- Cabot Creamery in Vermont é um creme de 100 anos que foi premiado como o melhor queijo do mundo.
- A cooperativa é composta por 800 fazendas familiares em toda a Nova Inglaterra que enviam seu leite para a fábrica Cabot para ser transformado em 130 milhões de quilos de queijo por ano.
- Ganhou prêmios por seu queijo cheddar.
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Following é uma transcrição do vídeo.
Narrator: Na minúscula cidade de Cabot, Vermont, esta nata tem produzido produtos lácteos há cem anos. A sua pretensão à fama: o cheddar de Vermont. Cabot Creamery produz cerca de 130 milhões de libras por ano, e acaba nas prateleiras de todos os EUA. Seu cheddar extra afiado ficou em primeiro lugar no Campeonato Americano de Queijos de 2019, enquanto seus cheddars suaves e médios ficaram em primeiro lugar no Campeonato Mundial de Queijos de 2018. Sim, tal competição existe, e eu quero ser um juiz. Então como é que o Cabot Creamery faz o queijo cheddar mais saboroso do mundo? Bem, tudo começou aqui em Vermont, numa quinta familiar. Em 1919, 94 agricultores em Cabot, na esperança de melhor comercializar seus produtos lácteos, formaram uma cooperativa. Esta cooperativa significava que os agricultores não só eram donos da marca Cabot, mas que viam 100% dos lucros. Passado um século, a cremaria ainda funciona com este modelo. Mas hoje, mais de 800 fazendas familiares em toda a Nova Inglaterra são proprietárias da Cabot. Fazendas como esta. Esta é Fairmont em East Montpelier, Vermont.
Clara: Meu nome é Clara, e eu sou um produtor de leite de terceira geração aqui em Fairmont. O meu marido disse-me que comeu mais queijo desde que me conheceu do que alguma vez comeu na vida.
Narrator: Como parte da Cooperativa Cabot, a família da Clara sabe exactamente para onde vai o leite e até que produtos se vai tornar.
Clara: O nosso leite torna-se sobretudo em queijos duros e manteiga.
Narrator: Cabot trata do fabrico, comercialização e venda do queijo para que os agricultores possam concentrar-se no que fazem melhor: ordenhar as vacas. A família Clara tem quase 15.000 vacas Holstein em suas duas fazendas, uma em Montpelier Oriental e outra em Craftsbury, Vermont.
Clara: Enviamos cerca de 5 milhões de galões de leite por ano.
Narrator: Fairmont ordenha as suas vacas usando uma máquina de ordenha ligada ao úbere por um agricultor.
Clara: As vacas estão a ser muito bem cuidadas e amadas por agricultores familiares, e isso é muito especial.
Narrator: Mas algumas das mais recentes instalações da Cabot estão a usar ordenhadores robotizados para acelerar o processo. Uma vez coletado o leite, ele é mantido em tanques até a chegada de um caminhão Cabot. Estes caminhões podem vir até três vezes ao dia para carregar o suprimento de leite fresco e transportá-lo para a fábrica Cabot. Aqui ele se transformará em manteiga, queijo cottage, creme azedo, iogurte ou, claro, queijo. Queijo Cheddar. O Cabot leva cerca de 10 galões de leite para fazer apenas um quilo de queijo. Para fazer o cheddar com a assinatura do Cabot, primeiro o leite é pasteurizado. O leite é então derramado em uma enorme cuba onde uma cultura inicial de bactérias e uma enzima especial chamada coalho são adicionados. Esta combinação inicia o processo de coagulação do leite em queijo. E à medida que o queijo se forma, grandes fios de aço quebram-no em coalhada pequena e um líquido conhecido como soro de leite. Quando a coalhada do queijo é cozida, o soro de leite e a coalhada vão para a mesa de acabamento. Aqui o soro de leite é drenado. O sal é adicionado para cortar um pouco dessa acidez. Este é também o ponto onde a Cabot pode adicionar ervas e outros ingredientes para fazer os seus sabores especiais como o Super Spicy Habanero e, o queijo para nós, os mais fracos à procura de calor, a pimenta jack. Depois disso, tudo é misturado. Em seguida, a coalhada de queijo é espremida para formar blocos maciços de 40 ou 60 libras. Esses blocos são então enviados para a sala de envelhecimento, onde são deixados num espaço com temperatura controlada para amadurecer. Estas pessoas são os graduadores de queijo, os responsáveis por garantir que o queijo Cabot está envelhecendo até o seu melhor padrão mundial.
Ted: Em média, em nosso inventário, temos cerca de 70 milhões de quilos de queijo que nós repetidamente vamos experimentar diariamente. Alguns dias estamos avaliando até 150 amostras ou tinas por dia.
Narrator: Quando o queijo finalmente chega à sala de envelhecimento, os graduadores de queijo tiram uma tomada, ou uma amostra, de cada bloco.
Gina: Bom sabor. É um bom Monterey jack, um pouco salgado.
Ted: Monterey jack é tipicamente um queijo de pouca maturação. É um queijo mais novo. Tem humidade adicionada a ele. Faz um perfil único.
Gina: À medida que o cheddar envelhece, os sabores que se desenvolvem tornam-se mais intensos. Cada lote tem um sabor um pouco diferente. Mil fazendas diferentes, quer dizer, a mistura sempre será um pouco diferente. O cheddar é um organismo vivo.
Narrator: Graduadores como Gina e Ted determinam quando um bloco de queijo está pronto para ser cortado. Os blocos voltam para a fábrica para os retoques finais. Um cortador industrial quebra esses cachorros até um bloco de 8 onças mais comestível. Depois é selado em plástico e encaixotado em caixas. Essas caixas de queijo Cabot e todos os seus outros 50 sabores vão parar em lojas em todos os 50 estados.