Há muito a amar no Au Cheval, mas o Burger não é

“O que significa ‘au cheval’?” perguntou um dos meus convidados. “Significa que a patty é feita de carne de cavalo?”

“Significa ‘a cavalo'”, respondi, “e designa a prática francesa de colocar um ovo frito em cima de um sanduíche, bife, ou qualquer coisa.”

“Então o ovo é suposto ser o cavalo?”

“Não, o hambúrguer é o cavalo, e o ovo é o jockey”

Au Cheval é também o nome de um restaurante nouveau Chicago com um hambúrguer muito famoso que tocou recentemente em Tribeca. É o trabalho da Brendan Sodikoff’s Hogsalt Hospitality, um grupo de restaurantes fantasticamente diversificado que conta com cerca de 18 restaurantes, cafeterias, mercados, bares e praças de alimentação, muitas vezes em combinação. Localizado principalmente em Chicago, o grupo também tem uma presença invadida em Nova Iorque, onde o seu 4 Charles Prime Rib tem sido popular, servindo bifes de alta qualidade e também apresentando a cidade a um hambúrguer que a Sodikoff insiste que não é o Au Cheval, mas fez um substituto decente de qualquer maneira. Agora, esse hambúrguer preening tem um restaurante inteiro dedicado a ele.

O local é obscuro. Caminhe pela Canal Street passando por vendedores ambulantes falsificados, depois faça uma curva abrupta para o Cortlandt Alley, uma rua estreita sobre a qual edifícios antigos com persianas de metal se aproximam. É a rara rua do centro de Manhattan ainda lotada de pequenas fábricas de vestuário, onde o som das máquinas de costura se agita durante o dia, enquanto caminhões de carga carregam estantes de vestuário. À noite, a rua é escurecida, com Au Cheval identificado apenas por um pequeno sinal, quase sem iluminação. Este é um beco deserto que você pode hesitar em descer à noite.

No interior, o armazém retroequipado é muito Chicago, com tectos altos, madeiras escurecidas, paredes de tijolo nuas, colunas de ferro fundido, e uma atmosfera clubby – canalizando alguma churrascaria longago do Midwestern. À sua direita, ao entrar, um bar de café o cumprimenta, com odores como um “latte militar” ($5,95, uma combinação de matcha, espresso e cacau quente); uma sala de jantar, uma cozinha longa e aberta, e mesas com cerca de 90 lugares aparecem à sua esquerda. Ahead é uma saudação, que permanece alegre de uma maneira meio-ocidental como ela é assaltada por nova-iorquinos esperando sentar-se em menos de três horas.

O lugar diz ser um restaurante, muito da mesma maneira que M. Wells Diner uma vez fez, então o horário de abertura começa cedo pelos padrões Tribeca às 10 da manhã e se estende até bem longe na noite. Se você quiser se sentar imediatamente, é aconselhável que você vá precisamente às 11 da manhã em um dia da semana, como eu fiz na minha segunda visita. No fim de semana passado, durante o dia, a fila foi informada com mais de 70 pessoas, e as esperas citadas subiram para quatro horas.

Não desde a introdução do Shack Burger em 2004, um hambúrguer atraiu tanta atenção. A arquitetura é notavelmente similar. O hambúrguer Au Cheval com dois bifes de 4 onças, com queijo americano derretido em cima de cada um, em um pão de brioche com fatias finas de picles por $17. Mas ninguém pede assim.

Quem não gostaria de um par de tábuas grossas de toucinho preto ($4.50), equivalendo a uma única fatia? E um ovo perfeitamente frito ($2), a gema gigante prestes a explodir, posta por cima? Por mais $2,50, você pode dobrar o número de patties, trazendo a versão mais extravagante do hambúrguer Au Cheval até $26.

Alas, a carne do hambúrguer não é o tipo de bife moído envelhecido com que você possa estar sonhando. Nas duas ocasiões em que provei o hambúrguer, uma vez os bifes tinham sido cozinhados até quase ficarem grisalhos; a outra, eram um bom meio mal passado no meio mas ainda assim não mostravam muito sabor. Na verdade, a carne não é o ponto do hambúrguer Au Cheval.

É tudo uma questão de glop. O truque do patty de 4 onças é um truque, permitindo que esta fábrica de hambúrgueres de alto preço não ofereça um hambúrguer cozinhado a um nível de doçura desejado. A suculência exagerada é fornecida por várias fatias de queijo americano derretido, gema de ovo crua, bacon de laranjeira e um babado muito, muito generoso de maionese. Morde-se e a coisa escorre e escorre e depois inunda o seu prato com líquido oleoso. É realmente demais, e é por isso que eu recomendo o hambúrguer de 17 dólares. Você vai achá-lo suculento o suficiente, mesmo que a suculência não venha da carne.

Na verdade, a maionese que lava sobre o hambúrguer também caracteriza outros pratos, envolvendo o cardápio em um cobertor de branco. Um aioli de alho perfeito vem com o cone de metal de batatas fritas com pele muito boa ($8). O maravilhoso fígado de frango picadinho, decorado com torradas gordurosas e grelhadas, chega com manteiga de alho, que pode muito bem ser aioli. Como as torradas já foram untadas com gordura, e os fígados são super ricos, você não saberá bem o que fazer com a manteiga.

O igualmente grande molho de batatas fritas com molho de pato ($14,95) escorre com um bechamel de cor creme, que se lê como uma maionese mais lisa. O prato é altamente recomendado, tão bom que você se lembrará com carinho dias depois.

E finalmente, o sanduíche de mortadela vem com tanta maionese grossa que mal dá para curtir a carne. Apesar disso, é o melhor sanduíche de mortadela que você já provou, com uma quantidade espantosa de carne fatiada e fina. (Au Cheval faz a sua própria bolonhesa, de textura suave e com alho.)

Há um par de bolonhesas no menu. Uma é uma versão de frango frito coreano chamado General Jane’s honey-fried chicken ($18.95), que vem com quatro panos de banho molhados e enrolados bem no prato, como se você devesse comer esses também. Com sementes de gergelim, a ave é muito pegajosa e doce, e as asas não foram articuladas, então suas bochechas vão ficar manchadas enquanto você tenta comer nos ângulos. O outro dud é a única concessão do menu ao mundo dos legumes, uma salada das habituais alfaces bebés tão aborrecida que não vais comer muito, apesar das tuas virtuosas intenções.

Ultimamente, esta é uma cozinha transgressora, destinada a desprezar todas as regras nutricionais com as quais somos constantemente bombardeados. Mas mais importante do que isso, é uma verdadeira fatia de Chicago, muito mais do que pizza de prato fundo, e por isso estou muito contente. Em sua ênfase no consumo de carne sem o incômodo de vegetais, e em seu óbvio afeto por miudezas como medula óssea, coração de pato e fígado de frango, Au Cheval lembra o apogeu da Union Stockyards, que foi a característica identificadora de Chicago a partir de 1865. Eles serviram para simbolizar a cidade por um século, e não apenas em Upton Sinclair’s The Jungle.

E assim, meus amigos, corram pelo Cortlandt Alley para um sanduíche de bolonhesa ou uma porção de haxixe de coração de pato, e se encontrem em uma versão de Chicago, nem que seja por apenas uma ou duas horas.