_ Adam Tiberio, cortador de carne na Dickson’s Farmstand Meats, sobre como ser um carnívoro melhor. Hoje: Obtenha um brasileiro (bife)_
A indústria de carne americana opta frequentemente por vender a maior quantidade possível de carne numa única embalagem embrulhada em shrink. O mandril de carne, por exemplo, contém múltiplos músculos que podem ser isolados e preparados individualmente ou cozidos como uma grande seção transversal. (Eis o “7-Bone”.) No entanto, uma secção transversal de múltiplos músculos nem sempre é suficiente para um bom bife. Pegue o culotte, ou picanha, como é conhecido nas churrascarias brasileiras – um corte particularmente saboroso do lombo de vaca superior que merece o tratamento especial que recebe em outras partes do mundo. Se não a encontrar na caixa de carne local, procure um bife do lombo de vaca superior e veja o músculo da tampa (que é o culotte) que fica no topo do músculo maior do coração do lombo de vaca. A maioria dos cortadores americanos deixam os dois músculos intactos quando cortam os bifes, o que não é ideal, uma vez que o grão de cada músculo corre numa direcção diferente. A regra cardinal do corte da carne – e isto vale para a preparação da carne na sua cozinha doméstica – é que a faca deve atingir o grão da carne num ângulo de noventa graus, produzindo um corte com as fibras musculares mais curtas possíveis. O corte da carne com o grão será invariavelmente filiforme, independentemente da sua origem no animal.
A primeira vez que isolei o culotte e o levei para casa, fiquei com o chão muito melhor quando cortado correctamente. Como em outros cortes intensamente carnudo, você perde tanto o sabor quanto a maciez se servir o culotte muito sangrento; deixo um quarto de polegada de gordura no exterior da carne para proteger o exterior de secar como os cozinheiros do meio. Tempere um espeto de culotte com sal e pimenta e reviste-o na sua panela de ferro fundido, depois termine no forno a 400 graus durante alguns minutos. E se você não for muito útil na cozinha como eu, junte-se a uma churrascaria, onde eles vão cortar picanha no seu prato.