Do you know the difference between pure honey and raw honey”? Do you know there are studies showing that pure honey has the same composition with raw honey? And that it is even better? (By “pure” we all understand “pured”, “cleared”, meaning processed to make it look like a crystal golden liquid, which will never crystallize.)
The natural question: they are scientists, why would they lie?
Em 2010 um projeto de pesquisa financiado pela National Honey Board, Ropa Science Research – Wisconsin, conduziu o estudo Comparação dos Níveis Minerais e Enzimáticos no Mel Bruto e Processado.
A National Honey Board contratou os Laboratórios Americanos de Química Analítica para testar amostras de mel colhidas antes do processamento e depois de serem processadas. O objetivo era descobrir até que ponto os minerais, antioxidantes e enzimas mudam depois que o mel é enviado através de um sistema de processamento industrial.
Os pesquisadores todos disseram que o processamento não é um processo totalmente destrutivo. O aquecimento e a filtragem do mel não elimina completamente todas as enzimas, nem tem um efeito negativo nos níveis minerais e antioxidantes do mel.
Analizaram apenas alguns dos constituintes do mel, nomeadamente:
– Enzimas (Fosfatase, Amilase, Glucose Oxidase, Invertase, Catalase)
– Minerais (Cálcio, Magnésio, Fósforo, Potássio)
– Antioxidantes (ORAC, Polifenóis)
Aqui estão alguns dos resultados após o processamento do mel de duas formas diferentes. Primeiro aquecido e depois filtrado com terra de diatomáceas. Em segundo lugar, apenas coado, usando menos calor e um filtro de maior tamanho de poro. Veja a figura para os resultados.
Como podemos ver a maioria das enzimas foram destruídas, como esperado. Os minerais são conhecidos por serem resistentes ao calor, mas também diminuíram, com excepção do magnésio. Os antioxidantes aumentaram, provavelmente devido aos efeitos da média das amostras após o processamento – foi o que os pesquisadores disseram.
e concluíram: “Dados os custos de realização de um teste desta natureza (foram realizados 11 testes em 15 amostras diferentes de mel para um total de 155 medidas de dados), é improvável que esta análise se repita. Além disso, a variabilidade do mel torna bastante difícil tirar conclusões significativas”
Em 2013 houve outro estudo: Efeitos do Processamento no Teor de Pólen e Nutriente do Mel. (Katherine Beals, David Ropa, University of Utah, Salt Lake City, UT Ropa Science Research, Madison, WI.), novamente financiado pelo National Honey Board.
Este estudo examinou os efeitos do processamento comercial no teor de pólen e nutrientes do mel. Utilizaram o processamento comercial do mel envolvendo aquecimento e filtragem (utilizando terra de diatomáceas). Sabe-se que isto atrasa a cristalização e produz um aspecto menos nublado (preferido pelos consumidores).
Os investigadores estavam a tentar descobrir se de facto o mel cru e não processado é mais “nutritivo” do que o mel processado.
Os resultados mostraram que os minerais e o antioxidante registaram um aumento, as vitaminas mostraram uma ligeira diminuição, enquanto que o pólen foi completamente eliminado. O aumento de minerais e antioxidantes pode ser explicado por:
“1.A variabilidade inerente do conteúdo de micronutrientes e da capacidade de AOX nas amostras de mel pode tornar o uso de médias inadequadas num estudo deste tipo.
2.O processo de aquecimento do mel pode eliminar a humidade, aumentando assim a concentração de minerais e antioxidantes.
3.terra de diatomáceas (utilizada para filtração) pode aumentar a concentração de minerais e antioxidantes no mel”
Em 1942 foi publicado um estudo sobre o “CONTEÚDO VITAMINO DE MELHORES”. (M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY AND A. E. VIVINO, Divisions of Entomology and Economie Zoology and Agricultural Biochemistry, University Farm, St. Paul, Minnesota)
O estudo mostra que o processamento reduz o teor de vitaminas do mel em grande proporção, de um terço para quase metade dos valores originais:
Haydak e Palmer (’42) descobriram que o pão de abelha (pólen armazenado pelas abelhas em favos) contém todas as vitaminas que se demonstrou existirem no mel. A conclusão lógica foi que a redução do teor de vitaminas do mel processado se deveu sem dúvida em parte à remoção do pólen. (As variações no teor de vitaminas das diferentes amostras de mel poderiam ter sido, pelo menos em parte, devidas à quantidade variável de pólen presente no mel.)
Disseram também que algumas das vitaminas eram provavelmente adsorvidas pela terra diatomácea.
A conclusão do estudo: “o processo de clarificação, tende a reduzir seu valor alimentar e deve ser evitado”
Parece que além de eliminar as impurezas e o aspecto nublado e evitar a cristalização, o processamento do mel remove todo o pólen. E pretende fazer isso pela “beleza” do mel!
Em 2000, “Postharvest Technology of Fruits and Vegetables” estava publicando R.C. Sharma e seu “Honey: processing and product development”. Ele diz lá: “O aquecimento do mel a 90° C durante 8 horas destrói completamente a actividade invertase e as propriedades antimicrobianas, reduz rapidamente as actividades diastase e provoca alterações nos hidratos de carbono.”
Precisamos de pólen no nosso mel?
mel de rastreio encontrado na Amazónia
R.C. Sharma diz que o conteúdo vitamínico do mel depende da mistura de pólen nele contida.
Conclusão?O processamento destrói a composição do mel?
De acordo com estudos anteriores, ele destrói. (ver parágrafos 3 e 4)
De acordo com estudos recentes, não é assim tanto. (veja os parágrafos 1 e 2). Diminui alguns componentes, mas aumenta outros! Como os valores de magnésio ou antioxidantes. E há uma coisa boa que acontece durante o aquecimento do mel: HMF, um composto com propriedades antitumor, encontrado apenas após o processo de aquecimento.
Quotação de honey.com: “A pesquisa indica que uma abordagem equilibrada para a promoção do mel como ingrediente saudável e único é justificada por este estudo. (Por isso, eles admitem que é um ingrediente saudável!) Nem o mel cru nem o transformado é superior ao outro em todos os sentidos (as mudanças foram óbvias e apresentadas por eles. São diferentes mas ainda assim iguais…). Tanto o mel filtrado como o não filtrado trazem benefícios que não se encontram na maioria dos outros edulcorantes (Por que é reduzido a apenas “edulcorante”?), o que continuará a separar o mel de muitos ingredientes edulcorantes comuns. (bem, nós saudamos a sua confiança nos benefícios para a saúde do mel! – se isto se quisesse dizer com “separado”)”.
Numa palavra, o mel processado e o mel bruto são os mesmos, mas, para além de outros edulcorantes.
O processamento altera a composição do mel. Se aumenta algo e diminui algo mais, altera o seu equilíbrio e simbiose entre os componentes. O mel não é apenas um elemento e a sua qualidade pode ser aumentada pelo calor. É um alimento complexo que é tão benéfico para a nossa saúde, apenas na sua versão original genuína. Mais de 5000 anos podem atestar isso.
– Então, queremos mel bonito ou mel saudável?
– Como se processa o mel O que é mel processado?
– Como sei se o meu mel é real: Como testar mel real
– O que é “mel feito na China” ou mel falso: O que é mel falso?
Referências e posterior leitura:
Comparação dos níveis de minerais e enzimas no mel cru e processado”;
Katherine Beals, David Ropa: Effects of Processing on the Pollen and Nutrient Content of Honey”;
M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY AND A. E. VIVINO: “VITAMIN CONTENT OF HONEYS”; R.C. Sharma “Mel: processamento e desenvolvimento de produtos”.