P>P>Primeiro publicado em 1900 pela companhia de pneus Michelin como guia para ajudar os motoristas franceses a encontrar alojamento na estrada, o Guia Michelin é agora exclusivamente dedicado à restauração fina. Ao longo das décadas, o guia ultrapassou de longe as suas humildes origens para se tornar um tom quase sagrado para os chefes de cozinha, os especialistas em gastronomia, os especialistas em gastronomia e os restaurantes que consideram o guia como a palavra final em fine dining.
Os restaurantes dignos são classificados num sistema de uma a três estrelas, mas o processo de obtenção das estrelas Michelin permanece altamente secreto, com inspectores Michelin especialmente treinados a visitarem anonimamente os restaurantes e a apresentarem relatórios meticulosos classificando o serviço, a decoração e, claro, a cozinha.
Para saber quais restaurantes são dignos de crítica, os inspetores vão pentear websites, blogs e resenhas de restaurantes em revistas e jornais locais – se um restaurante em uma determinada cidade está gerando zumbido e elogios de boca em boca dos clientes, ele pode aterrisar no radar de um revisor.
p>Michelin Star Ratings
Michelin dá até três estrelas, com apenas os maiores estabelecimentos gastronômicos do mundo alcançando aquela cobiçada terceira estrela. Mas exatamente o que significa cada estrela? Segundo o guia, uma estrela Michelin representa um “restaurante muito bom em sua categoria”, enquanto duas estrelas denotam um restaurante com “excelente cozinha” que “vale a pena fazer um desvio”. Três estrelas, no entanto, é o elogio final, concedido apenas àqueles restaurantes que oferecem “cozinha excepcional” que “vale uma viagem especial”.”
Bem compreensível, há muitas áreas cinzentas dentro dessas descrições de classificação, e o processo de receber estrelas é meticuloso e meticuloso, normalmente demorando vários anos.
Quando um revisor visita um restaurante pela primeira vez, nem o dono do restaurante nem o cozinheiro terão qualquer ideia do que aconteceu. Se o revisor adora o lugar, então outra visita misteriosa será paga no ano seguinte. Assumindo que a segunda visita vai bem como a primeira – de preferência melhor – é neste ponto que o revisor pode recomendar que o restaurante receba sua primeira estrela Michelin.
Criteria
Michelin permanece em segredo sobre os critérios e processo de avaliação usados para premiar estrelas, mas certos fatores são conhecidos como fundamentais, incluindo: a qualidade dos produtos; o domínio do chef sobre sabor e técnicas de cozinha; a habilidade do chef em imbuir a cozinha com sua “personalidade” culinária; e a consistência entre as visitas, não apenas quando se trata de comida, mas também englobando a experiência gastronômica geral.
Escolar uma estrela Michelin é normalmente visto como um presente dos deuses, mas não é necessariamente um bilhete de ouro para receber a segunda e a terceira. Para que isso aconteça, serão necessárias muitas mais visitas anónimas durante os anos seguintes, e as estrelas devem alinhar-se perfeitamente. Por exemplo, se um restaurante de outro modo extraordinário tiver uma noite fora enquanto um inspetor está visitando, essa única experiência pode acabar com qualquer esperança futura de receber uma estrela.
Como ganhar estrelas
Embora o processo seja aparentemente aleatório do ponto de vista de um restaurante, há de fato vários passos que podem ser dados para aumentar a probabilidade de receber estrelas Michelin.
Meticulosidade
Um restaurador precisa tratar todas as noites como se fosse a noite de uma inspeção Michelin, e chefs e funcionários devem ser meticulosamente treinados para garantir que todos estejam trabalhando juntos e na mesma página. Ao garantir que a experiência de cada comensal em qualquer noite seja a mais excepcional possível, só então um restaurante estará na corrida por uma estrela Michelin.
p>Treinar Sob a Estrela Michelin-Chefs
Para um chef que procura uma estrela Michelin, pode ser benéfico treinar sob um chef que já tenha ganho uma ou mais. Ao tornar-se o protegido de um chef que já ganhou o respeito da Michelin, um aspirante ao estrelato Michelin pode mais facilmente entrar no radar da Michelin.
Disciplina
É dito que cozinhar é uma busca interminável pela perfeição que nunca pode ser alcançada. Somente aqueles com o desejo e a disciplina de ser o melhor farão o corte para se tornarem as próximas superestrelas culinárias da Michelin.
Investimento
Embora possa ser tentador bancar os lucros de um restaurante, isso não vai ganhar uma estrela Michelin. A chave é usar esses lucros para investir ainda mais no restaurante para melhorar a decoração, treinar melhor o pessoal, obter ingredientes de maior qualidade, etc. Se um inspector Michelin vê um restaurante, por melhor que seja, esforçando-se constantemente por melhorar em vez de simplesmente descansar sobre os seus louros, isso pode fazer toda a diferença. Não é inédito que um restaurante gaste milhões em melhorias e depois ganhe o dinheiro de volta (e depois alguns) graças ao aumento de receitas que pode vir de uma estrela Michelin.
Mastério
Se você foi criado numa cozinha em Espanha onde aprendeu os segredos da cozinha tradicional basca na tutela da sua avó, porque abriria um restaurante de sushi em Tóquio? Faz sentido que um chefe cozinhe o tipo de comida com a qual se sinta mais à vontade. Só alcançando o domínio de uma determinada cozinha é que um chef poderá, então, empurrar os limites e impulsioná-la em novas e arrojadas direções.
Criatividade
Estar na vanguarda das novas tendências alimentares, com uma busca incessante da excelência combinada com um impulso para empurrar o envelope, é uma ótima maneira de atrair a atenção da Michelin. O Guia Michelin teria dificuldade em ignorar um chef inovador cuja cozinha está sendo falada como a “próxima grande coisa” no mundo dos alimentos.
The Finest Ingredients
Como qualquer grande chef irá confirmar, os ingredientes são fundamentais. Com isto em mente, os chefs de Michelin-starred têm sido conhecidos por fornecer pessoalmente ingredientes únicos e difíceis de encontrar, forjando relações com agricultores, padeiros artesanais, cheese-makers e afins, a fim de trabalhar com os melhores e mais únicos ingredientes possíveis. Cortar os cantos não é o caminho para uma estrela Michelin.
Caminhar para Canossa
Este termo refere-se ao rei Henrique IV humilhando-se perante o papa e oferecendo penitência. É também o apelido para a prática (que era aparentemente bastante comum até os anos 80) em que os chefs aspirantes ao estrelato Michelin viajavam a Paris para se encontrarem com os editores do guia e fazerem um caso explicando porque seus restaurantes mereciam consideração. Embora não seja tão comum como outrora era, corre o boato de que isso ainda acontece em algumas ocasiões.