São as aparas finas e encaracoladas que dançam no calor do vapor quando o seu takoyaki ou okonomiyaki é servido. Nós chamamos-lhes flocos bonitos; o nome japonês é katsuobushi. São peixes secos raspados, um ingrediente para fazer dashi.
Compramos e usamos bonitos flocos em casa há mais de uma década. Quando começou a aparecer em mercearias e supermercados (as mercearias japonesas não eram a norma aqui há dez anos atrás), apenas uma marca estava disponível. Embalagem grande ou pequena, o conteúdo é o mesmo. Raspas ultrafinas de peixe seco rosa. E isso me levou a pensar que todos os flocos de bonito são criados iguais.
Não foi até que fui ao Japão que percebi o meu mal-entendido. “Bonito flocos” nem sequer é um termo exacto para usar para katsuobushi.
Katsuobushi é atum gaiado seco, fermentado e fumado
Como este ingrediente japonês ficou conhecido pelos falantes de inglês como “bonito flocos” pode ser uma questão de conveniência. Afinal, é muito mais fácil dizer e soletrar bonito flocos do que katsuobushi.
Mas a verdade é que katsuobushi não se traduz para bonito flocos. Katsuobusi é feito com o gaiado de atum. Bonito é um peixe diferente – um substituto mais barato para o gaiado de atum. Então, quando você vai ao supermercado e pega um saco de katsuobushi, é realmente difícil dizer se você está recebendo o gaiado ou bonito.
Mas será que realmente importa se você acabou com um saco de flocos de bonito secos, fermentados e fumados em vez de bonitos? Mais sobre isso mais tarde. Primeiro…
Como é que o peixe fica firme e duro o suficiente para ser barbeado tão finamente?
É tudo sobre o processo de fazer katsuobushi. O peixe é filtrado, escalfado, defumado então, para verdadeiro katsuobushi, seco ao sol e fermentado. Todo o processo leva meses. No final do período de cura, o peixe é livre de umidade e duro o suficiente para se barbear.
No mercado, “bonito flocos” é o termo genérico para todos os peixes japoneses secos barbeados – fermentados ou não.
Por que os “bonitos flocos” vêm em cores diferentes?
Direitos. Eu nem sabia que eles vinham até que me encontrei de frente para prateleiras atrás de prateleiras atrás de prateleiras de peixe seco raspado em Takashimaya em Osaka. Eu estava com os olhos arregalados de medo. Rosa, dourado, alguns com tiras de marrom… Mesmo o tamanho e a espessura das aparas variavam. Algumas eram maiores. Algumas eram mais espessas…
Acontece que a cor tem a ver com a parte do peixe utilizada. As tiras castanhas são a carne escura do peixe. Segundo um blogger japonês, quanto mais escura a carne nos flocos, mais forte é o sabor.
Cozinhando com flocos bonitos em casa
E vamos à parte em que fazemos as perguntas óbvias. Será que realmente importa se os seus flocos de bonitos são de atum gaiado ou os bonitos mais baratos? Será que também importa se as lascas são rosa claro ou um dourado profundo com tiras castanhas?
Talvez, para os cozinheiros japoneses mais experientes e perspicazes, estas coisas importam. Alguns dizem que os flocos de bonitos mais finos são melhores como guarnição, enquanto as aparas mais espessas, especialmente as de carne escura, são mais adequadas para fazer sopa.
Em casa, usamo-las todas intercambiavelmente. Na verdade, para ser honesto, depois de experimentar os sabores umami mais ousados dos flocos de ouro mais grossos e profundos com tiras marrons, eu não queria voltar ao material genérico encontrado nas mercearias locais. Os flocos mais grossos são tão saborosos que, quando adicionados ao congee simples ou ao arroz, você obtém uma refeição deliciosa.