O moka pot é um símbolo imediatamente reconhecível da cultura italiana do café, e um dos mais famosos dispositivos de preparo do mundo. Seu design icônico, facilidade de uso e ampla disponibilidade fazem dele um ponto de entrada acessível para cafés especiais.
Embora seja frequentemente usado para criar um café intenso e pesado em casa, o pote moka é na verdade muito versátil. Com um pouco de experimentação, os cervejeiros domésticos podem usá-lo para explorar cafés especiais e até recriar bebidas populares de cafeteria.
Então, se você acabou de pegar uma cafeteira moka ou já tomou uma há anos, continue lendo para aprender como fazer um ótimo café com ela.
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Breaking Down The Moka Pot
Antes de vermos como melhorar a fabricação de café com uma cafeteira moka, vamos ver os seus componentes.
A maioria dos vasos moka são feitos de alumínio ou aço inoxidável, e consistem em três partes: uma câmara inferior, um cesto de filtro (onde colocar o café moído), e uma câmara de recolha superior.
Devem ser utilizados idealmente num fogão a gás ou de indução. Se você tiver um fogão elétrico, pode ser necessário procurar um modelo diferente para garantir que você atinja temperaturas ideais de preparo da cerveja.
Como se prepara o café?
Para preparar café com uma panela moka, comece por adicionar água quente à câmara inferior. Geralmente há uma válvula de segurança em torno de três quartos do caminho para cima – despeje a água até tocar apenas o fundo da válvula.
Encha a cesta do filtro com borras de café até nivelar, mas não as embale para baixo. Depois disso, deixe-o cair na câmara inferior (deve ficar perfeitamente na ranhura) e enrosque a câmara superior no lugar. Coloque o pote totalmente montado no seu fogão.
Quando a água começar a ferver na câmara inferior, o vapor resultante cria pressão e força a água a subir através do filtro. Os ruídos que você ouve durante o cozimento são causados pelas bolsas de vapor de água que se movem para a câmara superior.
O pote moka, em teoria, funciona de forma semelhante às máquinas de café expresso. Ambos utilizam pressão para empurrar água aquecida através do café moído. A diferença, porém, é que a cafeteira moka empurra a bebida para cima, e não utiliza água a alta pressão para obter os tempos de preparo mais curtos de uma máquina de café expresso. Isto significa que, embora a cafeteira moka não produza café expresso, continua a criar uma chávena rica, pesada e intensa.
Dicas para preparar com um Moka Pot
Para mais informações sobre como uma pessoa pode melhorar a forma como prepara um moka pot, falei com Nadia Bachur. Nadia é uma barista em Athanasiou, uma cafeteria grega no Panamá.
Nadia diz que os erros mais comuns que as pessoas cometem envolvem a água, não o café. “A maioria dos vasos de moka tem uma válvula de segurança na câmara inferior”, diz ela. “Se você encher água além deste nível, muita pressão se acumulará.”
Ela acrescenta que os outros erros mais comuns são as cervejeiras que usam água fria, que calcam a terra no cesto do filtro, e que preparam o café com um calor alto.
Nadia recomenda começar com uma moagem de tamanho médio a fino; mais fina do que você faria para verter, mas não tão fina quanto o expresso. A utilização de uma moagem suficientemente fina para o café espresso levará a uma extração excessiva e a uma xícara amarga.
A Nadia acrescenta que, apesar de ser importante para o café espresso, a moagem com um pote de moka provoca a canalização. A canalização ocorre onde a água passa através de fendas ou “canais” no leito do café moído, em vez de saturar o disco uniformemente. Isto causa sub-extracção.
Finalmente, Nadia diz que encher a câmara inferior com água quente (de preferência fervida) irá acelerar a extracção, evitar que o café se queime e evitar que a cerveja desenvolva um sabor metálico.
Depois de ter feito tudo isto, coloque a sua cafeteira moka no fogão em lume médio-baixo. Enquanto fermenta, deixe a tampa aberta para que você possa ficar de olho nela.
Após começar a fazer ruídos borbulhantes, retire-o imediatamente do lume e feche a tampa, depois deixe-o por um minuto ou mais para que termine de fazer a cerveja.
Fazer bebidas de café com o seu Moka Pot
O café feito num moka pot é muitas vezes rico e intenso com uma sensação de boca pesada e grossa. A maioria das panelas moka também utiliza, por defeito, uma relação café/água de cerca de 1:7. Como resultado, isto cria uma poção que é algures entre duas a três vezes mais concentrada do que o café de filtro normal.
Como resultado, o café feito com a cafeteira moka pode ser usado para recriar bebidas à base de café expresso em casa se você não tiver uma máquina de café expresso. Andrés Zuluaga, o barista chefe do Dos Cucharas no Panamá. Ele sugere espumar o leite morno em uma prensa francesa, levantando e baixando rapidamente o êmbolo repetidamente por cerca de 15 segundos.
P>Pode então combinar isto com o café feito em uma panela moka para fazer um cappuccino caseiro ou latte. Adicionando chocolate e leite para fazer algo semelhante a um mochaccino, e você também pode diluí-lo com água quente para criar um americano caseiro.
Experimenting With Your Brewing
Valentina Palange e Luca Rinaldi são dois criadores de conteúdo que operam Specialty Pal em Milão, Itália. Eles dizem-me que a sua missão é desenvolver a cultura do café especial em Itália, e tentaram fazer com que os consumidores locais de café experimentassem o pote moka.
Valentina diz que embora o pote moka esteja tradicionalmente associado a torradas mais escuras (semelhante ao expresso), pode na verdade ser usado para preparar uma variedade de cafés diferentes com surpreendente sucesso.
A Valentina diz: “Você pode fazer café de alta qualidade em uma panela moka , todos com perfis de torra similares aos do filtro de café”
Valentina também me diz que ela ajusta ligeiramente sua receita dependendo da origem do café. Enquanto Nadia recomenda não utilizar água fria numa panela moka, Valentina diz que a utiliza quando faz um café do Brasil, por exemplo, para realçar alguns dos sabores mais chocolateiros.
Conversamente, ela usa água quente para cafés da África Oriental (como a Etiópia e o Quênia) para acelerar a extração. Ela diz que isso ajuda a destacar os sabores florais e frutados.
Finalmente, Valentina recomenda manter um termômetro à mão para monitorar e registrar a temperatura da água, pois pode ter um impacto significativo no perfil do sabor da xícara final.
Luca tem uma abordagem ligeiramente diferente. Para começar, ele diz-me que usa frequentemente uma receita desenhada por Lorenzo Baffi, o actual campeão do Desafio Profissional Moka. Esta receita usa 11g de café por 100ml de água – uma proporção ligeiramente superior ao normal.
Ele prepara o café normalmente em fogo médio-baixo, mas uma vez que o café começa a se recolher na câmara superior, ele o agita para garantir que esteja bem misturado para um sabor equilibrado. Luca também me diz que usa um filtro AeroPress com potes menores de moka para reter mais óleos do café. Isto leva a uma acidez mais brilhante, reduz o amargor e cria uma chávena mais limpa em geral.
Para evitar queimar o café, Luca acrescenta que você pode contornar ou diluir o café enquanto ele ainda está na câmara superior, adicionando água ou cubos de gelo. Você também pode parar a extração mais rapidamente colocando a base da cafeteira em uma tigela de gelo.
No entanto, tal como a Nadia, ele recomenda que o retire do calor enquanto ainda está a fazer ruídos borbulhantes; deixá-lo no fogão até a extracção terminar é uma forma segura de queimar o seu café e estragar a sua chávena.
Hoje em dia, existem dezenas de formas diferentes de fazer café em casa. Já se passaram quase 100 anos desde que a cafeteira moka foi inventada, mas continua a ser popular entre os consumidores por uma razão. As marcas da panela moka e a facilidade de uso fazem dela uma ótima opção para os cervejeiros caseiros que querem uma bebida fácil de replicar.
Apesar desta repetibilidade, no entanto, ainda há muitas maneiras de experimentar o moka pot. Se você está bebendo café com filtro há algum tempo e quer uma mudança para algo diferente, mas versátil, talvez seja hora de experimentar.
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P>Fotos créditos: Manuel Otero, Andrés Zuluaga, Especialty Pal
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