Menu de hoje: cozinhar bacalhau é mais fácil do que você pensa

Bacalhau dessalgado soa como uma matéria-prima muito difícil, até você perder o medo dele e entender que é uma técnica de culinária pré-escolar. A primeira dúvida, o primeiro momento de pânico, a primeira dica de drama vem com o ponto em que o peixe é dessalgado. Será que vai ficar tudo bem, vai precisar de mais molho, o que vai acontecer, que mistério vai haver? A maneira mais fácil de verificar é também a mais óbvia: experimente.

Como faço para dessalinizá-lo em casa?

Sempre em muita água fria e submersa; colocá-lo debaixo de água corrente tende a torná-lo duro. A temperatura da água também é importante: deve ser muito fria para que a carne seja muito firme (é melhor fazer isso no frigorífico). Após quatro dias sem lhe tocar, é tempo de mudar a água a cada oito a 12 horas (cerca de cinco se forem migalhas). Tenha em mente que o tempo final é determinado pelo tamanho e, sobretudo, pela espessura das peças que você vai dessalinizar: as peças menores podem precisar apenas de algumas alterações; um lombo grosso, até quatro.

Como preparo?

A salga já cozinhou o peixe sem calor, pelo que podemos comê-lo como está sem qualquer problema; por exemplo, na esqueixada com tomate, pimentos vermelhos, verdes e cebolinhas picados, azeitonas e um generoso salpico de azeite (mergulhar o pão nele é quase a melhor parte). Se quisermos transformá-lo num prato completo, podemos adicionar grão-de-bico, feijão ou lentilhas cozidas – um ovo cozido durante nove minutos e depois arrefecido em água corrente também será óptimo -, e teremos uma espécie de empedrado. Com as peças um pouco mais grossas mas não muito grossas, como as que estão perto da extremidade da cauda, podemos preparar alguns espetos para o aperitivo como os do vídeo abaixo (mas com bacalhau dessalgado em vez de fumado).

E cozinhado?

A esqueixada é preparada com a parte mais humilde do bacalhau, as migalhas, que também podemos usar para preparar um bacalhau dourado, uma omelete, uma brandade ou um prato de arroz de couve-flor, fazer bolinhos fritos com parmesão, ou adicioná-los a algum grão-de-bico saboroso com espinafres, para fazer a clássica potaje de vigilia. Com o mesmo corte que os espetos da secção anterior, podemos cozinhar um guisado com batatas ou estufá-los num molho rico que acrescenta suculência, como a vizcaína (mais uma vez, é necessário pão). Cobri-lo com massa também é uma boa opção, se quisermos usar esta parte mais barata, seja para servir com batatas fritas – estilo inglês – ou para o colocar num delicioso sanduíche com molho tártaro.

Os lombos e o focinho são a parte mais nobre do bacalhau, e a mais cara (juntamente com as cocochas, que também são as mais escassas). Este último pode ser preparado em molho verde ou com grão-de-bico, brócolos e carne ñora; simplesmente grelhados com alho e salsa, já são um bocado régio para aqueles de nós que gostam de texturas gelatinosas. O focinho e o lombo podem ser assados; por exemplo, com uma crosta de mostarda, numa cama de batata, tomate e cebola ou vestidos com um molho de vinagrete de azeitona e laranja. Também é óptima grelhada e cozida a vapor, por exemplo com feijão verde e uma manteiga de miso cremosa. Mas se há duas preparações em que esta peça está no seu melhor, são pilpil – e um pouco de parsley- e confit.

Como confito-a?

O único perigo que apresenta é cozinhá-la em excesso e torna-se como a sola de um espadrilho; para evitar tal tragédia, não há nada melhor do que a técnica de confit. Aqueça bastante óleo em lume brando em uma panela, sem ferver ou borbulhar. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

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