O mandril de carne de vaca é um grande corte primário que costumava ser uma mistura de tecido conjuntivo duro, ossos e carne, alguns dos quais eram usados para assados, e o resto foi para o moedor. Hoje, no entanto, este hodgepodge primitivo está produzindo algumas peças subprime que estão ganhando uma apreciação entre carnívoros ávidos e chefs. Se você gosta de carne, talvez você também goste de descobrir esses pedaços.
O que é Beef Chuck?
O mandril de carne de vaca costumava vir do fornecedor de carne como um grande corte primário conhecido como mandril de carne cortada ao quadrado, abrangendo a parte superior das costelas, o ombro e o pescoço. Tipicamente, cerca de metade da mandíbula era feita em assados, e o resto era moído para hambúrgueres ou vendido como carne guisada. Hoje em dia, açougueiros e chefs têm muito mais opções de como encomendar e fabricar o mandril de bife. E muitos cozinheiros caseiros também estão a começar a procurar estes cortes subprime.
Como cozinhar o mandril de carne de vaca
Como cozinhar melhor o mandril de carne de vaca tem muito a ver com a forma como o corte primário é fabricado e exactamente qual o subprime que está a usar. No corte da carne, a palavra “fabricar” significa cortar um grande corte primário em cortes subprime menores ou cortar subprimes em bifes individuais, assados, costeletas, fatias fritas, carne moída, e assim por diante. No entanto, em geral, o mandril de bife geralmente requer um método de cozedura longo e lento – levantar, estufar, ou fazer crock – para amolecer e libertar o seu sabor.
Qual é o sabor do mandril de bife?
A mandrilha de carne sabe a carne de vaca. A grande diferença entre os vários cortes do mandril é a quantidade de sabor e textura que cada um tem. E estes fatores também determinam qual é o melhor uso para cada corte.
Beef Chuck vs. Filet Mignon
Beef chuck e filet mignon são uma ótima comparação porque, apesar de virem do mesmo animal e estarem localizados próximos um do outro, consumi-los é bem diferente, e são frequentemente usados de maneiras distintas. O Filet mignon é macio e amanteigado, enquanto que o Filet mignon é firme e mastigável. Devido à sua gordura mínima, o filé mignon não deve ser cozinhado além de mal passado, ou secará e perderá seu sabor. A mandíbula de carne, por outro lado, geralmente requer uma cozedura longa e lenta para amolecer e libertar o seu sabor. O Filet mignon é bastante tenro, mas tem um sabor suave, enquanto o Filet mignon, proveniente dos muito utilizados músculos do ombro, está cheio de sabor, por vezes é um pouco duro. Finalmente, o Filet mignon é bastante caro, enquanto que o Filet mignon é um dos cortes mais econômicos que existe.
Variedades
Quando se fala em variedades de Filet mignon, a grande distinção é o corte real da peça. Uma das formas mais comuns de fabricar um mandril de boi é separando-o em dois grandes cortes subprime sem osso: o rolo de mandril e o torrão de mandril.
O rolo de mandril é um grande pedaço subprime sem osso (aproximadamente 20 libras) composto pela longa secção de carne entre as costelas e a espinha dorsal. Um hábil talhante pode remover as costelas e a espinha dorsal numa só peça, e este pedaço de carne pode então ser dividido ao meio. A secção que sobrepõe as costelas é normalmente usada para carne moída, e o que resta, depois de aparado e esquadriado, chama-se o rolo de mandril.
O rolo de mandril tem na verdade alguns músculos tenros, incluindo alguns centímetros do longissimus dorsi, que fazem excelentes bifes para grelhar. Na verdade, este é o mesmo músculo do qual recebemos bifes de costelas. Mas como também existem alguns músculos duros no rolo do mandril, uma das técnicas mais comuns é separar a seção superior chamada olho de mandril (que contém o tenro músculo longissimus dorsi) da seção inferior conhecida como mandril debaixo da lâmina, que pode ser cortada fina para um stir-fry.
O torrão do ombro do mandril é basicamente um grande pedaço de músculo no lado superior do animal, que forma a sua protuberância externa do ombro. Como o rolo de mandíbula, o torrão também costuma pesar cerca de 20 libras.
Separar o torrão do mandíbula requer cortar e extrair o osso do braço chamado úmero, e depois cortar cuidadosamente o músculo do osso da omoplata.
O torrão é um grupo de cinco músculos que podem ser separados e fabricados em bifes e assados. A vantagem de separar estes músculos é que permite que o tecido conjuntivo entre eles seja removido, o que é uma das razões pelas quais o bife pode ser tão mastigado se não for cozinhado adequadamente. Mas, mesmo com o tecido conjuntivo removido, a maioria dos músculos do torrão ainda são um pouco resistentes.
Finalmente, há outro músculo na parte externa da omoplata, logo à frente do torrão, chamado de supraspinatus, comumente conhecido como o mandril tenro, que é tipicamente usado para assar panelas.
Receitas de mandril de carne bovina
Seja qual for o corte de mandril de carne bovina que esteja a usar, irá descobrir que é uma parte deliciosa (e subestimada) do animal, bem como uma parte económica. Além disso, é extremamente versátil. A maioria dos cortes requer simplesmente um longo e lento tempo de cozedura para amolecer e libertar o seu sabor.
- Sabonete de carne de legumes
- Balsâmico-Marinado Assado de mandril
- Cortado de carne de vaca e ensopado de cerveja
Onde comprar mandril de carne de vaca
Muitos destes cortes subprimidos não são regularmente armazenados mesmo em talhos sérios, mas sim moídos para hambúrgueres ou em cubos para carne estufada. Se você quiser experimentar alguns desses cortes em casa, faça amizade com um açougueiro que fabrica cortes subprime, e peça a ele ou ela para colocar uma certa peça de lado para você. Você pode até querer investir num rolo inteiro de mandril ou num torrão de pá e manter os diferentes cortes em embalagens herméticas separadas no congelador, com cada embalagem claramente indicada para que você saiba o que é e como usá-la.
Armazenamento de mandril de carne bovina
Vários cortes de mandril de carne bovina armazenados bem no congelador por até um ano, embrulhados hermeticamente em filme plástico e armazenados em sacos plásticos herméticos para evitar queimaduras no congelador. De facto, alguns dos cortes mais duros podem até beneficiar de serem congelados e descongelados, o que pode ajudar a amolecer a fibra do músculo. Se você comprar uma grande quantidade de carne, porcione em bifes ou assados, e embale quatro a seis porções em um saco para evitar ter que descongelar mais do que você precisa usar.
Nutrição e Benefícios da Carne Bovina A mandril
Valores de nutrição da carne Bovina A mandril variam um pouco de acordo com o conteúdo de gordura de cada corte específico. No entanto, uma porção de 85 gramas de mandril de carne bovina terá em média 167 calorias, sendo cerca de 40 por cento provenientes de gordura e 56 por cento de proteínas. O mandril de carne bovina é também uma boa fonte de ferro. Se comprar numa mercearia, leia as informações nutricionais na embalagem ou consulte o seu talho.