito mais divertido de comer? A forma como eles infundiram tanto sabor num prato faz a nossa imaginação funcionar e faz o nosso paladar trabalhar um pouco mais difícil. Essa é a magia do Battuto.
Embora quase não se ouça a palavra mais – é até difícil de encontrar nos clássicos livros de cozinha italianos – battuto é basicamente um termo italiano (e muito mais divertido de dizer) para aromáticos finamente picados (aparentemente, as palavras traduzem-se por “batido”). Normalmente é uma combinação de cebola, aipo, cenoura, alho e salsa cozida em gordura como banha de porco ou, mais recentemente, manteiga ou azeite, e às vezes pode incluir uma carne como pancetta, bacon ou prosciutto. Mas quase sempre é o primeiro elemento de um prato a bater na panela, e o que te faz fechar os olhos e cantarolar depois de dares a primeira dentada mais tarde.
Almost without fail, cada prato que minha mãe e minha avó fazem começa com um battuto, embora até ouvir a palavra na escola, eu nunca percebi. Não há medida ou corte perfeito – às vezes é usado um mezzaluna, mas geralmente apenas uma faca afiada – e geralmente começa com o dobro da quantidade de cebolas para cada outro ingrediente. Parece não haver regras sobre isso: Você pode encontrar seu próprio caminho para a combinação que você gosta.
Como fazer Battuto
P>Primeiro apenas aqueça o óleo ou a manteiga em uma frigideira de fundo pesado. Quando estiver aquecido, atire as cebolas e refogue-as em fogo médio até amolecerem e dourarem em locais. Eu também gosto de adicionar o alho agora, pois ele é mais doce quando macio e cozido por mais tempo. Só não dar demasiada cor. Depois adicione o resto dos legumes e, por último, uma combinação de ervas que você gosta, e deixe-o cozinhar lentamente até atingir a consistência desejada.
Apenas o quão pastosa você vai pode depender do que você está usando o battuto. Quando cozida longa e lentamente, e usada para iniciar uma sopa, guisado, molho de massa ou líquido para refogar, a mistura pode cozinhar até os legumes praticamente desaparecerem, deixando apenas uma tonelada de sabor e uma textura espessa.
Se usar para acompanhar um lado vegetal como couve-flor ou ervilhas, colher numa sanduíche (as salsichas castanhas estariam fora deste mundo aqui), ou encher uma omelete ou frittata, amolecida mas não derretida pode ser o caminho a seguir.
E se você estiver simplesmente adicionando battuto a uma assadeira com carne ou peixe, al dente ou mesmo cru deve ser suficiente. Tenha em mente que a battuto cozinha significativamente quando os legumes libertam a sua água, por isso sobrestime quando adicionar à frigideira pela primeira vez. Para o obter bem e derreter pode demorar entre 30 minutos a uma hora, por isso pode ser necessário algum planeamento. Quando ouvires o “Mmm, o que está nisto?” dos teus convidados para jantar, vais ficar contente por o teres feito.
O que você responder, agora é com você.
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