Eu acredito que o sorvete está no seu melhor quando há um elemento de contraste. Uma dose de espresso que derrete um pouco da minha colher numa poça aveludada no fundo da tigela. Uma chuva de nozes cristalizadas. Uma dentada de um cone de açúcar crocante. Um punhado de biscoitos esmagados, ou um punhado de cereais (Captain Crunch, Cocoa Pebbles, e Canela Toast Crunch destacando-se).
Os encantos do fudge fundido ou dulce de leche são inegáveis, mas eu estou mais feliz com uma cobertura que se estilhaça. Entre com a concha mágica, o molho de pourable, muitas vezes com sabor a chocolate, que miraculosamente endurece em um abraço protetor ao redor de sua sobremesa congelada.
Magic Shell o produto é de propriedade da The J.M. Smuckers Company (eles também possuem a marca registrada no nome). Aqui, estou falando da concha mágica como um gênero, um conceito, um método. É mais ubíquo do que se possa pensar. O molho de chocolate que enobrece a sua torcida favorita é uma concha mágica. Os fragmentos frágeis em muitos gelados stracciatella são fragmentos de conchas mágicas. Um pedaço de concha mágica é o que mantém os pedaços de bolacha nos bolos de sorvete crocantes. O exterior estaladiço da sua barra de gelado é uma concha mágica.
É um truque útil para ter na manga, e é chocantemente fácil de fazer.
Na sua forma mais básica, a concha mágica requer dois ingredientes: chocolate e gordura. A gordura é mais comumente uma alta em gordura saturada especificamente, porque as gorduras saturadas derretem e se resolvem rapidamente. O óleo de coco, por exemplo, torna-se líquido a uma temperatura relativamente baixa de 76°F (esse frasco de óleo de coco em sua despensa de verão é prova disso) e se firmará assim que a temperatura cair abaixo desse ponto (digamos, quando entrar em contato com sorvete frio).
Foto de Joseph De Leo, Food Styling de Micah Marie Morton
e mais, enquanto que o chocolate puro é espesso, o óleo dilui o chocolate, permitindo que ele flua fina e livremente em vez de se juntar, o que acelera ainda mais o processo de endurecimento e produz uma casca final suficientemente delicada para quebrar com a torneira de uma colher.
O objectivo de fazer uma concha mágica caseira, claro, é adaptá-la e torná-la sua. Comece por derreter qualquer variedade de chocolate, do branco ao louro, do leite ao escuro (mas pare sem adoçar). Se desejar, mexa em doces derretidos, manteigas de nozes ou Nutella; extratos como menta, cítricos ou amêndoa; pó de frutas liofilizado; ou nozes moídas. Depois adicione entre um terço a um quarto do peso de coco ou outro óleo (além do óleo de coco, girassol e azeite são os mais infalíveis; o óleo vegetal pode funcionar, mas não se agarre a uma quantidade maior. E tenha em mente o sabor!) Você pode até mesmo renunciar totalmente ao chocolate e usar, digamos, uma manteiga de noz como base (use óleo de coco, e em proporção generosa, se você seguir este caminho). Dito isto, pelo menos um pequeno volume de chocolate ajuda a garantir a casca mais suave e opaca.
Ao criar uma nova casca mágica, eu tinha o meu novo bolo de gelado Double Ripple Ice Cake na mente – o meu ponto de partida foi uma base de tahini e nozes moídas. O chocolate branco trouxe corpo, notas leitosas e doçura, enquanto o óleo de coco manteve tudo sedoso. A pasta de baunilha com grãos de baunilha proporcionava manchas para combinar com as manchas das nozes, e parecia ampliar a cremosidade do chocolate. A proporção de ingredientes deu uma casca satisfatoriamente estaladiça, com a ligeira acutilância das nozes torradas conferindo uma elegância inesperada ao acabamento. Foi particularmente convincente, chuviscado em gelado de mel de trigo, numa variação dourada de stracciatella.
Concha mágica caseira não necessita de refrigeração (sem surpresas, transformar-se-á num verdadeiro tijolo quando arrefecido). O chocolate e o óleo de coco são estáveis, e podem ser mantidos em segurança na despensa durante semanas. Para voltar a aquecer, mergulhe o seu frasco em água quente até que seja despejado, ou no microondas a temperatura média-baixa a intervalos de 30 segundos, mexendo entre cada um deles. Os segredos da concha assim revelados, fazer um lote, sentir-se presunçoso, escondê-lo e voilà-magic on demand.