Salvete omnes! Quem de vocês tem um desejo por doces hoje? Se é você, então você vai adorar a receita desta semana.
Na semana passada eu postei um artigo sobre doces romanos antigos comparando meu dente doce com o de Catão, o Ancião, numa tentativa de provar para mim mesmo que o meu excesso de indulgência em biscoitos, bolo e chocolate é normal e é algo que vem sendo praticado na nossa espécie há milênios. Bem, se eu fosse usar o documentário romano e as receitas encontradas dentro dele como suporte para o meu hábito, eu diria que estou em boa companhia.
Quando se trata de sobremesas, eu como qualquer coisa que você colocar na minha frente: pudins flambados em brandy; cascatas de chocolate líquido; contas de tapioca balanceadas em espuma culinária; ou bombons servidos em uma cama de pedras e gelo seco (Obrigado, Francesco Apreda!). Mas no final do dia, se eu tivesse que escolher, levaria um pão-de-ló branco simples com morangos frescos e creme não adoçado. Porquê? Porque às vezes é bom voltar ao básico. Como exploradores gastronômicos e culinários, acho que muitas vezes temos a tendência de complicar demais a comida e “vesti-la demais”. É como se o nosso paladar ficasse aborrecido ou precisássemos de coisas mais excitantes para ver nos nossos pratos para evitar que morramos de tédio culinário. São receitas como esta, para o Tiropatina do Apicius, que contrariam estas tendências, levando-nos de volta ao básico para uma época em que os sabores simples e naturais ocupavam os holofotes. Os romanos antigos não faziam espuma culinária, afinal, e agradecem aos deuses por isso.
Se você ler meu recente artigo publicado no Cato’s Globi, você vai notar que os romanos antigos gostavam de seus doces tanto quanto você e eu. Nosso Catão tinha um dente muito doce e eu acho que Apicius não era diferente neste aspecto, por isso estou apresentando a receita Apiciana de Tiropatina de De Re Coquinaria para este artigo. Esta simples receita produziu o mais delicioso e fofo creme de leite que não é de admirar que Grocock & Grainger (2006) tenha chamado a atenção para o facto de os chefs modernos não terem mudado tanto a relação leite/ovos quando fazem crème caramel e crème brûlée na cozinha moderna. Você realmente não pode errar com esta receita, mas antes de começarmos a bater os ovos e o leite, um pouco de história primeiro:
Quem é o Apicius? Marcus Gavius Apicius é uma figura da história romana sobre a qual muitos gostam de escrever. Na verdade, Crystal King escreveu um romance inteiro sobre ele, sua equipe e a cozinha romana, em seu romance de ficção recentemente lançado “Festa da Tristeza”: Um romance da Roma Antiga”… e com razão, porque ele era uma personagem e tanto. Apicius é referido várias vezes no documentário por escritores como Ateneu e Séneca; diz-se que foi um epicuro que desfrutou dos excessos da vida e tinha padrões alimentares e gastronómicos que eram quase impossíveis de satisfazer. Plínio, o Ancião, diz o seguinte sobre Apicius: “Apicius, o gorgoleiro mais guloso de todos os gastadores, estabeleceu a visão de que a língua do flamingo tem um sabor especialmente fino” (Pliny, Naturalis Historia, X.133 – 77 d.C.); e “Apicius, aquele redemoinho muito profundo de todas as nossas epicuras, informou-nos que a língua do flamingo é do mais requintado sabor” (Pliny, Naturalis Historia, X.68 – 77 D.C.).
Acredita-se que Apicius tenha vivido no século I d.C. durante o reinado de Tibério, mas os escritos e receitas (mais soltos) associados ao seu nome só foram publicados na Idade Média e mais tarde. Embora as receitas Apicius, intituladas De Re Coquinaria, que têm sido escrutinadas e estudadas durante centenas de anos, reflictam de facto uma preparação e ingredientes alimentares Imperiais Romanos precisos, sugere-se frequentemente que as receitas podem ter sido concebidas como um tributo a Apicius, ou gula Apiciana, em vez de terem sido criadas pela sua própria mão no século I dC. As receitas delineadas em De Re Coquinaria são algumas das mais escrutinadas e testadas receitas romanas no registo documental; Tiropatina é uma delas.
O Dente Doce Romano: Apicius’ Tiropatina (Tiropatinam)
Ingredientes
- 20 ovos grandes
- 1 chávena de mel
- 2 litros de leite integral
- Sementes de Romã e raminhos de menta para guarnecer (Opcional)
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Preparação
Instruções da De Re Coquinaria dizem-nos para prepararmos tiropatina da seguinte forma:
De Re Coquinaria 7.11.7 – “Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.”
Desta passagem lemos o seguinte em inglês:
“Cheese patina: tome um pouco de leite e escolha um prato de tamanho suficiente para segurá-lo; aromatize o leite com mel como se fosse pudim de leite. Coloque 5 ovos a um quartilho ou 3 a 1/2 quartilho. Dissolva-os no leite para que você tenha uma emulsão suave. Coe em um prato de barro Cumaean e cozinhe em fogo lento; quando estiver pronto, polvilhe com pimenta e sirva”
(From: Apicius – A Critical Edition With an Introduction and English Translation (2006) by Christopher Grocock and Sally Grainger).
Seguir as instruções acima de De Re Coquinaria, aqui está como preparei a receita Apician para Tiropatina:
Passo 1. Usando um batedor ou um hand-whisk, bata todos os ovos em uma grande tigela de mistura até que a mistura engrosse. Cubra e reserve.
Passo 2. Combine o mel com o leite numa panela grande e leve a mistura a uma fervura baixa (med a med-alta), batendo o tempo todo. Não deixe o leite ferver durante muito tempo, deixe-o apenas atingir o ponto de ebulição e depois desligue o elemento. Deixe a mistura esfriar até atingir a temperatura ambiente.
Passo 4. Pré-aqueça o forno a 325 F/165 C/Gas Mark 3.
Passo 5. Dobre o leite resfriado e o mel com os ovos batidos.
Passo 6. Nesta altura pode decidir fazer mini tiropatinae de porção única ou flans grandes. Você terá mistura suficiente para fazer 18 tiropatinae de porção única ou duas flans grandes. Limpe o interior dos seus moldes (ramequins, latas de muffin, moldes de pudim, por exemplo) com uma leve cobertura de azeite de oliva. Isto permitirá que os tiropatinae caiam facilmente quando estiverem prontos para servir.
Passo 7. Coloque os moldes dentro de outra grande assadeira cheia de água suficiente para chegar a meio caminho dos moldes. Despeje a mistura de tiropatinas no molde e asse por 1 hora até que a mistura de flan seja dourada em cima e não se mexa muito quando as retira do forno. Nota: As pequenas tiropatinas de uma só serventia cozem em 1 hora. As flãs grandes necessitarão de 1,5 horas de cozimento.
Step 8. Uma vez assadas as frigideiras, coloque os assados, com a água e os moldes ainda dentro deles, no fogão para arrefecer até à temperatura ambiente. Uma vez arrefecidas, cubra-as e coloque-as no frigorífico (como estavam cozidas: nas bandejas, água e tudo) para arrefecer e colocar durante a noite.
Passo 9. Retire os moldes refrigerados da geladeira e incline-os suavemente sobre os pratos de servir ou sobre o bolo que você vai usar para exibir e servir as tiropatinas. Removê-los dos moldes será complicado, portanto seja paciente e leia abaixo.
Passo 10. Use a parte de trás (lado rombo) de uma lâmina de faca de manteiga e passe-a suavemente ao longo do interior de cada molde. Vire o(s) molde(s) sobre uma travessa e bata suavemente no molde com o cabo da faca para soltar o flan. Se o flan não se mexer, ferva uma chaleira e mergulhe um pouco de chá com água fervida e envolva o exterior de cada molde com uma toalha quente. Não deixe as toalhas molhar muito, você não quer que a água quente pingue na superfície do prato de servir. Depois de algumas aplicações de toalhas quentes, as flãs cairão suavemente do interior do molde e em cada prato de servir. Tente certificar-se de que quando libertar as tiropatinas de cada molde, elas caem sobre o prato em que devem ser servidas. Você não quer movê-lo novamente a menos que ele vá do prato de servir para a boca!
Passo 11. Guarneça com sementes de menta e romã e sirva.
Passo 12. Por último, estalar um pouco de pimenta preta fresca em cima do flan para saborear uma combinação de sabor romano que é invulgar e muito agradável!
Após provar estas tiropatinas (sim, isso é plural porque, sejamos francos, não vais mesmo comer só uma…) fiquei completamente impressionado. Há algo absolutamente mágico que acontece quando se combinam sutis toques de mel com o sabor picante e ousado das sementes de romã. Juntamente com a frescura e suavidade do flan, o sabor dominante era quase floral. Arejado, fresco, leve e floral. A textura do flan é fofa e o mel não é de todo dominante na mistura; adoça levemente o flan, o que, mais uma vez, torna muito fácil colocar de volta dois ou nove destes pequenos queridos de uma só vez. Pude ver-me a mim mesmo a cobrir estas tiropatinas com uma variedade de frutas e bagas.
O que esta receita em particular me mostrou é que, mais uma vez, os romanos antigos adoravam os seus doces tanto como nós. O facto de os cozinheiros romanos, como o nosso amigo Apicius, terem descoberto o pudim de creme de leite há 2.000 anos, faz de mim uma mulher realmente feliz. Sabe, os romanos antigos tinham fontes alimentares menos extensas do que nós temos hoje. Quando se lida com ingredientes limitados e não se tem açúcar de cana, caramelo, espuma culinária, ou um maçarico à mão para brûlée no topo de um flan, por exemplo, oferece uma oportunidade de ouro para descobrir que os sabores básicos e nucleares realmente constituem o coração do prato em si. Quem precisa de açúcar, espuma ou um maçarico quando os ovos da capoeira, o leite da vaca, o mel das colmeias e a fruta colhida no pomar podem produzir este tipo de complexidade de sabores? Experimentem em casa e vejam com os vossos próprios olhos. A prova está no pudim!
Cena bene, amici!
Por favor, sinta-se à vontade para deixar comentários ou sugestões sobre esta receita abaixo.
sobre o autor: Farrell Mônaco é um amante da história, das viagens, da cozinha, dos cães, dos livros, do pão e dos banhos… e não necessariamente por essa ordem. Ela é membro da EXARC, a Sociedade de Arqueologia Americana, e atualmente faz parte do Comitê de Relações com a Mídia da SAA. As consultas podem ser dirigidas a: [email protected]