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Sabia que pode fazer o seu próprio Feta Cheese From Scratch?! É um trabalho de amor, mas vale incrivelmente a pena! 
Guys. Acabámos de fazer feta. Caramba… acabámos de fazer Feta Cheese From Scratch. Estou muito entusiasmado com isto. Muito entusiasmada. Não só acrescenta à nossa lista de queijos que podemos fazer em casa, este queijo, ao contrário dos outros que fazemos, vai durar até 4 semanas, pois continua a envelhecer e a ficar cada vez mais delicioso. O que, graças a Deus por isso, senão eu e Dan estaríamos em um feta binge a fim de não deixar nenhum deste feta de 5 dias de processamento ir para o lixo. Não seria a pior coisa do mundo…
Então, como a maioria dos queijos, para o Feta eu precisava de alguns itens adicionais que eu não conseguia obter de uma mercearia. Além de leite, sal kosher e algum iogurte caseiro, eu precisava de cloreto de cálcio, pó de lipase e coalho vegetal. O cloreto de cálcio é uma solução salina de cálcio e cloreto. É usado na fabricação de queijo para essencialmente adicionar de volta o cálcio do leite que foi perdido durante o processo de pasteurização. Isto ajuda a criar uma coalhada mais firme; sem cálcio suficiente, o leite não coagula muito rapidamente e quando o faz, a coalhada não é muito firme. Yay ciência! Você pode encontrar cloreto de cálcio na maioria das lojas de cerveja e queijos caseiros. O meu favorito em Portland é o Homebrew Exchange, no Norte de Portland. É pequeno, o pessoal é super conhecedor e amigável, e há uma seção para crianças com brinquedos, livros e outras coisas. Um indicador fantástico de encorajar os clientes a passar muito tempo lá – a fazer tudo o que é preciso para fazer queijo em casa.
Os outros itens de especialidade, Lipase em pó e Coalho (animal ou vegetal, ambos vão funcionar). Ambos também podem ser comprados na Homebrew Exchange, embora eu já tenha encontrado coalho na Whole Foods e New Seasons antes também (tenho que perguntar aos cheesemongers, eles o tinham atrás do balcão). A lipase é uma enzima usada principalmente para adicionar sabor ao queijo, e o coalho é uma coleção de um monte de enzimas que ajudam a ajudar no processo de coagulação. Para tirar um pouco mais de coalho e ciência do queijo, veja Curdnerd!
Então há uma tonelada de receitas de Feta diferentes por aí. Algumas que levam menos tempo, outras que envolvem culturas específicas, mas todas contêm os mesmos ingredientes básicos com processos variados. Eu não precisava de uma cultura, porque eu tinha algumas no meu iogurte. E embora esta receita de feta fosse uma das mais longas, veio do finecooking.com e teve o valor nutricional quebrado também, que é o meu livro, significa que é super legal. O primeiro passo nesta receita: misturar o iogurte com cerca de uma chávena de leite (eu dupliquei a receita). Risque isso – o primeiro passo foi esterilizar tudo para reduzir o risco de infiltração de bactérias. Então, muitos banhos de água fervente para as tigelas, os potes, e uma boa limpeza de todos os balcões.
Next, derramei o resto do leite até chegar aos 90 graus, mexendo-o ocasionalmente. Depois, adicionei a mistura de iogurte e leite, dei-lhe mexer, desliguei o aquecimento (mas deixei o pote no queimador), cobri-o, e deixei-o repousar durante 45 minutos.
Após 25 minutos, mexi em meia colher de chá da lipase com 1/2 xícara de água, deixei-o sentar por 20 minutos, depois acrescentei o coalho e o cloreto de cálcio, dei-lhe uma agitação até misturar.
Nesse tempo, o repouso de 45 minutos do leite aquecido estava feito e então eu liguei o queimador de volta ao meio, coloquei a mistura de água e mexi com uma colher rasgada lentamente por 60 segundos. Então, segurando a colher para parar o leite que girava, eu coloquei no termômetro, ele leu cerca de 96 graus, como deveria, e então desliguei o queimador e cobri a panela. Agora era hora de deixar que todas as pequenas enzimas e o cálcio fizessem suas coisas e que as coalhadas se formassem. A receita dizia 1 – 3 horas. Nós tínhamos planos de jantar naquela noite com um amigo e as 3 horas teriam sido cortadas por pouco, dado todos os passos extras, mesmo depois da formação da coalhada, então eu estava realmente esperando que demorasse apenas uma hora. O que, claro, significava que acabava por demorar mais tipo 3 horas e meia…
As coalhadas estavam prontas quando houve o que se chama de “clivagem limpa”. Isto é quando a coalhada se parte e se separa facilmente se espetar o seu dedo (limpo) ou faca (esterilizada) na coalhada cerca de uma polegada e, “Se a fenda estiver limpa, a coalhada vai partir-se com arestas afiadas e o soro vai começar a preencher a fenda”. Assim que a minha coalhada ficou limpa, liguei o calor novamente para baixo durante cerca de 5 minutos, depois cortei a coalhada em cubos com uma faca comprida, depois mexi-os com a colher com ranhuras, depois verifiquei se estavam novamente a 96 graus, depois desliguei o calor, depois cobri a panela, depois esperei mais uma hora. Oh E deu às coalhadas pequenas uma agitação a cada 10 minutos. A esta altura eu estava tipo, “!*@($) grumble grumble, é bom que sejas delicioso, seu pequeno… *!*$%, resmungão resmungão.” A esta altura eu já estava a ficar bastante impaciente.
Depois da hora eu estava bastante entusiasmado para drenar estas coalhadas e continuar com a minha vida. Isto requer um bom pano de queijo. E um dos grandes. Como eu tinha dobrado a receita, eu tinha o dobro da coalhada e usei um pano inteiro de queijo de 2 jardas quadradas para que eu tivesse muito espaço para trabalhar e menos chances de perder a preciosa coalhada pelos lados. Além disso, com tanto soro de leite também, tivemos que fazê-lo em passos lentos, certificando-nos de não apenas encher o pote debaixo do coador para que o coador não possa escorrer e manter o soro de leite para o armazenamento futuro do feta acabado. Este foi definitivamente um processo para duas pessoas. Segurei o pano de queijo no lugar enquanto o Dan despejava lentamente o soro de leite e a coalhada. Eu deixava o soro escorrer, transferia o excesso de porquê para outro pote, e depois repetiamos. Finalmente, tínhamos este lindo coador de queijo recheado com coalhada fresca!
Então uma gravata a uma longa colher de pau suspensa sobre o mesmo grande pote em que se formou a coalhada,
então coberto de plástico e aleluia! Eu terminei por hoje!
No dia seguinte desembrulhei esta linda bola de deliciosidade.
E depois pedi imediatamente desculpa por todas as coisas más que lhe disse enquanto o estava a mexer na décima hora de cozinhado… Você valeu a pena, linda.
Fiz-lhe pedaços de 2 – 3 – qualquer que seja o tamanho em que se tenham desfeito – polegadas e coloquei-os numa única camada em recipientes pouco profundos (esterilizados). Neste ponto, as instruções diziam que se houvesse buracos redondos uniformes no meio do queijo, então bactérias ruins tinham sido introduzidas em algum lugar e todo o queijo precisava ser atirado.
Polvilhei 2 onças de sal Kosher o mais uniformemente possível sobre todo o queijo e depois guardei-os no frigorífico para depois deixar o sal tirar mais do soro de leite e deixar o queijo endurecer.
Durante o dia, escoe o soro de leite que se recolhe no fundo dos recipientes e faça isso por pelo menos um dia, mas até 3 ou 4 dias, voltando a salgar se necessário no dia 3.
Agora eles estão realmente começando a cheirar salgado e feta-y!…
Feta salgado, friável e delicioso.Successsssss!
Então, feliz. Fresco, Feta Cheese From Scratch! Yay!
Agora estão prontos para a salmoura guardar no frigorífico até 4 semanas!
Desfrutem, amigos! Além disso, não se esqueçam de me seguir e partilhar comigo quando fizerem qualquer uma das nossas receitas From Scratch no Facebook, Instagram, Pinterest, e Twitter!
Feta Cheese From Scratch
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Equipment
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Ingredients
Cheese
- ▢ 1/2 cup plain low-fat yogurt with live cultures
- ▢ 1 gallon whole pasteurized milk
- ▢ 1/4 tsp. lipase powder preferably calf
- ▢ 3/4 tsp. calcium chloride
- ▢ 1/4 tsp. liquid rennet vegetable or animal
- ▢ 3 tablespoons kosher salt
Brine
- ▢ 1/4 cup kosher salt
- ▢ Reserved Whey
Instructions
Make the Cheese Curd
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Sterilize all the equipment you will need and be sure your countertops are all well cleaned with either soapy water or an antibacterial wipe.
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In a small bowl, mix the yogurt with 1/2 cup of the milk.
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Numa panela profunda de 8 a 10 litros, aqueça o leite restante em lume médio-baixo, mexendo ocasionalmente com uma colher com fendas, até registar 90°F num termómetro de leitura instantânea, 10 a 12 minutos. Mexa a mistura do iogurte. Desligue o fogo (deixe a panela no queimador), cubra e deixe repousar durante 45 minutos.
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Meanwhile, in a small bowl with a soupspoon, stirpe a lipase com 1/4 de xícara de água até misturar – não importa se a lipase permanece um pouco grumosa. Deixe repousar durante 20 minutos. Mexa o cloreto de cálcio e coalho até que a mistura esteja lisa e misturada.
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Vire o queimador por baixo da mistura de leite para baixo, adicione a mistura de lipase e mexa com uma colher com ranhura durante 1 minuto. Pare o movimento do leite com a colher e segure um termômetro no centro do leite – a temperatura deve ser de pelo menos 96°F; se necessário, continue aquecendo até chegar à temperatura.
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Remover o termómetro, desligar o calor, tapar a panela e deixar repousar sem ser perturbado até que a coalhada esteja firme e tenha uma “fenda” limpa, 1 a 3 horas. Para determinar uma “clivagem” limpa, lave as mãos com sabão e água quente e insira um dedo (ou uma colher esterilizada) 1 polegada na diagonal na coalhada e puxe-a para cima. Se a fenda estiver limpa, a coalhada se dividirá com bordas afiadas e o soro de leite começará a preencher a fenda.
Cortar a coalhada
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Com uma faca de mesa, corte a coalhada até o fundo do pote em um padrão de 1/2 polegada. Gire o calor para baixo e aqueça durante 5 minutos. Stir the curd with the slotted spoon and insert a thermometer; it should read at least 96°F. If not, continue heating, stirring occasionally, until the curds come up to temperature, increasing the heat to medium low, if necessary.
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Turn off the heat, cover the pot, and let sit for 1 hour, stirring every 10 minutes to break up large chunks.
Drain the Curd
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Set a large colander over a large bowl and line it with 2 layers of cheesecloth. Pour the curd into the strainer and drain off the whey for 30 minutes. Put 1 quart of the whey in a sterile 1-quart liquid measuring cup, cover, and set aside at room temperature.
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Gather the ends of the cheesecloth and tie them loosely at the top of the curd; then tie them around a long spoon or several chopsticks. Pendure o saco dentro da panela à temperatura ambiente durante 8-12 horas (de um dia para o outro é melhor) cobrindo a parte de cima com um filme plástico. Depois de sentir uma massa firme e sólida de coalhada; se não, deixe a coalhada pendurada por mais algumas horas e verifique novamente a firmeza.
Salte o Feta
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Esterilize o equipamento que vai precisar para este dia de trabalho. Limpe todos os balcões com água com sabão quente ou um pano antibacteriano. Desamarre o pano de queijos e transfira o feta para uma tábua de corte.
Brine the Feta
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Sterilize a 3-quart covered container. Transfer the cheese pieces to the container—it’s fine to stack them at this point. Stir the 2 oz. kosher salt into the 1 quart of reserved whey until it is dissolved. Pour this brine over the cheese, covering it completely. Cover and refrigerate for 1 to 4 weeks. The longer the feta is aged, the stronger the flavor and crumblier the texture will be.
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