Mulligatawny é uma pedra angular do clássico repertório de restaurantes indianos britânicos, sempre lá, mas nunca encomendado. Tal como o kedgeree e o chutney de manga, faz parte do legado culinário do Raj – um prato indiano adaptado ao gosto colonial, neste caso um caldo Madrassi fino e picante, conhecido como molo tunny, ou “água com pimenta”, destinado a ser servido com arroz. Não familiarizados com esta sopa que os seus mestres pareciam exigir em cada refeição, os cozinheiros indianos serviram a coisa mais próxima que sabiam, enchendo-a com carne e vegetais para se adequar aos gostos extravagantes dos britânicos.
De acordo com o excelente Curry de Lizzie Collingham: A Tale of Cooks and Conquerors, “a sopa mulligatawny foi um dos primeiros pratos a emergir da nova cozinha híbrida que os britânicos desenvolveram na Índia, combinando conceitos britânicos de como a comida deve ser apresentada … e receitas indianas”. Madhur Jaffrey descreve-a como “um clássico da comunidade mestiça, anglo-indígena na Índia” e “uma parte essencial da minha infância”, enquanto o Coronel Arthur Robert Kenney-Herbert, autor da colecção de receitas de 1878, Jottings Culinários para Madras, a recomenda como uma “sopa realmente excelente, e por vezes, mais revigorante”. Mulligatawny não merece ser escondida no topo do menu, mais do que as samosas e as espetadas de busca. Feito com cuidado, este clássico de fusão, pouco à moda antiga, gentilmente temperado, é, como Jaffrey diz, “realmente um caril, uma refeição em si”.
The meat
Kenney-Herbert, que escreveu sob o nome Wyvern, observa que “uma mulligatunny muito excelente pode ser feita sem qualquer ajuda de carne ou galinha”, mas que geralmente, como Jaffrey coloca em sua Bíblia Suprema, “apesar de haver algumas receitas de mulligatawny vegetariana em livros de culinária antigos, na maioria das vezes elas são feitas com carneiro ou aves”. Rick Stein usa uma pequena quantidade de coxa de frango na versão do seu livro India: Em busca do caril perfeito e Jaffrey sugere frango ou cordeiro sem osso, enquanto Atul Kochhar adiciona carne em forma de caldo de cordeiro na receita recolhida em Grandes Sopas Caseiras de Paul Gayler, e Julie Sahni’s mulligatawny em A Celebration of Soup de Lindsey Bareham’s, que utiliza um rico caldo de galinha.
Das sete páginas dadas ao assunto por Wyvern, parece que, tradicionalmente, o mulligatawny teria contido “os pedaços mais escolhidos” da carne usada para fazer a base de caldo, e de facto, o frango em particular funciona bem (o peito ou pescoço de carneiro ou cordeiro ele também sugere demorar mais tempo a cozinhar). As experiências com a sua receita vegetariana revelam-se interessantes tanto em termos de sabor como do método que ele sugere para preparar a base de consommé. Depois de fritar cenouras, cebolas e aipo numa boa quantidade de manteiga, são cozidos com pimenta e ervilhas durante três horas para produzir uma papa grossa que prova uma base de sabor robusto para a sua sopa. Os vegetarianos podem estar interessados em experimentar como uma alternativa a um caldo de vegetais mais moderno.
Enquanto preparar um caldo de galinha do zero parece desencorajar a maioria de fazer esta sopa em particular, dito caldo faz uma base mais rica em sabor do que água simples – o cordeiro de Kochhar não se mostra popular (“muito lamby” aparentemente). Substitua uma boa alternativa vegetal se preferir.
Os legumes
Jaffrey eschews vegetables, mas a maioria das receitas começa com a tradicional trindade europeia de cebola, cenoura e aipo, com Sahni também adicionando pastinacas e cogumelos, e Stein indo para alho-porro e tomate. Embora não sejam legumes tradicionais indianos, as pastinacas e os alhos-porros dão às sopas uma doçura agradável, o que significa que vou precisar de adicionar menos chutney adocicado, o que só pode ser uma coisa boa. Se você não conseguir pegar deles, substitua mais cenoura, ou mesmo qualquer outro vegetal de raiz doce semelhante. A Kochhar também atira maçãs granny smith para a afiar, mas o sumo de limão parece uma opção mais simples.
Apenas a sopa Stein contém pedaços inteiros de vegetais no prato acabado, mas tendo já decidido ter um pouco de carne lá dentro, gostaria de reter alguns pedaços para equilibrar.
Herbs and spices
A maioria das receitas que eu tento, com excepção do Wyvern’s (sem alho por favor, somos ingleses), são aromatizadas com gengibre de raiz e alho, ambos parecem ser um must para uma sopa bem redonda. Sahni e Stein acrescentam coentros frescos, que eu preferiria guardar para o guarnecimento, e Stein menta e, como Kochhar, folhas de caril, que são irritantemente difíceis de obter na Grã-Bretanha (e, sem dúvida, teria sido ainda mais difícil no dia-a-dia do mulligatawny).
O meu sentimento, porém, é que esta deve ser uma receita bastante simples, em obediência às suas origens; Wyvern pede apenas “pasta de mulligatunny” ou caril em pó (“Barrie’s ‘Madras’ se possível” – não é hoje em dia, infelizmente), e Sahni mantém o tempero igualmente básico, adicionando apenas pimenta preta, enquanto Kochhar favorece as malaguetas vermelhas secas. Jaffrey e Stein empregam misturas mais complexas, com este último fazendo uma pasta de folhas de louro, cravinho, canela, curcuma, coentro, pimenta preta e cominho, mas eu vou ficar com o caril em pó Madras, que já contém um bom número dessas especiarias, mais um pouco de cayenne para adicionar um pouco de calor aos procedimentos.
Sweet and sour
Wyvern está muito interessado na importância de um “subácido agradável” para um mulligatawny, pelo qual ele parece significar uma combinação de chutney de manga, geleia de groselha e suco de lima, e Jaffrey e Kochhar ambos adicionam suco de limão – quer você sinta ou não que sua sopa se beneficiaria de um pouco mais de doçura na forma de chutney, um toque de acidez raramente é indesejável.
O espessante
Wyvern, Stein e Sahni engrossam as suas sopas com farinha, Jaffrey whisks numa mistura de amêndoas moídas e farinha de grão de bico, e Kochhar usa masoor dal, o que dá ao seu mulligatawny um coração que falta aos outros, embora eu não me vá dar ao trabalho de peneirar, pois os meus testadores preferem uma consistência mais rústica.
Toques finais
O leite de amêndoa pode parecer um fenômeno do século 21, mas Wyvern acredita que uma versão caseira, produzida por imersão de amêndoas em flocos no leite e depois a bater até ficar liso, é vital para um bom mulligatawny, embora ele admita que o “leite de casulo” possa ser substituído. Kochhar e Stein preferem ambos o último, e Sahni arredonda as coisas com creme duplo, que, como as gemas de ovos opcionais de Wyvern, é pronunciado demasiado rico pelos testadores. Os meus provadores preferem a doçura mais subtil das amêndoas, mas sintam-se à vontade para usar a mesma quantidade de leite de coco, se preferirem.
Serve com pães planos, ou arroz, e um monte de coentros para alegrar as coisas – como a maioria dos alimentos mais deliciosos, o mulligatawny é castanho sem desculpas.
(Serve 4-6)
2 colheres de sopa de óleo de coco
1 cebola, finamente cortada
1 cenoura, picado
1 pastinaca, picado
1 pau de aipo, picado
4 dentes de alho, esmagados
2 colheres de sopa de gengibre fresco finamente ralado
2½ colheres de chá de caril Madras
½ colheres de chá de pimenta-de-caiena
1.5l de caldo de galinha de boa qualidade (ou vegetal se preferir)
1 coxa de galinha sem osso e sem pele (opcional)
150g masoor dal (lentilhas de laranja partidas)
4 colheres de sopa de amêndoas em flocos
100ml de leite quente ou água
1 colher de sopa de suco de limão
1-2 colher de sopa de chutney de manga (opcional)
Um pequeno ramo de coentros, aproximadamente picado, para servir
aqueça a gordura numa caçarola média em fogo médio e adicione a cebola. Cozinhe por cerca de cinco minutos até ficar macio e dourado, depois adicione a cenoura, a pastinaca e o aipo e cozinhe por mais cinco minutos, depois retire uma colher e reserve.
Adicione o alho e o gengibre e cozinhe por cerca de um minuto, depois adicione o caril em pó e a pimenta-de-caiena e mexa por um minuto. Deite o caldo, adicione o frango e o dal, leve ao lume, depois abaixe o fogo, cubra e deixe ferver durante 35 minutos. Enquanto isso, coloque as amêndoas de molho no leite quente ou água.
Retirar o frango da panela. Bata a sopa com uma varinha mágica até ficar macia, depois leve as amêndoas ao purê e bata na sopa. Adicione sumo de limão e sal a gosto, depois mexa no chutney a gosto se preferir mais doce. Puxe o frango para os fios e mexa na sopa juntamente com os legumes reservados.
p>Divida entre taças e guarneça com coentros.p>Mulligatawny: uma receita que merece ser relegada juntamente com o Raj, ou uma das poucas coisas boas que saíram do passado colonial britânico? Você é uma das poucas pessoas que a mantém nos menus de restaurantes indianos – e que outros favoritos anglo-indígenas recomendaria a outros leitores?
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