Health facts about Soy Sauce

Soy sauce also called soya sauce in British English is actually a liquid condiment of Chinese origin, made from a fermented paste of soybeans, roasted grain, saline, and Aspergillus oryzae or Aspergillus sojae moldes. O molho de soja em sua forma atual foi criado há cerca de 2.200 anos durante a dinastia Han ocidental da antiga China, e se espalhou pelo Leste e Sudeste da Ásia, onde é usado na culinária e como condimento. O molho de soja é amplamente utilizado como um importante aroma e tem sido combinado nas cozinhas tradicionais de muitas culturas do Leste Asiático e Sudeste Asiático. Apesar da sua aparência bastante semelhante, os molhos de soja feitos em diferentes culturas e regiões são diferentes em sabor, consistência, fragrância e salinidade. O molho de soja mantém sua qualidade por mais tempo quando mantido afastado da luz direta do sol. A palavra “soja” vem da palavra japonesa para molho de soja, “shoyu”. Na verdade, o próprio grão de soja foi nomeado a partir do molho de soja.

Soy sauce pode ser feito por dois métodos simples: o método tradicional de preparo, ou fermentação, e o método não cozido, ou chemical-hydrolyzation. O método de fermentação normalmente leva até seis meses para ser concluído e resulta em um caldo transparente, delicadamente colorido, com sabor e aroma equilibrados. Os molhos não cozidos levam apenas dois dias para serem feitos e são frequentemente opacos, com sabor e aroma químicos. O molho de soja tradicionalmente preparado é uma mistura de grãos de soja e grãos torrados que geralmente é arroz, cevada ou trigo. Hoje, o molho de soja é um dos produtos de soja mais conhecidos em todo o mundo. É um ingrediente básico em muitos países asiáticos e amplamente utilizado no resto do mundo. O molho de soja tem sido usado para realçar os perfis de sabor de muitos tipos de alimentos, incluindo entradas de frango e carne, sopas, massas e entradas de vegetais.

História

O antigo povo da Ásia costumava preservar a carne e o peixe, embalando-os em sal. Os subprodutos líquidos que se extraíam da carne conservada desta forma eram comumente usados como temperos líquidos para outros alimentos. No século VI, à medida que o budismo se tornou mais amplamente praticado, novas restrições dietéticas vegetarianas entraram em moda. Estas restrições levam à substituição de condimentos de carne por alternativas vegetarianas. Uma dessas alternativas era uma pasta salgada de grãos fermentados, um precursor precoce do molho de soja moderno. Um padre Zen japonês encontrou este tempero enquanto estudava na China e trouxe a idéia de volta ao Japão, onde fez suas próprias melhorias na receita. Uma grande mudança que o padre fez foi fazer a pasta a partir de uma mistura de grãos, especificamente trigo e soja, em partes iguais. Esta mudança proporcionou um sabor de melancola que realçava o sabor de outros alimentos sem dominá-los.

Até o século XVII esta receita tinha evoluído para algo muito parecido com o molho de soja que conhecemos hoje. Esta evolução ocorreu principalmente como resultado dos esforços da esposa de um guerreiro de um dos principais senhores da guerra do Japão, Toyotomi Hideyori. Em 1615, o castelo de Hideyori foi invadido por tropas rivais. Uma das esposas do guerreiro, Maki Shige, sobreviveu ao cerco, fugindo do castelo para a aldeia de Noda. Lá ela aprendeu o processo de fabricação de soja e eventualmente abriu a primeira cervejaria comercial de molho de soja do mundo. A notícia do saboroso molho logo se espalhou pelo mundo, e desde então tem sido usado como aromatizante para dar aos alimentos um sabor rico e carnudo. Hoje o molho de soja é utilizado em todo o mundo na culinária e como condimento.

Tipos de molho de soja

O molho de soja é feito numa variedade de países asiáticos, e cada país (e às vezes regiões dentro desses países) tem o seu próprio take. Mas existem alguns tipos principais que tendemos a ver nos EUA.

1. Koikuchi

Este é o molho de soja a que a maioria de nós está acostumada. É o que Kikkoman faz (pelo menos seu molho de soja regular) e é o que 80 por cento dos japoneses usam. A palavra koikuchi significa “boca escura”, e como seu nome indica, é rica em sabor e escura em cor.

2. Usukuchi

Usukuchi é de cor mais clara que koikuchi. Quando você compra molho de soja light (ou light), você geralmente está recebendo algo pelo menos com a intenção de ser mais parecido com o usukuchi. A razão pela qual você deve ter cuidado assumindo que isto é melhor para você é porque simplesmente não é. Neste caso, “light” refere-se simplesmente à cor e, na verdade, é geralmente mais salgado. É apenas uma variação regional. Usukuchi deve ser adicionado mais tarde no processo de cozimento para obter o pleno benefício de seus sabores.

3. Tamari

O novo molho de soja em voga, o tamari é um molho de soja espesso e viscoso. Embora muitos pensem que é um produto totalmente diferente, este não é o caso. É outra variação regional do molho de soja, feito com um fungo chamado, bem, tamari. Ele tem a reputação de ser sem glúten, e normalmente é pelo menos na sua maioria soja, embora o trigo também possa ser usado. Diz-se que muitas marcas de tamari são fabricadas sem trigo. Tamari é mais comumente usado no sashimi.

4. Genen/teien

Estes são os dois nomes para o molho de soja de baixo teor de sódio, que é koikuchi que teve o teor de sal reduzido (mas não eliminado) após o preparo.

Outras variedades populares

1. Light Soy Sauce (Molho de Soja Fino)

É utilizado em molhos fritos, marinadas, sopas e até molhos de imersão, o molho de soja claro é o tipo mais comum utilizado na cozinha chinesa. É o que a maioria dos norte-americanos pensariam como molho de soja “regular”. Você pode usá-lo sempre que uma receita chinesa pede “molho de soja”, sem maiores esclarecimentos. Mas não se deixe enganar pelo nome. Enquanto o molho de soja claro é mais fino e tem uma cor mais clara que o molho de soja escuro, também é mais salgado.

2. Dark Soy Sauce

Como o nome implica, o molho de soja escuro é mais escuro que o molho de soja claro. Tem um sabor mais rico e doce, graças a um longo período de envelhecimento e à adição de caramelo e às vezes melaço. O molho de soja escuro é usado para dar sabor e realçar a cor de um prato, por exemplo, em pratos cozidos em vermelho. Você o encontrará frequentemente emparelhado com molho de soja claro também em receitas.

3. Molho de Soja com Cogumelos

p> Este é um molho de soja escuro que é frequentemente infundido com cogumelos de palha secos. Com menos frequência também se pode encontrar este estilo feito com cogumelos pretos chineses secos. O molho de soja de cogumelos é usado no lugar do molho de soja escura para adicionar um sabor a terra aos pratos. Sinta-se livre para usá-lo como um substituto em suas receitas favoritas que chamam por molho de soja escura. É particularmente útil naqueles famosos pratos de culinária vermelha como este molho de soja de frango com shiitakes. Também faz um bom condimento de mesa.

4. Thick Soy Sauce

Thick soy sauce (também chamado de pasta de soja ou doce de soja) são mais doces e têm uma consistência mais espessa do que o molho de soja escura. Isso se deve à adição de açúcar, mais trigo no processo de fermentação e, às vezes, um espessante de amido usado para fabricá-lo. É necessária apenas uma pequena quantidade para adicionar sabor aos pratos de arroz frito. Se você não encontrar molho de soja grosso, é bastante fácil de fazer usando molho de soja leve.

5. Kecap Manis Indonésia

Ubíquo na cozinha Indonésia, o Kecap Manis é um molho de soja espesso e muito doce. É feito com grãos de soja fermentados e uma variedade de açúcar e especiarias, incluindo açúcar de palma, anis estrelado e alho. O Kecap manis é utilizado como condimento e também na culinária, como o famoso prato de arroz frito indonésio nasi goreng. Como essa receita, você vai encontrá-la usada frequentemente na cozinha holandesa também porque a Indonésia já foi uma colônia holandesa.

6. Shrimp-Flavored Soy Sauce

Popular na China Oriental, este estilo de molho de soja é infundido com a salmoura do camarão seco (camarões secos). Não é muito comum, embora você possa identificar uma garrafa no seu mercado de alimentos asiático local. Você também pode não encontrá-lo em muitas receitas. No entanto, pode ser usado para substituir o molho de soja leve. Parece óbvio, mas funciona particularmente bem em uma fritada chinesa de frutos do mar. Como o molho de soja de cogumelos, também é um bom condimento.

Traditional uses and benefits of Soy Sauce

• Soy sauce can reduce cholesterol and LDL cholesterol level, if taken in right amount.
• Consumption of soy sauce can help in reducing the risk of breast cancer.
• Soy sauce can help reduce weight.
• Soy sauce is also known to cure diarrhea effectively.
• The consumption of a cup of clear soup containing soy sauce enhances gastric juice secretion in humans.

Soy sauce possui atividade antimicrobiana contra bactérias como Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, Escherichia coli não patogênica e E patogênica. coli O157:H7.

Usos culinários

• Você pode usar molho de soja para temperar bem como saltear legumes.
• Você pode usar uma combinação de molho de soja, gengibre e alho para marinar tempeh, galinha ou tofu assado.
• Põe um recipiente de molho de soja na tua mesa de jantar e usa-o como substituto do sal.

https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zsp>Como é feito?

p>Muitos tipos diferentes de molho de soja estão disponíveis. Eles podem ser agrupados com base em seus métodos de produção, variações regionais, diferenças de cor e sabor.

Produção Tradicional

O molho de soja tradicional é feito por imersão da soja em água e torrefação e esmagamento do trigo. Em seguida, os grãos de soja e trigo são misturados com um molde de cultivar, mais comumente Aspergillus, e deixados por dois a três dias para se desenvolver.

P>P>Próximo, água e sal são adicionados, e toda a mistura é deixada em um tanque de fermentação por cinco a oito meses, embora alguns tipos possam envelhecer por mais tempo. Durante a fermentação, as enzimas do bolor atuam sobre as proteínas da soja e do trigo, decompondo-as gradualmente em aminoácidos. Os amidos são convertidos em açúcares simples, depois fermentados em ácido láctico e álcool.

Após o processo de envelhecimento completo, a mistura é estendida em um pano e prensada para liberar o líquido. Este líquido é então pasteurizado para matar qualquer bactéria. Finalmente, é engarrafado. O molho de soja de alta qualidade utiliza apenas fermentação natural. Estas variedades são frequentemente rotuladas como “naturalmente fermentado”. A lista de ingredientes normalmente contém apenas água, trigo, soja e sal.

Produção química

A produção química é um método muito mais rápido e barato de fazer molho de soja. Este método é conhecido como hidrólise ácida, e pode produzir molho de soja em poucos dias, em vez de muitos meses. Neste processo, os grãos de soja são aquecidos a 80°C (176°F) e misturados com ácido clorídrico. Este processo decompõe as proteínas da soja e do trigo.

No entanto, o produto resultante é menos atraente em termos de sabor e aroma, já que faltam muitas substâncias produzidas durante a fermentação tradicional. Portanto, são adicionadas cor, sabor e sal extras. Além disso, este processo produz alguns compostos indesejáveis que não estão presentes no molho de soja fermentado naturalmente, incluindo alguns carcinogênicos.

No Japão, o molho de soja que é produzido em um processo puramente químico não é considerado molho de soja e não pode ser rotulado como tal. Entretanto, ele pode ser misturado com o molho de soja tradicional para reduzir os custos. Em outros países, o molho de soja produzido quimicamente pode ser vendido como está. Este é muitas vezes o tipo de molho de soja que você encontrará nos pequenos pacotes fornecidos com as refeições take-away. O rótulo listará “proteína de soja hidrolisada” ou “proteína vegetal hidrolisada” se contiver molho de soja produzido quimicamente.

Outros Fatos

• É o alimento à base de soja mais popular encontrado em qualquer parte do mundo ocidental.
• Em vez de usar sal, algumas pessoas até preferem usar este molho.
• Você também pode usá-lo para marinar seu prato de carne favorito antes de começar a cozinhar.
• P>Precisa-se de guardar o molho no frigorífico quando não é preciso usá-lo.

Drawbacks

P>Preocupações com a saúde são frequentemente levantadas em relação ao molho de soja, incluindo o seu conteúdo de sal, presença de compostos cancerígenos e reacções específicas a componentes como o MSG e as aminas. Abaixo estão listados alguns dos inconvenientes do uso do molho de soja

Alto em Sódio

O molho de soja é rico em sódio, comumente conhecido como sal, que é um nutriente essencial que seu corpo requer para funcionar adequadamente. Entretanto, o alto consumo de sódio está ligado ao aumento da pressão arterial, especialmente em pessoas sensíveis ao sal, e pode contribuir para o risco de doenças cardíacas e outras doenças, como câncer de estômago.

Alto em MSG

Glutamato de monossódio (MSG) é um realçador de sabor. É encontrado naturalmente em alguns alimentos e muitas vezes utilizado como aditivo alimentar. É uma forma de ácido glutâmico, um aminoácido que contribui consideravelmente para o sabor umami dos alimentos. O umami é um dos cinco sabores básicos dos alimentos, muitas vezes encontrado no que é chamado de alimento “saboroso”. O ácido glutâmico é produzido naturalmente no molho de soja durante a fermentação e considerado como um contribuinte significativo para o seu sabor atraente. Além disso, o MSG é frequentemente adicionado ao molho de soja produzido quimicamente para realçar seu sabor.

Contém substâncias cancerígenas

Um grupo de substâncias tóxicas chamadas cloropropanóis pode ser produzido durante o processamento de alimentos, incluindo a produção de molho de soja. Um tipo, conhecido como 3-MCPD, é encontrado na proteína vegetal hidrolisada ácida, que é o tipo de proteína encontrada no molho de soja produzido quimicamente. A pesquisa animal descobriu que o 3-MCPD é uma substância tóxica. Foi encontrado para danificar os rins, diminuir a fertilidade e causar tumores. Devido a estes problemas, a União Européia estabeleceu um limite de 0,02 mg de 3-MCPD por kg (2,2 lbs) de molho de soja. Nos EUA, o limite é superior a 1 mg por kg (2,2 lbs.).

Contém Aminas

Aminas são produtos químicos de ocorrência natural encontrados em plantas e animais. São frequentemente encontradas em concentrações mais elevadas em alimentos envelhecidos, tais como carnes, peixes, queijos e alguns condimentos. O molho de soja contém quantidades significativas de aminas, incluindo histamina e tiramina. Sabe-se que demasiada histamina causa efeitos tóxicos quando consumida em grandes quantidades. Os sintomas incluem dores de cabeça, sudorese, tonturas, prurido, erupções cutâneas, problemas estomacais e alterações na pressão sanguínea.

Contém Trigo e Glúten

Muitas pessoas desconhecem que o molho de soja pode conter tanto trigo como glúten. Para pessoas com alergias ao trigo ou doença celíaca, isto pode ser problemático.

A investigação descobriu que tanto a soja como os alergénios de trigo estão completamente degradados no processo de fermentação do molho de soja. Dito isto, se não tiver a certeza de como o seu molho de soja foi produzido, não pode ter a certeza de que está livre de alergénios. O molho de soja japonês tamari é frequentemente considerado como uma alternativa ao molho de soja sem trigo e sem glúten. Embora isto possa ser verdade, alguns tipos de tamari podem ainda ser feitos com trigo, embora com quantidades menores do que as utilizadas em outros tipos de molho de soja.

Recipe

General Tso’s Chicken

General Tso’s Chicken

Ingredientes

Chicken:

• 1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into 1-inch pieces
• Sea salt and freshly ground white pepper
• 1 tablespoon cornstarch

Sweet Sauce:

• 1/2 cup chicken stock
• 1 tablespoon Guilin chili sauce or Sriracha
• 1 tablespoon ketchup
• 1 tablespoon light soy sauce
• 1 tablespoon rice vinegar
• 1 tablespoon yellow bean sauce (soy bean paste)
• 1 teaspoon honey
• 1/2 teaspoon dark soy sauce

Stir-Fry:

• 1 tablespoon vegetable oil
• 1 clove garlic, peeled, left whole and crushed
• 1 tablespoon Shaohsing rice wine or dry sherry
• 4 whole dried Sichuan chilies
• 2 scallions, chopped
• 1 cup peanuts, toasted and chopped
• 8 ounces egg noodles, cooked per package instructions

Instructions

For the chicken:

1. In a large bowl, sprinkle the chicken with a pinch of salt and pepper. Adicione o amido de milho e misture bem.

Para o molho doce:

Noutra tigela, junte o caldo, molho de pimenta, ketchup, molho de soja leve, vinagre de arroz, molho de feijão amarelo, mel e molho de soja escuro e reserve.

Para o stir-fry:

1. aqueça um wok em fogo alto e quando o wok começar a fumar, adicione o óleo vegetal. Adicione os pedaços de alho e frango e deixe o frango assentar na wok por 1 minuto antes de fritar por mais 2 minutos.
2. Quando o frango começar a ficar opaco, adicione o vinho de arroz e as pimentas secas e frite por alguns segundos.
3. Em seguida adicione a mistura de molho doce e cozinhe por mais 3 minutos.
4. Cozinhe o frango no molho até que o frango esteja cozido e o molho tenha reduzido é ligeiramente pegajoso e tem uma consistência mais espessa, mais 1 a 2 minutos.
5. Stir in the scallions and peanuts and cook for less than 1 minute.
6. Toss in the noodles and then transfer to a serving plate.
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