Pickles Japoneses 3-Ways (Tsukemono)

Tsukemono (漬物)

Tsukemono traduz literalmente “picles”, e é o termo guarda-chuva japonês para picles. Ao contrário de muitos picles ocidentais, Tsukemono são pickles em alguma combinação de sal, molho de soja, miso, borras de saquê ou farelo de arroz e não incluem vinagre. Qualquer tarte no picles é resultado da lacto-fermentação, que converte os açúcares dos vegetais em ácido láctico, dando-lhes um sabor acre. Estes são conhecidos coletivamente como Furuzuke (古漬け), ou “picles velhos”.

Os picles japoneses são inerentemente salgados, pois o processo não se destina apenas à conservação dos legumes, os Tsukemono são consumidos como um condimento para o arroz simples.

Dada a longa tradição de decapagem de vegetais como método de conservação, existem centenas de variedades de picles no Japão com estilos e ingredientes específicos para regiões únicas do Japão. Escusado será dizer que existem variedades suficientes de Tsukemono para encher uma série de livros, mas neste post, quero mostrar como fazer três dos tipos mais comuns de picles caseiros.

Asazuke (浅漬け)

p>Referindo ao tempo, ao invés dos ingredientes usados para fazer este pickle, Asazuke significa literalmente “levemente picles”. Embora o nome seja normalmente usado para picles feitos com sal, o rótulo pode ser usado para qualquer pickle que não tenha começado a fermentar.

Shiozuke (塩漬け)

Shiozuke significa apenas “picles de sal”, e é usado para se referir a qualquer pickle feito com sal ou uma salmoura feita com sal.

Shoyuzuke (醤油漬け)

Shoyuzuke significa “picles de molho de soja”, e é usado para descrever alimentos que tenham sido picados em molho de soja. Isto normalmente inclui vegetais de raiz como cenouras, bardana e alho, mas também pode incluir outros alimentos como ovas de salmão ou cogumelos.

Por que estas receitas de Pickles Japoneses funcionam

• Pickling conserva legumes em duas fases. Na primeira fase, é introduzido sal, que mata as bactérias que podem causar a deterioração dos alimentos. Na segunda etapa, micróbios tolerantes ao sal, como algumas estirpes de bactérias do ácido láctico, começam a alimentar-se dos açúcares dos legumes e criam ácido láctico, o que baixa o pH dos alimentos que estão a ser picados. Isto cria uma inospitabilidade ainda maior para os micróbios que são responsáveis pela deterioração.

Muitos picles produzidos comercialmente no Japão incluem MSG e outros aditivos umami, mas o konbu (algas) é um ingrediente carregado com glutamatos naturais, e é uma ótima maneira de aumentar a quantidade de umami em seus picles.

• A salinidade destas receitas foi calibrada para os vegetais que estão a ser picados. Se você substituir em outros vegetais, certifique-se de considerar a densidade e o conteúdo de água do vegetal e ajuste a salinidade de acordo. Quanto mais denso e menos água um legume contiver, mais sal vai querer adicionar. Quanto menos denso e mais água contiver um legume, menos sal vai querer adicionar. Por exemplo, vegetais de raiz como a bardana e as cenouras são bastante densos e não contêm muita humidade, por isso pode usar uma salmoura com uma concentração de sal até 10%. Para um vegetal menos denso e mais rico em humidade, como pepinos ou verduras de folhas, você vai querer usar uma salmoura mais suave na faixa dos 3-4%.
• Preparar os pickles em sacos permite-lhe preparar uma pequena quantidade de vegetais sem fazer uma tonelada de salmoura, uma vez que os sacos podem ter o ar espremido para fora deles para submergir completamente os alimentos.

Ingredientes para picles japoneses

Vegetables

Dependente da região e da estação, os picles são feitos para uma grande variedade de vegetais no Japão. A lista abaixo está longe de ser exaustiva, mas espero que lhe dê algumas ideias sobre como usar os vegetais que possa ter à mão.

• Pepinos – uma escolha óbvia para pickles, os pepinos têm uma densidade relativamente baixa e um elevado teor de humidade, por isso quer usar uma quantidade relativamente baixa de sal para os apanhar; caso contrário, podem acabar por ser demasiado salgados. No Japão, outros membros da família dos pepinos e melões também são picados. Para alguns estilos de picles, os pepinos são parcialmente secos ao sol primeiro, o que transforma a textura dos pepinos de crocante a crocante.
• Beringela – Pequenas berinjelas são frequentemente picadas em salmoura no Japão. Eu não sou um grande fã de beringela em salmoura devido à sua textura, mas algumas pessoas gostam dela.
• Bardana – A raiz axial de uma erva daninha comum encontrada ao redor do mundo, a bardana, que é conhecida como “gobo” no Japão, é deliciosa quando picada. O truque é colher a bardana jovem antes que ela tenha a chance de se tornar muito lenhosa ou fibrosa.
• Kabocha – Pickling pumpkins não é comum, mas é um exemplo de como picles podem ser feitos de quase qualquer coisa.
• Daikon & Nabos – Tanto os rabanetes daikon como os nabos são amplamente utilizados no Japão para decapagem. Podem ser decapados frescos, mas na maioria das vezes são parcialmente secos ao sol antes de serem decapados. Isto dá-lhes uma textura crocante resistente que é como uma explosão de crocante quando você os morde.
• Couve – Tanto a couve normal como a napa são comumente usadas para fazer picles frescos como o Asazuke.
• Mustard Greens – As folhas verdes da família da mostarda, tais como takana, nozawana, e nanohana são muitas vezes picadas com sal no Japão. Folhas mais fibrosas como a takana são geralmente lacto-fermentadas, o que as faz perder sua cor vibrante, mas as torna significativamente mais saborosas.

Sal

• Sal – O sal é a melhor escolha para vegetais que têm um sabor suave que você não quer disfarçar. Se você estiver usando sal para seus picles, é melhor usar um sal natural que não tenha sido iodado, pois o sal iodado pode escurecer os picles.
• Molho de Soja – O molho de soja por si só tem uma salinidade entre 15-20%, por isso é importante diluir o molho de soja com água antes de o usar para decapagem; caso contrário, os seus pickles acabarão demasiado salgados.
• Miso – O Miso pode ser usado para pickles de vegetais aplicando directamente a pasta na superfície dos vegetais que pretende pickles.

Sabor

• Sake – Sake, que é feito de arroz, contém uma alta concentração de aminoácidos produtores de umami. Quando adicionado em pequena quantidade à salmoura de decapagem, pode tornar os picles mais saborosos sem torná-los alcoólicos. Há também uma classe de picles chamada Kasuzuke, que é feita usando as borras de arroz que são filtradas do saquê durante a produção.

Konbu – Konbu, ou algas, é um vegetal marinho que está carregado com glutamato que ocorre naturalmente. Isto transmite o sabor do umami aos alimentos a que é adicionado e é uma ótima maneira de amplificar o sabor do picles japonês.

• Gengibre – O gengibre jovem é usado para fazer muitos tipos diferentes de picles no Japão, incluindo gari e benishoga, mas também pode ser adicionado a outros tipos de picles para adicionar sabor enquanto ajuda a preservar os vegetais (o gengibre contém enzimas antimicrobianas.)
• Citrus – Raspa de Citrus, como o yuzu e o limão Meyer podem ser adicionados para adicionar uma fragrância agradável aos seus picles. Minha mãe frequentemente adiciona fatias inteiras de limão Meyer ao seu Asazuke, que não só adiciona uma fragrância agradável, mas também adiciona uma acidez suave.
• Pimenta – a pimenta japonesa ou togarashi é uma pequena pimenta vermelha que é muito picante. É semelhante em sabor e picante ao Chile de Árbol, o que a torna um bom substituto. Os picles japoneses não são tipicamente picantes, por isso as pimentas são adicionadas inteiras, para adicionar um acento suave que se assemelha a polvilhar a pimenta preta na comida.

Como fazer Tsukemono

A maioria dos tsukemono são feitos criando uma salmoura ou aplicando directamente uma fonte de sal nos vegetais que estão a ser picados. Aqui estão três receitas com a salinidade calibrada para os legumes que estão a ser colhidos.

Cabbage Asazuke

receita imprimível

Enquanto é possível fazer Asazuke com uma variedade de vegetais, eu gosto de fazer o meu com couve ou repolho napa junto com uma variedade de outros vegetais cortados para adicionar textura, cor e sabor. Para garantir que os legumes picles rapidamente, eu julino ingredientes mais duros como cenouras e picar o gengibre. The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. A maneira mais fácil de fazer isso é embalar o Asazuke em um saco com zíper, e depois sanduiche o saco entre duas bandejas que são pesadas com latas.

Os picles estão prontos para comer quando os vegetais estiverem murchos e a couve tiver passado de opaca a translúcida.

Pepino Shiozuke

Printable recipe

Para o meu Shiozuke, eu gosto de usar uma salmoura feita de sal, açúcar, água, e apenas um pouco de saquê. Estes ingredientes são adicionados a um saco com fecho de correr, juntamente com um pedaço de konbu, e agitados para dissolver o sal.

Eu usei pepinos bebés, por isso não os cortei, mas se estiver a usar pepinos grandes com sementes grandes, pode querer juntá-los ao meio longitudinalmente para remover as sementes e cortar as metades em comprimentos que cabem no seu saco.

Após teres adicionado os teus pepinos à salmoura, é importante pressionar o máximo de ar possível do saco para garantir que os pepinos estão completamente submersos no líquido.

Then you can let them pickle in the refrigerator. Durante a primeira semana, eles irão manter a sua cor e sabor como pepinos frescos salgados. À medida que fermentam, as bactérias ácido-lácticas tornarão os pickles cada vez mais azedos, o que os fará perder a sua cor. Desde que não sejam viscosos e não cheirem mal, são seguros para comer.

Cenoura Shoyuzuke

receita de impressão

Para o Shoyuzuke, você precisa diluir o molho de soja com água para criar uma salmoura que não seja muito salgada. Para vegetais mais densos como cenouras, normalmente diluo o molho de soja até cerca de 10% de sal, mas para vegetais menos densos como aipo ou pepino, você vai querer reduzir a salinidade para 4-5%. Eu também adiciono um pouco de açúcar e konbu à salmoura para equilibrar a salinidade enquanto adiciono umami.

O molho de soja tende a manchar a pele das cenouras de uma cor escura, por isso eu gosto de descascar as cenouras antes de adicioná-las à salmoura. If you’re using smaller carrots, you can pickle them whole, but if they are thicker, you may want to halve or quarter them, so they pickle faster.

Add the brine and carrots to a zipper bag, and press out as much air as you can, and then seal the bag and let the carrots pickle for at least a few days.

Japanese Breakfast Recipes

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